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一提当家菜，北京人首先想到的是大白菜。 北京的冬季很冷，秋天把最后一茬白菜收完，地里再不长东西了，白菜自然成了北京人过冬的主要蔬菜。 到春天冰雪消融，大地回暖，开始有新鲜的蔬菜上市，白菜就没人吃了。 所以说，大白菜仅仅是北京地区冬天的当家菜。 在我国，主要是过去，真正的当家菜应该是咸菜。 全世界唯一吃咸菜的国家，是中国。（我不知道泡菜算不算咸菜，如果算，那么朝鲜半岛的居民也吃咸菜。） 为什么呢？因为中国人多、人穷，咸菜便宜，中国人吃得起。 现在我们的日子好过了，在饮食方面开始讲究养生，提倡低盐，吃咸菜的人少多了。在各大超市，卖鱼卖肉的柜台前人头攒动，唯有卖咸菜的柜台可以用门可罗雀来形容。 中国人吃咸菜，可以追溯到很久以前，咸菜在中国已有近两千年的历史了。 据书上记载，早在中国汉代就有了咸菜。到了宋代，连代表咸菜的字都出现了，这个字写作齑。 自古至今，咸菜是穷人吃的东西。 从前，我国历代寺院里僧人的生活费用，要依靠地方的捐赠和善男信女的香火钱。由于数量有限，所以日子过得很拮据。看宋代话本小说，里面写这些和尚常以韲为菜。就是说，穷和尚是用咸菜下饭。 有个成语叫“断齑画粥”，出自宋魏泰的《东轩笔录》。意思是把咸菜和粥分成数份按定量吃，比喻日子过得贫苦。 连咸菜和薄粥都要分成几份吃，这个人已经穷到了极点。 再穷的人，也吃得起咸菜。 我的一位朋友，父亲是右派，早在五七年就蹲了监狱。文革期间，母亲也因为是旧警官大学的毕业生，被送进牛棚。 她和弟弟妹妹仅靠母亲单位每月发的十五元钱过日子，除了能把粮食买回来，连棵白菜都买不起。 弟妹小，嘴馋，棒子面窝头实在咽不下去。没办法她只好到垃圾站捡别人不要的萝卜樱和白菜帮，拿回家洗干净了用粗盐一腌，当菜吃。 就这样她和弟弟妹妹苦熬了几年，直到她参加工作。 说句题外话，粉碎四人帮后，这位朋友考上了大学，毕业后分在外贸系统工作，常驻英国。也算苦尽甘来，终于过上了好日子。 我前面说断齑画粥的人是北宋的范仲淹，因为家贫住在寺庙读书，日子过得很清苦。经过自己的努力最后也被录取为官员，圆了金榜题名之梦。 看来，吃咸菜不见得是件坏事。 任何蔬菜，都可以腌制咸菜。 北京人把芥菜或萝卜洗干净，沥干水分后平铺在坛子里，把大粒海盐洒在上面。再铺一层，再撒盐，直到铺满一坛子。盖上盖，别让脏东西落进去，一个月后，就可以吃了。 北京人还喜欢用雪里蕻腌咸菜。 把雪里蕻洗净晾干水分，这一点很重要。然后把它和盐一层层码放在坛子里，程序和腌别的菜一样。等过个二十来天，雪里蕻咸菜便腌制好了。 不管腌什么咸菜，上面都要压块石头，为的是把要腌的菜完全压在盐水里，好入味。 雪里蕻比芥疙瘩和萝卜卖的贵，腌成的咸菜价格也高。用它和鱼、肉配在一起做菜，很是有名。例如雪菜黄鱼，在上海本帮菜里就占有一席之位。雪菜肉丝面，在江南是颇受欢迎的面食。 当年北京的许多人家，吃饭的时候桌上只有一碟咸菜，一家人围着它能吃完一顿饭。这碟咸菜必须腌得齁咸齁咸，只是为了能吃得省点。 由于饮食习惯，过去许多富人也爱吃咸菜，但是他们吃的咸菜跟穷人吃的不一样。 北京有家专门卖咸菜的商店，叫六必居，是家老字号。民间传说六必居三个字是严嵩写的，严嵩是明朝的一个大奸臣。 后来有人解释六必居不是严嵩所写，理由是在六十年代，邓拓同志通过六必居的房契和账本，考证出六必居创建于清康熙十九年至五十九年间。而且原来也不叫六必居，直到乾隆六年才出现六必居这个名字。既然六必居不是建于明朝，那就谈不到是严嵩的题字了。 我相信邓拓先生的考证。 六必居的六必是有讲的，它要求：黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。它所生产的数十种酱菜十分有名，以其精湛的工艺，上乘的质量，独特的风味，成为宫廷的御膳用品。 咸菜能成为皇帝的膳品，价格岂是寻常百姓所能问津。北京富人吃的咸菜，大多是从六必居购买。同样是咸菜，身份却有天壤之别。当年六必居咸菜的价格，不比肉便宜多少。 北京居民还能有院子住的时候，家家都有腌咸菜的坛子，等到白菜、萝卜大量上市，就买回家腌在坛子里，作为当家菜能吃一年。但是跟六必居的咸菜比，味道却差得远。 六必居的酱瓜、酱黄瓜和金丝麻仁很好吃，还有糖蒜也不错。但最好吃的是八宝菜，小孩最喜欢。 喜欢的原因一是品种多，里面除了酱萝卜还有腌黄瓜和花生仁。另外还有豇豆、藕片和腌姜丝，大概有个七八种；二是形状怪异，这些咸菜都切成各种形状的长条和方块，腌苤蓝还要刻成梅花状，看着就让人爱吃。 早晨起来，熬上一锅大米粥，熥上几个馒头，端上几碟小菜，最好有碟八宝菜,讲究的再来个鸡蛋，哈哈，典型的中式早餐。我想，总比在雾霾里卖的鸡蛋灌饼要好吃和卫生吧。 奉劝诸位，有高血压和肾不太好的人，咸菜最好少吃。
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