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文/王明军
《红楼梦》与《金瓶梅》的食文化相比较，要比金瓶梅逊色许多，除了贾母为了滋补身子吃过一道“不见天日”的羊胎，基本没有什么特别的肴馔描写。曹雪芹写的较为详细的一款茄鲞，在清代也不是属于什么名菜，用茄酱炒鸡丁罢了。这与山东巡抚丁宝桢怒杀太监安德海后出名的“宫保鸡丁”基本类似。清代流行鸡脯肉或野鸡脯肉切丁炒制。总体看《红楼梦》反映出来的食文化肴馔，与红学者们炊金馔玉、穷极奢华的评价相去甚远，更难与“钟鸣鼎食，簪缨世族”联系在一起。有一点是肯定的，曹雪芹对写粥，却极为精到。
曹雪芹所描写的“糖蒸酥酪”，值得推敲。《红楼梦》第十九回：……忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来，宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了。……李嬷嬷又问道：“这盖碗里是酥酪，怎不送与我去？我就吃了罢。”说毕，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动！那是说了给袭人留着的，回来又惹气了。你老人家自己承认，别带累我们受气。”李嬷嬷听了，又气又愧，便说道：“我不信他这样坏了。别说我吃了一碗牛奶，就是再比这个值钱的，也是应该的。难道待袭人比我还重？难道他不想想怎么长大了？我的血变的奶，吃的长这么大，如今我吃他一碗牛奶，他就生气了？我偏吃了，看怎么样！你们看袭人不知怎样，那是我手里调理出来的毛丫头，什么阿物儿！”一面说，一面赌气将酥酪吃尽。曹雪芹在这段行文中，就“糖蒸酥酪”美食给人以及其珍贵的印象，其实不然。
乳酪制品在我国再在唐宋时期已经不是什么稀罕物，在北宋的汴梁，孟元老在《东京梦华录》就记录了都成商铺繁华的景象，在州东宋门外的金梁桥下，就有一家专门从事乳酪食品的张家铺子。南宋迁都后，古籍记载南京市井商铺和乳制品的种类就更多了。元代“稠酪”乳制品已经成为一款很常用的调味品。《明宫史》的记载不但反映出御膳用的很普遍，《金瓶梅》更道出，民间也普遍喜爱这类美食。《金瓶梅》第三十二回的“酥油蚫螺儿”就是现在“鲜奶”，还是由李瓶儿做的，而且会做此类吃食的还有郑爱月。
清人徐珂《清稗类钞》亦谓：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”还有得硕亭《草珠一串》诗云：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑，一文钱买一杯茶。” “糖蒸酥酪” 在清代已经发展到小商小贩挑着担子沿街叫卖的层度。
曹雪芹为何把如此平凡的食物当做贾妃的赏赐。只能说明另一个问题，那就是曹雪芹因长期生活窘迫，捉襟见肘，很少了解宫廷豪门美食的缘故，这与他的生存环境有很大关系。更不可思议的是，曹雪芹在六十一回，竟然将大观园的大锅饭抖落出来：“……连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡，两只鸭子，十来斤肉，一吊钱的菜蔬。你们算算，够作什么的？连本项两顿饭还撑持不住，还搁的住这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又买别的去。”这两顿饭用这些食材，大观园的行政总厨柳嫂子大叹苦境，实在有煞风景。纵观《红楼梦》提及饮食的林林总总，曹公所写的几款“粥”还是令后人所称道的。
《红楼梦》大致出现的粥有：冰糖粳米粥、红稻米粥、冰糖燕窝粥、腊八粥、碧粳粥、江米粥、鸭子肉粥，基本涵盖了那个时期的养生粥文化。其中林黛玉喝的燕窝粥是一种药粥，主要功能在于医疗，而不在于果腹。《红楼梦》第45回，曹雪芹借宝钗的话说：“每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的”。 燕窝是海岛上燕子的唾液，或绒羽混唾液，或纤细海藻、柔软植物纤维混唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝，主要分布于印度、马来群岛一带，是名贵的补品。清代，中医学用为补肺养阴药，性平、味甘，主治虚劳咳嗽、咳血等症。据清叶梦珠《阅世编》记载，清初，燕窝每斤纹银四两，到乾隆时更贵，不轻易能得。腊八粥在我国宋代已流行与民间。清代富察敦崇《燕京岁时记·腊八粥》记载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄，以作点染。” 鸭子肉粥常被现代人误读为鸭肉粥，其实它是用鸭蛋、猪肉糜两款食材做成的粥。古人忌讳“蛋”字，鸡蛋和鸭蛋通常称为“鸡子”、“鸭子”。曹雪芹在《红楼梦》第20回，提到袭人偶遇风寒，喝米汤静养，这个“米汤”，就是用大米熬的稀粥，北方统称为米汤，能驱寒提神，而且畅肠胃，生津液。《清稗类钞》云：“洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。”这则记载充分地说明米汤的营养价值高。洛阳人把浮于粥面上的浓稠液体叫做米油，对产妇、对病人都很适宜。
曹雪芹擅写粥这与他的好友敦诚《赠曹雪芹》一诗的评价：“举家食粥酒常赊”的生活窘境有密切的联系。红楼粥文化来源于曹公真实的草根生活。
鸭子肉粥
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