“喝风酵素”一定会致癌！——食用酵素当厌氧

                        
   生物进行生命活动时，几乎所有的生化反应都需要活性酶（港台翻译成酵素）催化、主导。动物、植物的器官和细菌均会产生这种神奇的活性物质。

   现在流行的“水果酵素”中所含酶，显然不是指新鲜水果本身含有的那些酶（如木瓜酶、多肽氧化酶），而是特指发酵后新增的很多活性酶（酵素）。这些新产生的酶既然不是水果自带的，又来源于发酵，那当然就是发酵中细菌产生的。

   基本微生物常识告诉我们：参与发酵的细菌，有些种类对人体是有益的，但也有些种类对人体是有害的。对人体有益的细菌能产生好的酵素（发酵产物）。对人体有害的细菌则产生致病甚至致命的酵素。

【益生菌产生好酵素】

    对人体有益的细菌通常被称为益生菌（probiotics）。它们甚至被看成是健康肠道的组成部分，产生的酵素对人体有益而必须。

    益生菌大多为厌氧菌。如鼠李糖杆菌、戊糖乳酸菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌...通常在氧含量低于5%以下，益生菌才比较活跃，才能够繁殖扩展。有些保健功能超强的益生菌，如著名的双歧杆菌，甚至需要更加严格的无氧环境（氧含量1%以下）才能保持活性。

    益生菌在人类的肠道和厌氧发酵食品中大量存在。人体维持正常生理活动需要大量的活性酶，除了器官自身分泌的外，还有很多就是靠这些益生菌产生。有资料显示，人体70%的免疫力都是来自肠道中的益生菌本体、产生的各种活性酶和其它代谢物。

   人体肠道中益生菌的失衡，是导致肠癌及其他癌症、糖尿病、高血压、风湿、过度肥胖等顽固疾病的根本原因。有些医疗机构甚至用人体肠道益生菌的减少状况，来衡量一个人的衰老程度和距离死亡的远近。

    我们制作酵素养生的根本目的，就是通过食物从外部补充这些益生菌及其代谢物（好的酵素）。

【好氧菌产生坏酵素】

    相对于益生菌，有害菌被研究得更早，也更加深入。

    有害菌包括黄曲霉菌、金黄葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌（部分品种）、志贺式菌......它们都有个共同特点：在氧含量大于5%的情况下，有害菌才比较活跃。在氧含量低于5%的微氧状况下好氧菌则难以繁殖了。在氧含量低于1%的无氧状态下，大部分好氧菌都会“窒息”而死。

   好氧的有害菌会产生各种有毒的代谢物导致疾病。其中的黄曲霉素、亚硝酸盐、侵袭性酶都具有夺命的能力。长期食用坏酵素，还有罹患癌症的巨大风险。

   由此可见，安全的水果酵素必须在缺氧环境中，让厌氧的益生菌发展、繁殖并产生好的酵素，同时让好氧的有害菌抑制、死亡，不产生坏的酵素。

【喝风酵素，导致肝癌】

    所谓喝风酵素，则是指在氧含量大于5%的环境制作成的酵素（果蔬发酵糖浆）。

    喝风酵素本质上属于腐败变质食品，绝对含有超量有害菌及有害代谢物（坏酵素）。喝风发酵产生的有害菌中，以黄曲霉菌和金黄葡萄球菌最为普遍。其中黄曲霉菌最为恐怖。它产生的黄曲霉素比大名鼎鼎的氰化钾都要毒10倍！微量的黄曲霉素虽然毒不死人，但是却能悄悄地诱发以肝癌为主的多种癌症。

                                  

  中国是个肝癌大国，有氧制作的喝风泡菜及喝风酵素难辞其咎。

  喝风酵素可分为用简单密封容器制作的酵素和用敞气容器制作的酵素。

【简单密封容器制作的喝风酵素,致病菌多】

    使用简单密封容器（保鲜盒、罐头瓶）制作酵素，氧气始终无法排出。除了有爆瓶的危险外，更多的是给黄曲霉菌、金黄色葡萄球菌等好氧菌提供了良好的成长环境。这样制作出来的酵素始终有好氧坏菌及其产生的毒素存在。

     我们用30只保鲜盒（包括乐扣、特百惠）与30只玻璃果酱瓶，按照蜂蜜发酵、红糖发酵、冰糖发酵分别制作酵素后检测有害菌。结果发现：全部成品酵素都含有黄曲霉菌和金黄葡萄菌。其中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的总量从 1.5微克/公斤 到59微克/公斤不等  ，超过国家相近的安全食用标准。

【敞气容器制作的喝风酵素，致病菌更多】

   敞气容器包括各种有沙眼的水封坛子、密封差的容器、抗喝风性能低下的单向排气容器。

   用敞气容器制作酵素，外部空气不能长时间隔绝，将携带氧气和杂菌倒灌入容器中。尽管发酵产生的气体能够排出容器，不会爆瓶，但是外部的含氧空气和杂菌也会不断进入。实际上比简单密封容器更加糟糕。

    敞气容器内氧含量始终无法降低到5%以下，好氧菌还会不断补充进去。“发酵”中不断“喝”入的氧气简直就是好氧菌的天堂，“喝风”一词实际就是由此而来。

    经过对包括PE呼吸瓶、居元素泡菜罐、保鲜膜覆口塑料瓶、虚盖密封瓶等7只敞气容器制作的成品酵素测试。我们发现：无论是红糖、蜂蜜还是冰糖发酵法，用这些敞气容器制作出的酵素，全部含有黄曲霉菌和金黄葡萄球菌。其中黄曲霉素B1、B2、G1、G2的总量最低的也有25微克/公斤，最高的竟然高达322微克/公斤！

    这些喝风容器不知道又该祸害多少人罹患肝癌啊！可悲！

【产膜酵母与霉菌是两回事】

    这里需要说明的是，产膜酵母形成的白花，虽然被叫为霉花，但是产膜酵母根本就不属于霉菌，而且也不会产生毒素。在酿造工业中，产膜酵母还常常被用于产香。

    产膜酵母是兼性厌氧菌，在氧含量1-5%的微氧状态比较活跃。而霉菌都是好氧菌，在氧含量大于5%的状态比较活跃。由此，我们即使不使用检测手段，也能根据发酵环境和容器判断出白花的属性：嫌气环容器中的白花是无害的产膜酵母，喝风容器中的白花是有毒的霉菌。如黄曲霉和    。

当然分辨产膜酵母和霉菌还有很多方法，这里就不一一讨论，有兴趣者私聊。

    与吓人的白膜相反，喝风酵素中的黄曲霉菌其实常常是看不见的。它们产生的黄曲霉素仅仅表现出一种腐木的腥气和淡淡的恶苦。食用敞气容器制作的喝风酵素，虽然不会被立刻毒死。但是罹患肝癌的概率将非常非常非常巨大！

    金黄葡萄球菌和霉菌中，有很多都是耐酸、耐渗透压的好氧菌，只要制作环境中有超过5%的氧存在，就一定会繁殖、生长，产生各种坏的酶（如侵袭性酶）和其它毒素，导致人生病、中毒。

【结语】

    什么样的环境，造就什么样的人，这个是相对正确的。但是什么样的环境选择什么样的细菌却是绝对正确的。

    制作有益人体的酵素，一定要用适合益生菌生长的嫌气容器（发酵中能将氧含量降低到5%以下）。氧含量越低，酵素的品质越好，也越安全。

制作泡菜和酵素，最大的忌讳就是容器喝风，相对于爆瓶而言，喝风酵素中的好氧菌其实更加要命！

制作的酵素必须用嫌气容器选择益生菌。

好氧菌产生的坏酵素。你，绝对伤不起！

喝风酵素和慢性毒药其实没有什么区别。

【参考资料】

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**FDA金黄色葡萄球菌检测方法

**张婷婷  金黄色葡萄球菌肠毒素的检测和预防研究进展   生物科学  2008