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大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
在淘米过程中，硫胺素损失率可达40％－60％，核黄素和尼克酸损失率可达23％－25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还易粉碎。因此，淘米时应注意如下几点： 1.用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。 2.用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。 3.不要用力搓洗和过度搅拌。 4.淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。 |
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