水产佳肴
酥焖带鱼(京菜)
这是一道传统的北京菜,在宫廷菜和官府菜中也声名赫赫,但被大江南北的人们所熟知的却是它的另一个身份——焖酥鱼罐头,看我来解密吧。最常见的食材是带鱼、小黄鱼或是小鲫鱼,浅尝一口,骨酥肉烂、入口即化;细细地品味,醇厚的酱香味儿伴着淡淡的白酒香在舌尖上打转儿。 材料:带鱼 400g、姜片 20g、葱段 20g、蒜头 10颗、清水 1大匙 调味料:花椒 1小匙、料酒 1小匙、陈醋 3大匙、白酒 2大匙、酱油 1小匙、香油 1/2大匙、鸡精 1/3小匙、白糖 1/2大匙、香叶 2支、干红辣椒 2支、盐 少许、油 适量 做法(对应上面步骤图的序号): 1.带鱼去掉头尾和内脏,洗净后剪成5、6cm长的段,擦干表面的水分。 2.用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹,加花椒、料酒和盐腌制半小时。 3.锅中倒油,烧至7成热时下入带鱼。 4.炸至两面金黄后捞出来沥油。
5.在高压锅的底部铺上一层姜片。
6.将炸好的带鱼段码放在上面,尽量码在一层上,紧密一点也没关系。
7.在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油,搅拌几下。
8.继续加入白酒、鸡精、白糖。
9.撒少许盐。 10.将碗里的料汁搅拌均匀,直到没有白糖的颗粒。
11.搅拌均匀的料汁倒入高压锅里,没过食材的2/3处即可(如果料汁不够,则加入适量的清水),在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。
12.大火烧至冒热气后转小火,焖烧25-30分钟即可。
温馨提示: 1.炸鱼不粘锅的窍门:油温一定要高,7、8成热最合适,即油泡开始从锅边向中心集聚,同时锅边微微冒起青烟。这个油温炸鱼不仅不会粘锅,而且炸出来的鱼十分酥脆。
2.为什么料汁里酱油的比例很少呢?做酥焖鱼的时候,如果加入较多的酱油,那么焖出来的带鱼鱼身发黑,影响菜品的美观。
3.步骤10里准备好的料汁倒入高压锅中后,没过食材表面的2/3处即可。料汁在沸腾的过程中,仍然会将味道浸在顶层的鱼肉中,无须放太多的汤汁就已经很入味了。
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