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自制调料为粉蒸入味
鲜美白嫩粉蒸江团
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设计思路
粉蒸鱼相传是陈友谅为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军厨师按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征胜利。聪明的厨师按“征”与“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。江团鱼肉鲜美、肉质白嫩、鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼的鲜美，但又无河豚的毒素和鲫鱼的细刺，用粉蒸的方式可充分发挥出江团的优点。
制作
1.江团1条（约1千克）宰杀制净，切成5×1厘米的条，加入盐5克，鸡粉、味精各3克，白米粉15克，生粉2克，熟猪油7克拌匀放入蒸箱蒸6分钟。2.装入盛器入蒸箱蒸制，浇淋自制调料20克，放青、红椒丁共8克，浇淋热油5克即可。
白米粉 大米25千克加入八角250克、桂皮100克放入锅中干炒至香，取出放入搅拌机搅打成粉末即可。
自制调料
净锅入色拉油1500克，放入蒜蓉、大葱各1千克，圆葱500克，青椒250克煸香，加入纯净水15千克，蒸鱼豉油、生抽、鱼露各1瓶（500毫升/瓶），白糖30克，香醋150克熬开，滤渣留汤即可。 
没有“三鲜”不成席 传统佳肴传了数百年
多种原料黄陂三合
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设计思路
此菜是武汉市郊县黄陂民间传统佳肴，已流传数百年。三合是指鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一，当地群众又称之为三鲜。他们把三鲜作为品评筵席的起码标准，有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”之说。
制作
1.净锅入色拉油5克，煸香姜片3克，放入鱼丸、肉丸、肉糕，加入骨头浓汤1千克烧开，入盐5克，味精、鸡粉各3克，放入泡好的黄花菜100克、木耳3片继续烧制，撒枸杞5克。2.菜品起锅入盛器中，浇淋熟鸡油5克即可。
关键 三菜合烧，鱼有肉味、肉有鱼香，菜品才会别有风味。
鱼丸 选用草鱼肉200克剁成蓉，配以蛋清2个，盐、姜汁各10克，葱白20克，熟猪油5克，生粉50克制成鱼蓉，汆水制成鱼丸即可。
肉丸 用猪肉碎200克（瘦肉︰肥肉=7︰3）配以鱼蓉、生粉各50克，全蛋2个，姜汁100克，盐10克制成肉蓉，汆成丸子下入四成热油中炸制成熟而成。
肉糕 除了改用生粉80克，其他原料与配料与肉丸相同，肉蓉抹入托盘（9×5厘米），放入蒸箱蒸制45分钟制成肉糕，改刀成3厘米的厚片即可。
厨艺评论 此菜地方特色浓郁，鱼丸、肉丸、肉糕搭配在口感上较统一，酒店在制作时可根据自身情况进行原料创新，菜品可塑性强。 
胃口大开秘制酸汤鮰鱼
酸味最解腻 酸汤解腻增香
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此菜所用原料是长江鮰鱼，用天然发酵的野山椒汁水、酸菜，配合浓鱼骨头汤调味，口味酸辣恰到好处。这种酸爽的味道令鮰鱼的鲜嫩、柔脆更加突出，同时有利于解除浓汤的肥腻感，留下满口鲜嫩、满桌香味，让人胃口大开。
制作
1.将鮰鱼1条（约1千克）宰杀制净，将鮰鱼肉改刀成6×2.5×0.5厘米的片，用盐5克、啤酒3克、生粉2克浆制好；鮰鱼头、骨、尾焯水；酸菜200克改刀成丝；鲜金针菇150克去根部。2.锅内入熟猪油50克烧热，将鮰鱼头、骨、尾煎至成熟，放入酸菜、野山椒汁水5克，注入鱼骨头浓汤1千克、大米汤100克烧开，下入金针菇，加入盐10克，味精、鸡粉各3克，黄灯笼酱椒10克调味，将鮰鱼头、骨、尾挑出摆入盛器中，鱼片下入锅内继续烧制2分钟出锅，撒枸杞3克装入摆好鱼骨的盛器中，淋花椒油、葱花各3克即可。 
不要红烧、不要清蒸
东南亚风味香茅焗黄鱼
香茅配鱼肉只为年轻人
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你会如何烹调黄花鱼？红烧、清蒸、油煎，No，都太土了，不足以吸引求新、求变的年轻食客。我们在烹调黄花鱼时绝对不走寻常路，力求给食客带来一种新滋味。所以这款菜肴在制作时有三个技术点：一是加入三层五花肉，增加菜肴的香味，润泽肉质；二是增加了大量的香茅，遮盖鱼肉特有的腥味；三是采用焗的方法成菜，使鱼肉吃起来更加干香，且有一定的嚼劲。
制作
1.用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。2.沙锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热成熟。将沙锅内的汁水倒出，继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火，撒入葱花10克、红椒丝5克。3.另取锅下入色拉油15克，烧至八成热时，出锅浇在黄花鱼上即可。
推荐指数 ★★★★
厨艺评论
这道黄花鱼点击率是非常高的，虽然不能说是每桌必点，但是它确实给年轻食客带来了足够新鲜的滋味。菜肴上桌后揭开盖子，一股浓郁的香茅和鱼肉的香味就会扑面而来，瞬间你就可以感受到唾液在分泌，品尝的欲望立即被调动了起来。鱼肉吃起来有豆瓣感，但是你却不用担心它本身的鲜味会被香茅所遮盖，应该说香茅和鱼肉的比例搭配的非常好。这道菜我觉得不错，值得沿海城市和大都市的时尚餐厅来烹调。 
串烤鲍片夺人眼球 异域酱料新鲜滋味
Hold住食尚鲍鲍BBQ
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设计思路
沿海城市的酒店都少不了用活鲍鱼制作的菜品，之所以推荐这款菜给大家，主要有三个原因：一是我们采用了炭烤的方法进行烹调，从做法上给食客带来了新鲜感；二是我们在加工时，调制了带有日式风味的自制酱料。日本清酒、味啉、麦芽糖……能帮助鲍鱼更好地展现它的鲜香味；三是利用竹签造型，立体、有创意，更容易从一众菜品中脱颖而出。
制作
1.鲜活大连鲍5个（约60克/个）宰杀取肉，刷洗净鲍鱼肉表面的粘液后，将其横刀切成两片。2.用竹签子将鲍鱼片、彩椒丁（60克）、圆葱丁30克交叉的串起来。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜泥10克、干陈皮5克、香菜梗20克、圆葱末15克煸炒出香，倒入日本清酒60克，味啉50克，海鲜酱、美极鲜味汁各35克，麦芽糖10克烧开，离火后过滤，即成调味汁。4.将鲍鱼串放于炭火上，用大火烤制，边烤边刷上调好的味汁，待鲍鱼肉成熟，取出插入容器内即可。
推荐指数 ★★★★★
厨艺评论
宴遇的菜品向来以“创意感十足”闻名厦门，这道菜就是一个很好的例子。如果说到改良，我觉得鲍鱼肉在烹调前，最好加入自制的味汁略微腌制，这样口味更好。 
异域酱料 新鲜滋味
调味翻新泰式香茅乌贼烧
年轻食客大爱创意菜
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设计思路
自制的酱料是这道菜吸引人的关键，蒜头、香茅、青柠檬、辣椒酱、鱼露、白糖、白醋……让再平凡不过的乌贼肉有了不平凡的味道，而正是这种不平凡的异域风味深深地吸引了年轻的食客，让他们爱上“宴遇”的个性美味。
制作
1.去皮的大乌贼肉300克洗净，在表面打浅浅的一字花刀。2.将蒜头50克、青柠檬1个、新鲜的香茅500克一起放入粉碎机内，充分粉碎后再加入泰国鸡酱250克，新鲜的九层塔、白醋、鱼露、韩国辣椒酱、白糖各50克，美国辣椒仔1瓶（60毫升）搅拌均匀，做成泰汁。3.乌贼肉加入一半调好的泰汁腌制5分钟，取出放入烤盘内，入烤箱（面火200℃、底火220℃）烤熟，取出后片成厚1厘米的大片。4.铁板放在煲仔炉上烧热，抹上牛油50克，放入新鲜的香茅100克，炸蒜头20克，红辣椒、姜片各10克，将乌贼肉码放在铁板上，再浇入另一半泰汁，上菜即可。
推荐指数 ★★★★
厨艺评论 很年轻的味道，做法无可挑剔，适合时尚餐厅来烹制。 
脆绿虾仁荠菜卷
先拌油再加盐 180℃油炸是关键
人气指数
制作/孙建旺
设计思路
虾仁和野菜搭配，口感上十分有新意，再以鸡蛋助味，十三香增鲜，炸后的菜品装盘也干净立体，成菜可谓色香味形器俱佳，是一款男女老少皆宜的旺销菜品。
关键1.加油拌匀再加蛋。荠菜与虾仁混合后要先加入芝麻油拌匀，这样可以对食材起到保护作用，防止调料使之渗出水分而失去鲜嫩的口感。您可能会奇怪了，为什么要那么早加油拌呢?其实，如果先加鸡蛋再加油，鸡蛋对于荠菜根本起不到保护作用，加入盐味后，鸡蛋本身也会发生蛋白质变性，此时荠菜相当于裹了一层咸汤，一样会杀出水分的。
关键2.180℃快炸是关键。180℃是最适合炸制面食了，既不易使面制品吸油，又可以使其由外而内逐渐成熟。而此菜中的馅料都是易熟食材（荠菜、虾仁片、鸡蛋），炸至八成熟后的自熟过程都可以使其达到效果。因此炸制时间不用太长。
关键3.控油过程不可少。春卷皮包上馅后炸制出锅，此时一定要控干油，否则装盘后油会浸透春卷皮，严重影响成菜口感，达不到酥脆鲜香的效果。
制作
1.虾仁50克洗净，切片；荠菜300克洗净，切成2厘米长的段。2.取一干净容器，下入虾仁、荠菜、芝麻油5克拌匀，再下入鸡蛋50克、盐3克、十三香2克，拌匀成馅，包入春卷皮100克中成卷。3.净锅上火，下入色拉油500克（约耗50克），烧至180℃，下入荠菜卷，炸至金黄色，捞出沥油，改刀装盘即可。
厨艺评论 此菜搭配巧妙又合理，从虾仁的选择上可以控制菜品的档次。选择高档虾，成品价格就高一点；如果想控制价位，选择虾仁碎就可以了。 
红花苗配豆制品
虫草花野菜烩豆腐
面油制汤很浓香
人气指数
制作/于建民
设计思路
此菜搭配十分合理，新颖少见。老豆腐与红花苗的组合略显清寡，但是加入海米、虫草花，就中和了许多清寡成分。再以面油调汤，顿时产生了官府菜的口感。同时因为低成本中售价，所以点菜率极高。
制作
1.将老豆腐200克切薄片；红花苗洗净，切3厘米长的段；将干虫草花10克用热水泡软；香菇20克片成薄片。2.净锅上火，下入菜子油35克，入葱片、姜片、蒜片各10克炒香，加入清汤350克，下入1中原料，加入盐10克、鸡精2克、胡椒粉3克调味，入碎海米15克，用面油50克调和成浓汤即可。
面油 净锅上火，下入色拉油600克，熟猪油300克，化匀后，下入高筋粉300克，以小火加热，一边加热一边搅动均匀即成面油。
关键 野菜要择洗干净，烹制过程中可以用虫草花来调汤色，成菜效果应为色金黄、汤香浓。
厨艺评论 其实传统面油的做法是用熟猪油与面粉熬制，而按照现在人的饮食习惯再用熟猪油熬面油就太腻了，所以加入色拉油熬制，效果还是不错的。 
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