|
酒酿两用 鹰嘴豆醉蒸团头鱼 旺销理由 选用团头鲂制作，肉质嫩滑，味道鲜美，加上陈年花雕酒、酒酿等调制的蒸汁蒸制，酒香浓郁，鲜美味足。 原料 团头鲂1200克，鹰嘴豆30克。 调料 A料（陈年花雕酒200克，酒酿、白糖各50克，鸡粉、味精各5克，盐3克，鸡汤500克），腌料（葱段、姜片各10克，盐8克，味精、鸡粉各2克，姜汁酒5克），姜块10克，火腿15克，香菜叶、葱丝各5克。 制作 1.将酒酿取汁，与其他A料拌匀，即成秘制蒸汁；酒酿中米留作他用。2.团头鲂宰杀治净，从背部开刀，加腌料腌制半小时。3.将姜块、火腿切成3×1厘米的长方片；酒酿中留下的米捏成与火腿等长的长方块。4.将腌好的鱼放到盘内，浇上秘制的蒸汁，鱼身上交叉摆上姜片、火腿片、酒酿米，撒上鹰嘴豆，入蒸箱蒸制15分钟，出锅摆上香菜叶、葱丝做的盘饰点缀即可。 厨艺评论 此菜蒸制前加入花雕酒、酒酿，蒸制过程中酒慢慢挥发，鱼自身吸收了酒香味，酒散去，酒香仍留。  两大秘制料创出新式鸭 新式片皮鸭 旺销理由 此菜选用云南樱桃鸭，肌间脂肪丰富，口感细嫩，经过秘制腌料腌制8小时，鸭充分吸收了腌料的香味，然后淋脆皮水烤至枣红色，颜色鲜艳，外酥里嫩。 原料 云南樱桃鸭2500克，生煎薄饼、生菜各12片，藠头、青瓜条各50克，仔姜60克。 调料 秘制酱100克，秘制腌料200克。 制作 1.将樱桃鸭宰杀治净，用秘制腌料将鸭内外涂抹均匀，腌制8小时，淋脆皮水，吹干水分，入烤炉烤至枣红色。2.上桌时，将烤好的鸭片好摆入盘中，搭配生煎薄饼、生菜、青瓜条、仔姜、藠头、秘制酱上桌即可。 秘制腌料 八角、桂皮、香叶、丁香各50克，入粉碎机打成粉，加入淮盐500克，白砂糖200克拌匀即可。 脆皮水 清水5千克，麦芽糖1750克，白醋1500克，高粱酒250克，大红浙醋600克。 生煎薄饼 1.将面粉500克、糯米粉250克拌匀，加水600克、葱花50克、胡萝卜末100克，调成糊状。2.不粘锅入底油，烧至五成热时倒入调好的面糊60克，煎至两面金黄色即可。 秘制酱 将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各250克入锅内，加姜片、葱末各10克，熬制15分钟即可。 厨艺评论 鸭子经过长时间的腌制，味道浓郁，脆皮水淋后再烤，外表酥脆，里面鲜美，色泽红亮，诱人食欲。  加入桃胶味道好 桃胶山药烩鸽蛋 旺销理由 此菜看着制作简单，但是制作后的效果是很好的，味道鲜美，颜色鲜艳，加入的几种食材不仅提升了味道，营养上也很丰富。 原料 鸽蛋12个，山药、桃胶各150克，菜胆8棵。 调料 瑶柱汁20克，鸡汁30克，浓汤300克，南瓜蓉15克，鸡粉、色拉油各5克。 制作 1.鸽蛋煮熟，去皮；山药切1厘米见方的小丁；菜胆去叶，将底部雕成菜胆花。2.锅内烧水，烧沸后加入色拉油，倒入菜胆花焯水，捞出控水，摆在盘边。3.锅上火，倒入浓汤烧开，加瑶柱汁、鸡汁、鸡粉调味，加南瓜蓉调色，倒入鸽蛋、山药丁、桃胶小火煨至入味，出锅倒入盘内。 厨艺评论 桃胶口感很Q，山药脆爽滑口，鸽蛋细嫩爽滑，三者结合，使菜品爽口。再加上鸽蛋滋阴补肾，山药健脾益肺，桃胶美容养颜，这些养生功效都增加了菜品的受欢迎程度。  |
|
|
