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重庆晨报讯 （记者 周意立）市烹饪协会昨日披露，第二批渝菜标准近日通过了专家组评审，包括水煮牛肉、粉蒸肉等10个菜品有了地方标准。通过专家组审议后，该标准作为推荐性地方标准经过国家标准委员会备案，并于今年10月1日起开始实施。至此，渝菜标准共有22个菜品。 10道渝菜有了新标准 2012年，渝菜标准正式出台。第一批共12道渝菜出台了相关标准。 近日，由重庆市计量质检院、西南大学、市疾病控制中心、市标准化研究院等单位的4名专家，以及吴远模、黄国良、潘恋3名中国烹饪大师组成的专家组，从市内餐馆企业推荐的50道菜品中，选出了10道渝菜推出地方标准。这10道菜是菠饺鱼肚、芳香排骨、水煮牛肉、姜爆鸭子、大蒜鲢鱼、油淋罐耳鸡、干煸鳝鱼、芝麻肉丝、粉蒸肉、干贝三色吉庆（见右图）。 为什么这些渝菜当选？ 本次选入渝菜标准的10道菜，大部分是普通百姓所熟知的，但也有几道菜少有人知，比如颐之时推荐的“干贝三色吉庆”中使用了干贝，而重庆并非干贝产地为何也能成为渝菜标准呢？ 国家级烹饪大师潘恋表示，像“干贝三色吉庆”这道菜，虽然干贝非重庆产，但它仅是一种调味剂，借助调味品利用重庆特殊的烹饪手法做出来的菜品，依然能够代表渝菜，“比如渝菜中很多时候都要用到豆瓣，但豆瓣大都产自四川郫县，但依然代表的是渝菜的风味。” 渝菜专题书籍年底面世 市烹饪协会相关负责人表示，制订渝菜标准并不是为了让“每个餐馆一个味”，而只是将其作为一个助推渝菜发展的规范，“标准只具有推荐性，不会强制要求。”为了进一步推广渝菜，相关部门今年年底还将出版渝菜标准的专题书籍，“就已经颁布地方标准的渝菜结集出版，既有标准的具体文本，还包括每个菜的文化背景内容。” 水煮牛肉和干煸鳝鱼 看看你是不是这样做的？ 在10道新的渝菜标准中，水煮牛肉和干煸鳝鱼是重庆市民较为熟悉的两道菜。重庆晨报记者从市烹饪协会拿到了通过专家评审的标准初稿，我们将其中的“标准”做法呈现如下，看看你家中是否也是这样做的呢？ 干煸鳝鱼 以鳝鱼为主料，用干煸法烹制的一道渝菜。 原辅料、调料要求 符合国家相关标准的鳝鱼、食用植物油、豆芽。 主辅调料配比 鳝鱼250g、色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。 加工处理： 鳝鱼改成长8cm、粗0.8cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。 将锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。 水煮牛肉 以黄牛肉为主料，加郫县豆瓣、青笋尖等调辅料烹制的一道渝菜。 原辅料、调料要求 牛肉、食用植物油、郫县豆瓣以及其它符合国家相关标准的原辅调料。 主辅调料配比 黄牛肉250g、青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g、大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。 初步加工处理 将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、水淀粉码芡；青笋尖剖成四瓣，再切成长6cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细。 炒锅置火上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起，铡碎，将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上。另用净锅置火口上，掺油50g烧至180℃时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。 第一批12道渝菜 回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡。 |
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