生鲜之美

生鲜之美

The Art of Sashimi

2014年6月10日 16:48:05    红酒世界网

摘要： 对于独特的美食总是有人趋之若鹜，却也有人退避三舍。例如禾虫、河豚和河鼠……下面小编将要给大家介绍的是，让有些人望洋兴叹，却也有人百食不泻的刺身。

ABSTRACT： Unique cuisines always repel some people but attract certain groups like a magnetic force. Now you may picture the squirming tylorrhynchus, the possibly fatal puffer, the water rat and so on. Or the intriguing meat, as well as diarrheal pathogen carrier - Sashimi.

刺身是日本的一种传统料理，是将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类、牛肉和马肉等肉类用专用刀具切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。日语汉字将“刺身”写作“刺身”，日语音为“洒西米”，罗马音为"sashimi"。中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身的原料主要是海鱼。实际上刺身包括了一切可以生吃的肉类，甚至有猪大肠刺身、鸡大腿刺身、马肉刺身和牛肉刺身。

　　日本人吃刺身非常讲究用餐规范，掌握好这些规范，用餐过程就会变得非常有趣。吃刺身时，首先在刺身上抹上芥末，其次蘸少许酱油，入口美味无比。吃刺身要注意味道由淡到浓，通常次序如下，北寄贝、八爪鱼、象拔蚌、赤背、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。刺身是四季食材，以生鱼片为主，当季食材尤为重要，亦不可小觑刺身装饰的食材，如紫苏叶、萝卜和嫩姜等，他们都起着去腥、杀毒的作用。

　　下面列举常常做成刺身的肉类，它们在日本通常是全国全年都供应的。

1. 金枪鱼（吞拿鱼）：太平洋出产的金枪鱼其赤身（即瘦肉）光泽鲜艳，口感柔嫩不油腻，比较受食客欢迎。食用时通常用专用的刀具与纹理呈90度角，切成0.5厘米厚的鱼片，这样切出的鱼片颈纹短，利于咀嚼，口感也较好。

2. 三文鱼：呈明亮的橙色，肉质肥嫩，尤以鱼腹部的肉为佳。三文鱼的切法同金枪鱼。

3. 鲷鱼：肉质紧密硬实，口感柔和鲜美，要切的薄些才好吃。日本人通常在婚礼或过年等节庆活动中会食用。

4. 马鲛鱼：肉质肥美，通常烧烤后食用，但新鲜应季的马鲛鱼更适宜做成刺身。马鲛鱼通常会在醋中蘸一下，以去除鱼腥味。

 

5. 鲣鱼：将鱼肉用刀拍松并调味后，用大火烧烤至表层呈金黄色，但鱼肉并不烤透。然后立即浸入冷水并迅速去干水分，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu”（一种合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）吃。

6. 甜虾：主要产于日本北海道、新泻县一带。北海道特大甜虾以虾子最为金贵，虾子含海水的咸鲜味道，与虾身同食更凸显其鲜美，即使在日本，也只有在高级寿司店才能享受得到。

7. 扇贝：优质的扇贝肉质紧致，带有甜味和奶油味，是日本料理中十分受欢迎的食材之一，产自北海道和青森县的扇贝品质尤佳。

8. 北寄贝：可以生食，但通常会稍微煮一下，使肉尖变成诱人的红色，肉质也更为紧致。优质的北寄贝肉质肥嫩甜美，多产自日本北海道、三陆海岸一带。

9. 三文鱼籽：是鱼子酱的一种，通常用食盐或酱油腌渍而成。三文鱼籽每粒有豌豆大小，颜色透亮橙黄。品质最好的三文鱼籽产自北海道地区。

10. 海胆：是一种精致昂贵的食材，在日本备受推崇，海胆籽呈黄色至橙色，口感丰富，有淡淡的奶油味以及海鲜特有的甜咸味，品质最佳的海胆来自北海道。