苏州人吃点心--毛豆

老凡

 

在苏州的各类小吃点心中，除了面粉、米粉之外，豆类也占有很大的比重。无论是黄豆、毛豆还是蚕豆，到了善于治家的苏州主妇手上，都会成为美味的消闲小食。稍微上些年纪的苏州人，都会在记忆中寻找出如笋豆、熏青豆、毛豆干、油汆青豆瓣、三把盐炒豆等一连串的豆属小吃。

笋豆，应该是最具老苏州特征的小食之一，也有人把它看作是每年春笋季节的收官之作。因为这时春笋临近退市，价钱相对最为便宜，而时令又将入夏季，日照充沛且空气湿润，这种天侯下晒出的笋豆，那才会有闻起来香喷喷，嚼起来韧赳赳的，干中带汁，咸鲜可口，酱香浓醇的好滋味。

笋豆制作看起来不难，但也并不很容易。先将买回的笋脱壳煮熟，切去老头后，用手撕成条后切成骨牌大小的块，再与浸好的黄豆一起放酱油、盐、糖、桂皮、八角和干辣椒大火烧开后转中火，煮到豆子酥软，笋子吸饱汁水，小火收干，然后就是放在铺上了一层白纸的匾中后，放在太阳下面晒，等到豆衣起皱，笋干透出了蜜色的光泽，摸起来也不觉不黏手了，收拢后放入纸袋，扎紧口，存入石灰甏，想吃时抓上一把，堪称孩童时代的最佳伴侣。

秋天，则是制作毛豆干的最佳时节。这时的“稻熟毛豆”品质为一年中最好。毛豆买回后，先摘去带病带虫的瘪豆荚，稍稍漂洗一下，连荚丢入盐水中煮，煮熟后捞出摊放在竹匾中，好太阳下要不了三五天，坚硬如珠的毛豆干就算成功了，虽说看起来是黄中透黑，一点卖相也没有，可满口的清香以及越嚼越有滋味，嚼得腮帮子发酸也舍不得放下的诱惑，使之这道极其简单小吃，成为了平民小吃中的一道经盛不衰的经典。以至于有些爱它爱得放不下的人，常常还会在没有青毛豆的时候，干脆就用黄豆来替代它，晒上一些“酱黄豆”，虽说没有毛豆的清香，但嚼起来却更具肉感，也有一种别样滋味。

也许是这样的“毛豆干”实在是太过平民化了的缘故，所以店铺都不愿意卖。店家宁可出卖制作起来烦琐的多，成本也高出许多的“熏青豆”。熏青豆的原料也用“稻熟毛豆”，讲究一些还要精选带有紫色的新毛豆，烧煮的时候不但放盐还要放些糖和味精，煮得烂一些，出来的青豆更入味。烧好后，平铺在细铁丝网上，用木炭烟火慢慢熏。烟火的控制是关键，既要熏得出色相，又不能带有烟火气，过程中还得经常轻轻翻动青毛豆。不温不火不着急，慢工出来的细货才是上品。还曾听人说起过，炭火最好要用晒干后的毛豆秸秆，这样的熏青豆，豆香更浓馥。由此而想起，当年曹植“煮豆燃豆萁”不知是不是就是在做熏青豆。家里自做，当然没有这条件。我家的办法是把煮熟后的豆放在吊篮中，然后挂在背阴通风处让它自然风干。这样出来的豆虽称不上是熏，但味道却是一点不差，只是产量有点低。那时家中小孩多，常常是走来走去时顺手抓一把，有事没事时也随便抓一把，往往还没豆风干，吊篮里的半成品就已经所剩无几了。

清明前后，油光碧绿的“油汆青豆瓣”也是苏州人的一道时令小吃，无论是下酒还是早上“过泡饭”，油汆豆瓣都是热销货。汆豆瓣的蚕豆可选用剥开后不见泛黄，而炒着吃又得吐壳的那种老蚕豆，一般来说十斤蚕豆，剥去豆荚和豆皮还能有八九两的豆瓣最为合适。过分嫩的不但“剥不出”，而且汆出来后口感也未必就好。剥出豆瓣后，不可以马上起油锅汆，最好先在清水里浸泡一二个小时，先让豆瓣吃饱水，氽出来的豆瓣才能既松又脆，否则口感就会觉得有些硬。油汆时，先将泡好的豆瓣沥干水，再用厨房纸吸一下，倒入冷油锅中汆。油要浸过蚕豆，加热时，油温不能过热。油温过热的话，蚕豆外面焦了，里面还有水分，就不脆了。随着油温慢慢升高，蚕豆的水分也慢慢蒸发了，当汆至尚有微徐水汽时，就可以熄火了，让油温的余热继续让蚕豆中的水分蒸发。这时，用筷子搅动时，可听到已经发脆的蚕豆撞击锅子的声音。全部冷却以后，沥去油，将汆好的豆瓣储藏在密封的容器内，随吃随取。全过程中都不能加入食盐，否则容易还潮发软，全部心血就白费了。吃的时候，再加盐颠匀才是正道。