各种蔬菜所含的营养素不同，而每个人的身体状况又千差万别。因此，为了自己的身体健康或防治某些疾病的需要，应做科学的选择。
一般人，应该尽量变换蔬菜品种，采取“多样化”的原则，每餐只可吃二，三种新鲜蔬菜，一天三餐不下七八种，以便从中摄取人体必需的多种营养物质。
青少年：多食西红柿，胡萝卜，土豆，芸豆和豌豆等蔬菜，因为它们富含维生素C，胡萝卜素，糖类和蛋白质等，有利于促进生长发育。
老年人：应该多吃些茄子，西红柿，洋葱和黄瓜等。因茄子中含有较多的维生素P，可以起到软化血管壁，增加毛细血管弹性的作用，可防治高血压和脑溢血。西红柿中含有保护血管的维生素C和多种微量元素，对老年人健康有益。洋葱有明显的降血脂和增强血管活性的作用，可防治动脉粥样硬化和心肌梗塞。黄瓜中所含的纤维素非常娇嫩，可促进肠道中腐败食物的排泄，并能降低胆固醇，还可预防大肠癌。
孕妇及哺乳期妇女：应多吃西红柿，胡萝卜，苋菜，油菜，豌豆，芸豆，土豆，黄瓜，冬瓜等蔬菜，以保证提供较多的维生素A原，维生素C，钙和其它矿物质，蛋白质及糖类可维持胎儿的正常发育，促进乳汁分泌，苋菜和黄瓜有防治便秘的功效，故孕妇可多吃些。
肥胖及高血压：应多吃些黄瓜，冬瓜，丝瓜，苦瓜，西红柿，芹菜，紫茄子及洋葱等，因为这些蔬菜水分大有利水的作用，常吃有减肥效果。
