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所谓“客家”是相对于岭南土著居民而言的，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住。
客家菜亦称东江菜，以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。在广东菜的三大流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而客家菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反客为主，自然其生活习俗就不易被当地人同化，反而同化了当地、包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。另外一个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品非常少。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此早已形成的菜肴特色得以保留和延续。此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便且少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自成一派。 客家菜的五大特色：
一是大都以家禽与野味为主，不是“无海鲜不成宴”，而是“无肉不成宴”，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的说法；
二是菜肴多突出主料的原汁原味，讲求酥、软、香、浓，是地道的裸烹菜；
三是注重火功，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维，烹调方法以炖、烤、煲、酿、蒸为主，尤其以沙锅菜最为见长；
四是在调味方面，力求简单，绝大多数菜肴都是用盐、胡椒粉、米酒等普通调料调制而成，就连蚝油这样的调料几乎都不用；
五是制作简单，没有复杂的技法组合。
比较经典的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚鸡、酿苦瓜等。
由于选料家常、制作朴实、调味简单、卖相乡土，故长久以来人们把客家菜视为粤式土菜的“代言人”。
大道行思，取则行远。恒信客家王秉承“将土菜进行到底”的信念，以“做最健康、最时尚的客家菜”为宗旨，一直以来坚持90%的原材料从客家山区采集，并结合现代先进的管理理念，形成了统一的乡下原材料采购运输系统。同时，他们以乡下原材料为根本，深入传统，传承原汁原味的客家特色制作方法，打造最具客家风味的特色菜肴。
恒信客家王 中国客家菜第一品牌 2003年，恒信客家王成立于南粤广州这片神奇的富饶之地。历经多年风雨磨砺，恒信客家王深入传统，不断创新，从一家只有30多名员工的亲民店成长为今天在广东拥有14家分店、最具客家特色的餐饮连锁企业。
为什么恒信客家王有如此大的市场潜力和发展势头呢？最重要的是他们的出品不浮夸、不花哨，走的是原汁原味的土菜风。那么他们的菜肴是如何打动挑剔的广东食客的呢?让我们来听听他们是如何说的。 食材自己种 猪肉乡下养
美食家庄臣曾经说过一句话：“这世界上没有好的食材就没有美食。”通常，越是山区里的东西越是好的东西，但是山区里交通不发达，所以要想把山里的好东西运出来，很多酒楼做不到，因为运费实在太贵了，这会给酒楼经营带来相当大的压力。我们恒信从成立那天起，就一直在建立自己的乡下原材料输送系统。现在，在梅县、河源、博罗、清远、广西、云南等地，我们都建立了食材收集基地，还有一些农民成为我们的特约种植（养殖）户，在乡下帮助我们种植苦麦菜、艾叶、水绿菜、芥菜等蔬菜，喂养很多禽畜类原料。不过，最困难的是每天我们都要派人到农家去收购散养的家猪，然后经过几个小时颠簸运到广州，再经过厨师们的精心烹调变成热辣鲜甜的土猪汤和香喷喷的焖全猪。这就是恒信的菜品，也许你会认为它们很简单，但是就是这些简单的菜在很多餐馆却无法复制。 味道靠天然 不过度加工
要做好一碟菜并不是一件简单的事情，要用心，要用好的食材，还要有严谨的态度，所以我们恒信的口号就是：为食客做一碟健康的菜。近两年来，食品安全问题令人堪忧，地沟油、合成香精、合成色素等随处可见，市面上有很多菜喜欢依赖酱汁、调味料去过度包装，以此改善菜肴的香味，其实这种菜吃了既不利于健康，也不可能吃到原材料的本来味道。我们恒信的客家菜绝不随波逐流，我们的菜肴从不使用那些味精、鸡精和增鲜调味料，而是讲究食材一定要新鲜，制作方法一定要质朴、实在、讲究原汁原味。
在恒信，一道客家土猪汤需要炖制2小时，一道传统盐焗鸡需要加热3小时……我们要求员工绝不能将隔夜的汤端给客人品尝，因为猪肉炖成汤后，一隔夜蛋白质就会分解为氨基酸，汤就会变成酸味，这是不负责任的做法，在恒信是绝对不允许的。 商超品牌—客语
将土菜时尚化
山野之根、河塘之鲜、田园之美，是客家山区特有的物质基础；以料为先、以味为主、以形为求，客语遂三者合一，形成了外形精致、细巧，入口本味、宜人的客语美食。
在很多人的印象中，客家土菜总是土里土气的。为了让更多人接受它、爱上它，恒信客家王于2013年创立了商超品牌—客语。与恒信客家王的菜品一样，生态的食材、简约的烹调方法、质朴的美味，不同的是做法更细腻、口味更精致、环境更现代和年轻化，所以开业以来，排队等位子已经成了食客到客语就餐的固定?
“模式”。
煎豆腐撒胡椒祛腥提鲜
客语豆腐
土法
用山泉水现磨的豆腐嫩滑可口，令人一尝难忘。我们把土猪肉酿入自制豆腐中，撒入胡椒粉煎制，豆腐吸收了土猪肉的香味和胡椒粉的辣味后，香味更加浓郁。为了保持菜肴的干香，我们在烧烫的沙煲底部垫入了煲香的黄豆，做好的菜品豆香味特别浓郁。这道菜是我们恒信客家王的招牌菜之首，客人来店就餐，这道菜不容错过。
原料 自磨豆腐300克，五花肉馅（手工切制）100克，干黄豆15克，葱花2克。
调料
花生油60克，白胡椒粉10克，盐、鸡粉各5克，干葱头蓉25克，味水（生抽50克，生粉5克，老抽1.5克），A料（二汤200克，盐、鸡粉各1克）。
制作
1.豆腐切大小均匀的6块，从中间掏空，分别酿入猪肉馅。2.黄豆提前用冷水浸泡一夜；锅内放入A料和黄豆，小火煲至黄豆入味，取出放入烧烫的沙煲内垫底。3.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入豆腐块，小火煎至两面金黄（边煎边撒入白胡椒粉、盐、鸡粉），将豆腐推至锅边，放入干葱头蓉爆香，将豆腐推至锅中心，淋入味水烹出香味，出锅装入沙煲内，撒入葱花点缀。 
盐腌熟鸡一宿 外婆咸香鸡
土法 从图片上看，这道菜的跟盐焗鸡有点像，实际它的做法跟盐焗鸡完全不同，但是有点是相同的，那就是它也需要用盐腌制一个晚上。
原料 净阉鸡1只（重约2250克），黄瓜条100克。
调料 混合盐（细盐、盐焗鸡粉按照5:1的比例混合）3千克，葱段、姜片各30克。
制作
1.阉鸡洗净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片大火烧开，改小火煮至肉质刚刚成熟（约耗20分钟），离火捞出阉鸡，自然放凉。2.将阉鸡放入一个大的容器内，用混合盐将鸡埋起来或涂抹混合盐后腌制1夜。3.第二天上班后，将鸡取出，用水冲洗表面的盐分，再将鸡挂起来，用电风扇吹3小时。4.客人点菜时，将鸡一份为四，分别切成手指般粗细的条，装入用黄瓜条垫底的盘中，用微波炉高火加热1分钟。
编辑提问 混合盐不用提前炒香吗？
作者回复 不需要，直接铺在鸡上即可。
编辑提问 煮鸡时不加盐调味吗？
作者回复 不需要，因为在埋放式腌渍的过程中，粗盐的咸味会渗透到鸡肉内部，所以鸡肉吃起来是有咸味的。 
变卤为蒸保留本味 虫草花蒸牛
土法
牛即牛腿带筋腱的肌肉，由于肉质紧实，一般都用来卤制成菜。现在我们将它切成薄片，加入虫草花、姜丝、花生油和盐拌匀，5分钟蒸制后即可食用。做好的成品有嚼劲，而且肉的香味特别浓郁。
原料 牛200克，干虫草花10克。
调料 老姜丝、花生油各5克，盐3克。
制作 1.牛洗净，切成厚0.1厘米的大薄片，加入老姜丝、花生油和盐抓拌均匀，放入盘中。2.虫草花用清水泡发，控水后放在牛上，入蒸箱大火蒸5分钟即可。 
久炖容易酸 野树花炖土猪肉
土法 野树花是一种原生态的天然食材，带有浓郁的清香味，用它跟土猪肉一起隔水炖汤，汤汁极其鲜美。
原料 干野树花5克，土猪肉150克。
调料 鸡粉、盐各4克。
制作
1.土猪肉洗净，切成大小均匀的6条，放入陶瓷杯内。2.干野树花洗净，用清水浸泡回软，捞出控水，也放入陶瓷杯内，撒入盐和鸡粉调味，倒入山泉水350克，密封后入蒸箱内大火蒸40分钟。
编辑提问 一般制作炖汤，都需要加热好几个小时，为何这款炖汤只需要加热40分钟？
作者回复 如果炖制的时间太久，野树花容易产生酸味。
编辑提问 猪肉不需要焯水吗？
作者回复 不需要，直接用来炖汤才能保留肉的本味。 
葱头、米酒调主味 客家焖全猪
土法
猪脚、猪手、猪尾、排骨、五花肉、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝9种原料放入锅内，加入干葱头蓉、生抽、胡椒粒和米酒长时间焖制，成菜口感丰富，猪肉的本味突出。
原料 猪脚、猪手、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝各50克，猪尾、猪排骨各75克，五花腩肉100克。
调料 花生油40克，干葱头蓉、生抽各50克，鸡粉20克，焙香的胡椒粒10克，土酿米酒100克，葱花3克。
制作
1.9种原料分别处理干净；猪耳切成长6厘米、宽1厘米的条；猪舌、猪肝、五花肉分别切成厚0.5厘米片；猪肠切成长4厘米的段；猪手、猪脚、猪排骨、猪尾分别切成小块。2.锅内放入花生油，烧至五成热时，倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除猪肝、猪肠以外的原料，继续用小火煸炒至原料变色，将原料推至锅一边，放入干葱头蓉炒香，接着再放入猪肝和猪肠，倒入生抽、鸡粉、胡椒粒和米酒，炒出香味后倒入清水没过原料，大火烧开，改小火焖15-20分钟，离火装入可以加热的容器内，撒入葱花即可。 
萝卜丝补充香味 客家蛋角煲
土法 很多地方都制作蛋角，这道菜的不同点在于蛋角处理好后，还要加入汤料和白萝卜丝一起煨制。白萝卜是天然的增鲜食材，有了它，这道蛋角菜香味更浓郁了。
原料 土鸡蛋3个，猪肉馅100克，白萝卜丝250克，芹菜段5克。
调料 盐6克，鸡粉3克，蚝油、白胡椒粉各2克，高汤200克，花生油80克，淀粉30克。
制作
1.鸡蛋搅打均匀，加入盐3克调味；锅内放入花生油20克，烧至五成热时，将1/6蛋液倒入，煎成色泽浅黄的“饺子皮”，取出控油。按照这种方法，将蛋皮都煎好，然后分别包入猪肉馅，用淀粉粘口。2.锅内放入花生油60克，烧至四五成热时，放入包好的蛋角，小火煎至蛋饺两面色泽金黄，取出控油。3.取沙煲烧热，放入白萝卜丝和高汤，大火烧开，下入剩余的调料和蛋角，盖上盖子，改小火焖至萝卜的香味散发出来，撒入芹菜段，离火上桌。 
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