明档展示管理大揭秘 ——摆放、冷藏、保鲜、成本 餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的必然产物。餐饮行业竞争到一定程度的时候，经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。于是，他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理，把明档搬到了餐厅，抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋。
所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档展示是近几年从广东省传来的，是由大排档升格为餐馆的一种模式。
明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。
既然明档可以为经营业主带来可观的收益，那么其中便有大文章可做。于是，记者带着大家普遍关心的问题，如明档的摆放、冷藏、保鲜、成本控制等焦点问题，采访了来自北京、广州、深圳、大同、济南等不同城市、但一样精通明档的行政总厨们，总结了一些方法和思路，希望大家有所启发。
做好明档，了解是前提
山西大同外婆桥大酒店 白建华
很多同行都有这样的经历：看着别人做明档，生意很好。自己模仿，屡战屡败。好多人看到我做明档很成功，便经常打电话向我请教方法。其实，做好明档说难也不难。做之前，一定要充分了解明档，只有心中有数，才有赢的把握。
认识明档，它有三大特征：其一，明档出现在大厅内，顾客可以直观地鉴别和选择菜品是否符合其购买需求；其二，不同品种明档菜品的陈列，使得顾客有了更多的选择机会；其三，顾客能看到菜品的制作过程，食用的更加放心。
除了要了解明档的特征以外，还要熟悉明档的主要类型，以便对号引进。就目前来讲，明档主要存在三种类型：第一种是 3500平米以下的火锅超市，第二种是5000平米以上的大型饮食广场，然后是中餐、火锅餐厅的凉、卤菜明档；鲜榨果汁、饮料明档；现场制作的主食（比如印度抛饼）或其它特色产品的明档。看好类型，结合酒店的实际灵活运用，不害怕做不好。摆放有原则
上海汉通上南餐饮有限公司 王斌
明档的摆放是十分讲究的，这注定了它的作用不容忽视。摆放好了，也许并不能挽留多少顾客，但是酒店往往会因为一点点的摆放不好而痛失许多潜在的顾客，利润也无从谈起。我一直本着四点摆放基本原则管理明档，几乎没有出现以下情况：顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也心不在焉，提不起兴趣等。摆放的四点基本原则如下：
（1）要给客人带来新鲜感与食欲感，例：我们的雪菜炒豆板：摆成鱼的造形，给人带来新奇的感觉，增强食欲感，豆板突出鱼鳞的形状，雪菜摆成鱼嘴的形状，能吸引起客人的注意；
（2）摆放样品菜要饱满，突出主料和副料。例：咸蛋黄炒，摆成两只葫芦形状，看起来很饱满又突出形状，也非常让客人注意；
（3）摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看。例：泡椒目鱼仔摆成月亮形状，中间放白萝卜，上面放目鱼仔，这样节约成本，洋葱摆成灯笼形状，清爽、新鲜、有立体感，也特别会让客人回头。
（4）除此之外，还有一个很重要的原则，即明档摆放的宏观要求。我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面，以吸引老顾客；然后，紧跟着新菜，可以摆放每周推出的特价菜；招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。冷藏严要求
上海汉通上南餐饮有限公司 王斌
我们从三个方面管理冷藏的：
（1）冷藏温度不宜太低，要保持冷库的清洁、整齐、干净；冰鲜下面有制冰机；展示区域有冷藏柜；水发、豆制品等半成品不需要储藏；鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀；
（2）要把贵的原料，中午放入冷藏之中，下午换下还可以再用；
（3）晚上全部的样品放入冷库中，样品菜盘与盘之间要有一定的距离，不要挤压，以至变形，有的新鲜原料早上还可以取用。 三种方法防浪费
上海汉通上南餐饮有限公司 王斌
明档的坏处如今也逐渐显现出来。首先是原料陈列时间一长，新鲜度就降低了，蔬菜打蔫了，肉类干缩了，豆腐变色了，这样的原料如果不能及时应用，则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费，我也采用了三种方法：首先，所有原料都采用冷藏柜法储存；其次，为了增加原料的可回收利用率，我要求成本贵的原料，每天必须保证更换两到三次，更换掉的原料及时用掉；其他的一般原料，要确保更换频率在一、两天一次，更换的依据是，有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉；再次，我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高，但是因为其永不腐烂性，购买了一次“原料”后，不用更换，所以不存在浪费现象，而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例：夜开花虾蛄更，下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。 成本控制，重在管理
北京荟香城餐饮连锁有限公司 朱正州
为了更好的管理明档，我特别实行了“量化分级管理”。所谓“量化”，即我要求各明档口的负责部门根据日接待就餐人数及前日销量来确定原料采购量。采购量和需求量成正比例时，明档的浪费才会降到最低点。
“分级”，即酒店一定要定位好餐厅的目标顾客群。因为餐厅所定位的人群便决定了餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群能主动替餐厅节约。 ![]()
深圳 陈奕彬
做明档，较好的硬件资源是保证。单间类型的明档应该有独立的空调。
合理再次利用展示产品：展示产品可换成另外的菜品出售。如果就餐高峰期马上就要结束，明档上还有一些菜品没有卖出，可用此菜品代替客人点到的菜品中同样的原料。
样品菜的灯光要有一定要求，灯光一定要直射样品，使其清晰明亮。
设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 北京九龙羊满墙酒楼 眭林
我在管理明档的时候善于运用“两个计划”。一是计划合理的产品展示量，论份量销售的产品每个单品只放一份，节约展示空间。
二是计划好产品陈列时间:根据营业需求,上午定时摆好展示产品,晚上定时收好展示产品。 姜仔鸭济南店副总兼行政总厨 郑国
首先，菜品展示有章可循。粗加工尽量不展示，如果需要展示精细加工的，不常用的可以不展示，以免浪费。
其次，学会引导顾客点菜。顾客的点菜意识薄弱，且缺乏营养搭配方面的专业知识，因此引导顾客消费是降低物耗的好办法。只有点菜率上去了，菜品才不会出现需要冷藏、浪费等情况。
再次，菜品本身做文章。金枪鱼采用白萝卜染上颜色摆上去，酷似金枪鱼，或者采用日式仿真菜品，减少原料物耗。
最后，夏天浪费很大，豆腐，大葱等能够不进柜的东西都不进柜，降低费用。 成都普赖斯火锅超市
这里奇特的点菜系统，即点菜时点编码便可，也可以使明档管理更加有效率。以盘子颜色定价格。白盘子多少钱，黑盘子多少钱，只需要点盘子便可以。管理人员根据盘子的数量便可以知道菜品的销售情况，更加方便调配菜品了。 
广州嘉仙鸡珠江新城店厨师长 陈冉
原料摆放：生熟分开，卤味、烧味分开，白切鸡、白切狗等冲击力强的产品可采用挂档的方式陈列（即用钩把产品挂在明档上）。
储藏：不同的原料分开摆放，收档时分开储藏，该用保鲜膜覆盖的产品一定要覆上保鲜膜保管。象牛肚等水发产品一定要泡着水保管。成品储藏要控制好冰箱的温度，一般温度控制在零上4度左右，
卤水等容易变黑的产品，比较难保管，在制作时一定不要用容易让卤水变黑（比如老抽）等容易变质的原料。
师傅的技术也很有关系，不同卤水拼盘的造型，不同的牛肚由技术好的师傅制作，其起成率也不一样。
合理利用下脚料。砍过的白切鸡可制作成丁状或者粒状的开胃餐前小菜、小吃，比如鸡屁股，可制作成“串烧凤尾”。
某些菜品最好用制作该菜品的原汤保质，比如用蒸鸡的汤泡未销售完的白斩鸡，可保证其鲜度和品质。也可以用某种对产品储藏有保质作用的原料辅助保质，比如用绿豆汤泡白切狗,尽量杜绝用冰来保证品质。 | 
