餐厅明档，你能玩出这种水平吗？

　　餐饮行业竞争到一定程度的时候，餐饮老板们开始想尽各种办法吸引顾客。于是，他们摸透了顾客“吃得放心”的心理，把明档搬到了餐厅，让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点，而且餐厅有了新菜可以及时展示，借机抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋。如今不少大店、小店都做起了明档，但效果却参差不齐，因为明档摆放涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，可是件技术活！

明档经营为何如此受欢迎？

　　1、明档经营，现场制作，顾客“眼花缭乱”什么都想点

　　2、点菜不用菜谱，顾客吃什么一目了然

　　3、明档很多名副其实就是“保温菜”，热，菜就香！

　　4、上菜速度快，点了就上桌　　

　　5、厨师成为演员，现做成卖点

　　6、互动性极强，极富体验性

明档摆台对餐厅酒店的意义在哪？

　　1、从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个餐厅的档次与实力。

　　2、从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。

　　3、明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。

　　4、明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。

明档摆台里什么是美？

1、整齐就是美

　　指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

2、明亮就是美

　　灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜就是美

　　这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

4、选料精就是美

　　明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

5、刀工精细均匀就是美

　　做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

6、搭配合理就是美

　　菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

　　这种摆放传达给顾客的就是“新鲜、干净”

7、造型大方就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8、器具得体就是美

　　器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

9、位置固定就是美

　　菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生到每个细节就是美

　　卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

11、注重效率就是美

　　注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

　　只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。

明档摆台的注意事项有哪些？

1、要给客人带来新鲜感与食欲感

例：我们的雪菜炒豆板：摆成鱼的造形，给人带来新奇的感觉，增强食欲感，豆板突出鱼鳞的形状，雪菜摆成鱼嘴的形状，能吸引起客人的注意。

2、摆放样品菜要饱满

　　突出主料和副料。例：咸蛋黄炒，摆成两只葫芦形状，看起来很饱满又突出形状，也非常让客人注意。

3、摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看

　　例：泡椒目鱼仔摆成月亮形状，中间放白萝卜，上面放目鱼仔，这样节约成本，洋葱摆成灯笼形状，清爽、新鲜、有立体感，也特别会让客人回头。

4、主推菜品放前面

　　我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面，以吸引老顾客；然后，紧跟着新菜，可以摆放每周推出的特价菜；招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。

5、合理再次利用展示产品

　　展示产品可换成另外的菜品出售。如果就餐高峰期马上就要结束，明档上还有一些菜品没有卖出，可用此菜品代替客人点到的菜品中同样的原料。

6、明档灯光要有一定要求

　　灯光一定要直射样品，使其清晰明亮。设计明厨、明档，要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

7、学会引导顾客点菜

　　顾客的点菜意识薄弱，且缺乏营养搭配方面的专业知识，因此引导顾客消费是降低物耗的好办法。只有点菜率上去了，菜品才不会出现需要冷藏、浪费等情况。

8、展示菜品本身做文章

　　金枪鱼采用白萝卜染上颜色摆上去，酷似金枪鱼，或者采用日式仿真菜品，减少原料物耗。

9、三个方面管冻品

　　（1）冷藏温度不宜太低，要保持冷库的清洁、整齐、干净；冰鲜下面有制冰机；展示区域有冷藏柜；水发、豆制品等半成品不需要储藏；鱼类等鲜活类产品尽量现场宰杀；

　　（2）要把贵的原料，中午放入冷藏之中，下午换下还可以再用；

　　（3）晚上全部的样品放入冷库中，样品菜盘与盘之间要有一定的距离，不要挤压，以至变形，有的新鲜原料早上还可以取用。

10、三种方法防浪费

　　明档原料陈列时间一长，新鲜度就降低了，蔬菜打蔫了，肉类干缩了，豆腐变色了，这样的原料如果不能及时应用，则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费，我也采用了三种方法：

　　首先，所有原料都采用冷藏柜法储存；

　　其次，为了增加原料的可回收利用率，我要求成本贵的原料，每天必须保证更换两到三次，更换掉的原料及时用掉；其他的一般原料，要确保更换频率在一、两天一次，更换的依据是，有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉；

　　再次，我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高，但是因为其永不腐烂性，购买了一次“原料”后，不用更换，所以不存在浪费现象，而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例：夜开花虾蛄更，下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。

　　明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，以上总结的明档摆放方法希望对大家有所启发，让明档摆放真正抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋！

编辑：红餐网_白唐整编