舌尖上的亲切印记【潮汕蚝烙】如何煎出酥脆不腻口 (2014-06-11 23:45:14) 蚝烙在潮汕地区已经是数百年的历史 其名声家喻户晓，海外华人最念念不忘的一道经典潮汕菜 这可是代表着家乡的味道 以前在广州工作时最想念也是地道的蚝烙 可惜一直没有吃到和家里能媲美的 主要也是因为鲜蚝不够新鲜，不够肥美的原因 煎制的调料和手法也略有不同 那时会特别思念家乡的所有闻名的小吃 比如柜式肠粉，蚝烙，咸米果，沙茶牛肉果条等等 哪天待我学到精华时就把家乡最具有代表性的经典小吃统统来分享一遍 那样就算外地的朋友尝不到，至少也饱饱眼福嘛 《舌尖上的中国》热播以来 更是掀起了“蚝烙热”，足以见有多少人在迷《舌尖2》 听说很多朋友都专门来潮汕品尝蚝烙 蚝烙在以前可是高级食品，现在倒是价格亲民得很 潮汕在广东的粤东地区，临近大海，海鲜特别丰富 随处可见新鲜极致的海鲜，鲜蚝当然也不例外 早上的鲜蚝个头大鲜味足，一般是在12-15元/斤左右 门店出售蚝烙2-3人份也就是25-35元左右  我家姨妈，最拿手的就是蚝烙 每次上家里吃饭，我都不用多说，姨妈就知道想要吃她亲手做的蚝烙 传统的做法是把所有材料除鸭蛋外调匀后倒入铁锅煎制 再把鸭蛋打散淋在上面，用铁铲把蚝烙分块，翻面 在四周加入较多的猪油，似浮炸一样，使其口感酥脆 姨妈的做法是直接将所有材料调匀，下味 蛋和粉的用量不能多，这样才能保证不腻口 再倒入烧得很热的不粘平底锅内煎至金黄酥脆 在家里，总要找出最适合我们简单好做且又美味的做法 美食不是照旧照搬，创造出适合家人口味的是最重要的前提 这次我copy了姨妈的方法过来，加了点辣椒酱调味 煎熟后的蚝烙呈金黄色，酥而不硬，多汁不软，香而不腻 重要的是一定要配芫荽叶，蘸上鱼露食用才最佳 【潮汕蚝烙】 2人份 材料： 鲜蚝500克（自家做的蚝可以放多点，更好吃，也可以像舌尖上一样，加上鲜虾，鲜鱿等） 番薯粉4汤匙（尽量要选用番薯粉，好的薯粉煎出来的蚝烙口感更有弹性） 鸡蛋小个3个（有的话就选用鸭蛋，蛋不要放太多个，这样吃起来不会太腻口） 李锦记桂林风味辣椒酱1-2勺（这个按自己喜欢的辣椒酱口味来添加，不喜欢的可放少点，尽量要加点辣椒，风味更好） 盐1小勺 味精1小勺（不喜欢的可不加） 葱花适量（葱建议放多些，更好吃） 猪油3-4勺（没有猪油就用花生油，玉米油代替，但用猪油煎出来的蚝烙更香口） 芫荽适量（有些朋友接受不了芫荽（香菜）的味道，可省略，能接受的尽量要搭配上） 鱼露适量（蚝烙必不可少的蘸料）
4：勺入喜欢的辣椒酱，搅匀，（这里说明一下，传统的潮汕蚝烙是不加辣椒的，随着现代人的口味越来越多样化，蚝烙在煎制上的调料配料也被越来越多的人掌握和调整） 5：把葱洗净，白色部分也同样用上，切碎加入到鲜蚝浆糊中，加入的葱花多吃起来更美味，也可以在里面加入香菜碎
这时再来一杯潮汕功夫茶，哇噻 足矣 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 做法中的小贴士我都一起写在每个制作的步骤里 之前我查看菜谱时，发现一问题 贴士在最后面，有时制作过程时只看到做法 却没有看到注意的点 会忽略了很多问题，导致成品失败或有差距 因为有些问题是不能忽视的 所以现在我都习惯把要注意的写在步骤里 这样也方便直观的看清楚
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