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用料 主料 小麦面粉300克 老面100克 辅料 碱 0.5克 调料 水 150克 1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵） 2.将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大  3.从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆 4.二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟  童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头   烹饪技巧 以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互相交流。 菜品特色 小的时候，脖子上挂着钥匙放学后饥肠辘辘的，会先跑到爸妈单位的职工食堂买两馒头，回家抹上腐乳豆腐，边吃边做作业，吃的那个香啊，至今仍然记忆犹新。 |
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