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做包子、馒头、花卷怎样发面?

2019-02-12  鹩歌

我来回答一下题主的问题,讲讲原理

关于包子、馒头和花卷这一类面食的发面方法,如果只是给你一份配料比例,我相信你还是会制作失败。为什么?因为所处环境不同,温度不同,湿度不同,也可能时间长短掌握的并不理想,总之各种原因都有可能导致你的发面过程失败。

所以,我要给你从头来捋一捋

先说发面,现在最普遍的发面方法有三种,酵母菌发酵,小苏打、泡打粉发酵,老面肥发酵。

发酵的过程是让面团里面产生气体并且膨胀的过程,酵母菌和老面肥的发酵方法类似,都是属于生物发酵原理,也就是通过菌群的繁殖和新陈代谢进行发酵。这种是可取的,并且是有益的。

小苏打、泡打粉发酵是利用化学充气原理,让所含物质遇水产生二氧化碳和氨气等气体来膨胀面团,不光没有有效的提高面团中的营养物质,反而还破坏了面粉中的维生素B,并且,如果使用泡打粉或者明矾来发酵面团,是对人体有害的。所以,这种就不可取了。pass!

再来说剩下的两种,虽然都是生物发酵原理,但是老面肥的发酵利用的是上次发酵剩下的面团。

所谓老面肥也是酵母菌,但是这种酵母菌没有一个准确的使用说明,都是口口相传,所以很多人用不好,用的多了面团发酸,用的少了效果不好。

简单点说吧,老面肥类似于一批野生的酵母菌,不稳定。

而人工酵母菌呢,就像是已经饲养驯服的酵母菌,容易控制。

酵母菌带来的好处很多,

增加蛋白质和B族维生素,营养更均衡 、 分解吸收的植酸,促进消化吸收,所以经常吃发面的人,比经常吃死面的人,获得的营养更充足。发没发现很多胖人喜欢吃发面食物,比如包子。

所以,老面肥也就不建议使用了,最好是使用酵母菌来进行发酵

废话是不是挺多的?下面进入正题吧,如何来发面

  1. 酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%

  2. 30度温水化开酵母菌,可以加入少量糖,分量不超过面粉的4%-6%

  3. 和面的时候要多揉一会,把面揉光滑,尽可能的让面团产生更多的面筋

  4. 醒面的环境温度最好再25-30度,湿度75%的环境下需要醒发70-90分钟。低于这个温度酵母菌生长的慢,需要加长醒发时间,

  5. 如果面团的体积是原来面团体积的2-2.5倍,那么发面就ok了,可以进下一步了,如果不够,请继续发酵

  6. 将发好的面继续揉压,这么做的目的是排除现在面团里面的气体,让面团回到原始状态。因为第一次发酵的过程使面团中的空气气泡大小不一,所以进行排气之后的二次醒发非常重要

  7. 进行二次醒发的面团可以直接制作包子或者馒头。当包好的馒头或者包子成型后,放在温度合适的区域进行二次醒发。(15-20分钟即可)

包子蒸熟了,吃起来吧老铁

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包子,馒头还有花卷基础配方相同,但细微处还有不同,今天面点师就给大家介绍一下包子,馒头,花卷的配方和制作过程,希望对大家有所帮助

包子面配方

面粉一斤,酵母五克,泡打粉五克,糖十克,水五两左右(面不要太硬)水量根据面粉而定

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母,炮打粉,糖搅匀然后加入水和成面团,用压面机压面,然后卷起来下剂子,擀皮包包子放入屉中醒发一倍大放入蒸锅蒸十五分钟即可



馒头面配方

中筋面粉一斤,酵母五克至八克,泡打粉五克,糖三十克至一两,水五两左右

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母,泡打粉,糖搅匀加入水合成面团,然后用压面机压成片状卷起来,然后用手搓成粗细一致的圆条用刀切成段,然后放入屉中醒发1.5倍大蒸十五分钟关火闷五分钟出锅即可

花卷面配方

中筋面粉一斤,酵母五克,炮打粉五克,糖十克,水五两左右

制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母,泡打粉,糖搅匀然后加入水和成面团然后用压面机压面成片状,然后在上面刷油,撒椒盐,十三香或者抹肉馅,抹豆沙等卷起来用刀切均匀的剂子然后塑形,放入屉中醒发1.5倍大蒸十五分钟出锅即可

总结: 大家可能看出来了,配方基本都是一样的,就是稍微有些变化,其实用同样的配方也是可以做出来的,但这些变化代表什么?别着急接下来给大家解答

(1)为什么配方中其他的都没变化?就是糖有变化

答: 包子和花卷最后都有外部变化,比如包子里有陷,花卷可以撒椒盐等,所以糖相对少些,而馒头做好了就是那种味道,所以多加些糖提提味道(当然不爱吃甜的可以少放)

(2)配方中的水量为什么都是五两左右?

答: 我特意强点五两左右,因为一斤面五两水的面团的软硬度基本就可以制作大部分面食了,而不同的面食虽然用五两水都能制作,但是为了口感更好,所有有些稍微改变,比如花卷包子面,由于他面团稍软更加容易制作出好的成品所以水量一般都是根据面粉的不同用量是五两或者五两半,而馒头面硬点,因为硬点出现的刀切馒头成品更加有形所以水的用量根据面粉的不同大概用水量是4.8两至5.2量左右所有都离不开五两左右

发面是做包子、馒头、花卷最重要的环节。小时候吃父母手工做的包子馒头非常香,比现在外面买的好吃的多,工作后有也自己的家,周末休息的时候就想尝试自己做,开始总是做不好,蒸出来的包子馒头总是不发,皱巴巴的不光滑。后来问了许多人,也失败了很多次,慢慢找到了窍门,和大家分享一下:


和面发面的小技巧:

  • 1:蒸包子的面一定是发面,所以第一步就是先将酵母用温水化开,水的温度一定注意不能过高,手指试一下温热的感觉就好。

  • 2:将搅拌好的酵母水倒进面粉里,一点一点加温水揉面,秘诀一来了,水一定要少量添加,面团揉的不能太软,才更容易定型。如果水一次加太多,发酵后简直不成型。

  • 3:发酵,这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团,放置在温暖的地方,加盖,慢慢等待发酵,等至发酵到原来的二倍大就好了,夏天1个小时就可以了。此时,将面团取出,揉出面团中的气泡,均匀,再次放置容器中,二次发酵,这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密,发酵的成功,面团揉的均匀,包子皮就越光滑。

  • 4:馒头花卷做好吃,或包子包好后,不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时,还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型,让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小,保证了包子皮的韧度,不会凹陷。

  • 5:锅内添加足够的水,放进去馒头花卷或包子,下垫蒸布,或刷一层油。水开冒蒸汽后15分钟关火。最后,也是最重要的窍门来了,就是包子蒸熟关火后,不要着急掀锅盖,等3-5分钟之后,温度有所下降了再打开。

记住以上的要点,保证你蒸出来的包子馒头都非常完美!

刚巧刚刚写过一篇文章,详细讲了做馒头、包子、花卷发面的技巧,这里再详细跟大家分享一下。

要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软,发面是关键。面发好了,蒸出来的馒头柔软又弹性十足,用手使劲捏一下或者按下去,松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里,有股香甜的味道,而且越嚼越香越嚼越甜。

馒头上锅蒸之前,经过了两次发面,第一次是面团的发酵,这是最重要最关键的一步,也是蒸馒头的基础;第二次是揉好馒头够的二次醒发,这一次"发面"关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。

一、面团的发酵。

1、和面。酵母用适量温水化开,一点点加入到面粉里搅拌成絮状,然后揉成光滑的面团。

(1)很多朋友纠结酵母和面粉的比例,我想说,这个真的不!重!要!酵母多,发酵得快一点,酵母放得少,则发酵时间会长一点实在不放心的话袋装干酵母包装袋上都写明了面粉和酵母的最佳比例,您可以按那个来。

可是我还是想说,大胆的做吧!别管什么比例!

(2)和面之前面粉里可以加一点白糖,白糖能加快发酵,而且蒸出来的馒头会有一股淡淡的甜味。

2、将和好的面盖住,放温暖处发酵,至发酵至原来的两倍大基本就发酵好了。

(1)不要纠结时间。发酵时间跟季节、温度、环境等都有关系。夏天发酵时间很短,有时候半个小时左右就发好了;而冬天可能要两三个小时。想要发酵得快一点,可以灌个暖水袋放在下面(但别直接接触面或面盆,否则会把酵母烫死),或者锅里水烧温,把面盆放到锅里,盖好。比较冷的时候用这个方法,也能很快发酵好。

(2)什么样是发酵好了?

刚才咱们说了,发酵至原来的两倍大,基本就是发酵好了。可以用下面两种方法进一步验证一下。

a、手指上沾点面粉,往面团中按下去。手指拔出来,面团不回弹,说明发酵好了。群迅速回弹,说明发酵不够,需要继续发酵一会。

b、用手揪起一点面团,里面是均匀的密集的蜂窝状小孔,那就是发酵好了。

如果孔很大,或者从表面就能看到面团膨胀,有大的蜂窝状孔,说明发过了,可以揉一点碱进去补救一下。

二、二次醒发

发酵好的面团拿出来,重新揉匀,排出气泡,揉成馒头或花卷等,接下来要进行二次醒发。

二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的,还是体积变化不大,口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。

怎样是醒发好了呢?简单概括:一看二摸三掂。醒发好了的馒头胚子,看起来比之前会膨大一点;用手轻轻按一下,会感觉比较有弹性;拿起来掂一下,不会像刚揉出来的时候那样沉甸甸的压手。

二次醒发好的馒头或包子等上锅蒸熟即可。这里也有两点注意事项。

1、只要馒头没发酵过头,那么建议凉水上锅,大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可。

如果醒发过头了,那么就要热水上锅蒸。

2、馒头蒸好后不要立马揭开锅盖,以免馒头骤然受凉收缩。要等三分钟左右再开盖。

做好了发酵和二次醒发,掌握了上面的关键点和技巧,不论是馒头,还是花卷、包子,保证您都能蒸的松软清甜,越嚼越香!

馒头、包子、花卷发面对面团其实差不多的,其中馒头的面可以稍微发得硬一点也无妨。

至于说发面的话也和天气的因素有关,比如在夏天,气温较热的时候是基本上可以不放发酵粉的。而在这个时候,进入了冬季,因为天气比较冷所以需要用上发发酵粉了,也就是常说的酵母。一般面粉和酵母的比例大约为100:1,而且在冬季也可以用温热水和面。

在和面的时候将面粉和酵母按100:1的比例混合,加入适量的水不停的揉,当然也可以先将酵母化水后再与面粉混合。揉至面团均匀,干湿适中,放盆里盖好发酵就行,也可以放案板上盖上保鲜膜。

一般情况40-60分钟后,面团会发至两倍大,这时就可以揉面做馒头包子了。不过发酵时间要根据面的多少,室温而定。

面团发好后揉至表面光滑,用切随意切开一条较深的口子,看下横切面的蜂窝孔,蜂窝孔以大小、分布均匀为宜,再闻一下面团的横切面是否有酸味,如有点酸味就需要加点碱面。

在家庭做的话,因为量不大一般不会有酸味,除非发酵时间过长,但像食堂那样大量做的话,基本上都需要加碱面。加碱面的时候将碱面化水,用手沾上碱面水一点一点的加,边加边揉,边揉边切开闻是否还带有酸味。

如果题主家里需要经常发面吃面食的话,可以建议在每次发完面后留下一团面团(大概半个拳头大)保存好,下次发面时当老面用,可以代替酵母。这种老面发出来的面做的馒头吃上去很香,不过有个缺点就是老面发的面比酵母发的面酸味大,需要自己再加碱面水,如果碱面水加少了做出来的馒头会酸,反之,则会变黄。

做包子,馒头,花卷发面的方法都是一样的。只要掌握一个窍门,蒸出来的包子(馒头),蓬松柔软,有嚼劲。下面我把做法分享给大家!

准备材料:南瓜500克 酵母5克 面粉400

南瓜去皮切片,蒸熟。晾凉至温热不烫手时,大约35℃左右(注意温度不能太高,否则容易把酵母菌烫死,导致发酵失败)用勺子按压成泥,放入5克安琪酵母粉,拌匀。

慢慢加入面粉,搅拌成絮状。

揉成光滑不粘手的面团。

盖上保鲜膜,放入蒸锅里发酵50分钟,(蒸锅里的水提前烧热至不烫手,35℃左右,关火)发酵至两倍大。

取出面团,案板上撒些面粉,然后各种揉,揉出气泡,最少揉50下,这样蒸出来的馒头表面光滑,内部蓬松柔软。

搓成长条,然后切成50克左右的小面团,撒上面粉,整成圆形,压扁。

面团从四周往中间捏,使另一面表面光滑。

收口朝下,搓成椭圆形。

篦子上刷油。

放入面坯,盖上盖子,醒发25分钟,至馒头体态蓬松即可。(必须要醒发哦,不然容易导致馒头发不起来)

大火烧开,再蒸15分钟,关火焖5分钟,起锅。(一定要关火焖5分钟,不要心急,蒸好后直接打开,馒头会回缩,导致失败。)

热乎乎,香喷喷的南瓜馒头出锅了。

再来一盘辣椒炒香肠,一碗小米粥,好吃得根本停不下来!

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做包子馒头花卷怎样发面?这个问题问得好,有代表性!我来回答你的问题。你说的包子,馒头,花卷等,其实就是中式面点。对比起西点,我更喜欢中式面点。为什么呢?因为,中式面点有着西点可望不可及的优点:

一、无论是馒头,包子,还是花卷,你每次可以做够一个星期吃的量,冷却后密封冷藏或者冷冻,吃之前取出,蒸10—15分钟,此时的面点跟新做出来的一样暄软蓬松。

二、早晨起来把包子馒头花卷放蒸锅里蒸的同时你可以忙洗漱。等你洗漱好了,包子馒头花卷也蒸好了。倘若你来不及在家吃的话,你还可以拿个保鲜袋一装,然后带在车上吃,或者带去办公室吃。这样既方便又省时。

要做好中式面点,最关键的一步是如何发面。面发好了,你想做什么都可以;面没发好,你做什么都不可以。



那么如何把面发好呢?我来教你家庭版的发面方法和技巧吧。

首先要准备好材料:

1.中筋面粉,或者低筋面粉。

2.干酵母粉。法国工艺的“安琪”牌干酵母很好用。



这两样材料在超市或者集市的面粉店都有卖。注意每个品牌的面粉吸水性是有差异的。我买得多的是“香满园”这个品牌的面粉,价钱亲民,做出来的面点表皮光滑白净,非常漂亮!

诺,看看我做的馒头,喜欢不?






3.白糖。【特别说明下,本人只是分享个人经验,绝对不是给面粉商打广告啊!】

其次,你需要了解下发面的基本配方,一般来说,300克面粉里加5克干酵母粉,150克温水。这是春秋天的配方,具体操作时你要根据气温有所调整,冬天温度低,要适当增加酵母粉的量;夏天温度高,要适当减量。如果你需要赶急做面点,那么也可以加大酵母粉的量。



和面的配方里还需要加3克盐和10克白糖。加盐是为了增加面点的劲道,加糖则是为了加速发酵,这点糖是不会有甜度的。如果你想做甜味的面点,那么你得增加白糖的量,具体加多少由各人口味而定哈。

第三,开始和面。不管春夏秋冬,建议都用温水和面。温水,指的是不超过40摄氏度的水。特别注意:不要用烫水和面,会把酵母烫死的!用温度过高的水和面,哪怕你一次性地放完一整包酵母粉,也是发不起面的!

把所有配方材料一次性地倒入盆中,慢慢分次加水调和,用筷子和成面絮状,然后用手揉搓。要提醒你的是:不要一次把水全部加完,要分次加水。具体的做法是:先倒多点水,然后根据面团的干湿度分次加水,可酌情增减配方中的水量总和。因为每种品牌的吸水性不同,所以在运用配方时要灵活掌握。我用的“香满园”这个牌子,面粉的吸水性是正常配比,也就是说,300克面粉加150克水来和面。基本上就是2:1这样。

然后要揉久点,直到把面团揉得光滑无颗粒。最后盖上盖子或者封上保鲜膜密封。




发面时间不是死板固定的,夏天的发面时间大概一个半小时,气温不同发面时间也会不同。检测的方法是:

1.扯起面团,会有很多蜂窝组织。



2.用粘有面粉的手指,在面团中央戳一个洞,面团不回缩。

按照我说的方法和技巧一步步去做,手残党也可尝试发面成功。欢迎留言,把你发面遇到的困惑告诉我喔!

你好!很高兴能回答你的问题。面发酵的好坏是制作各类主食:如包子、馒头、花卷……的关键。若面发的不好,不仅会影响各类主食的风味与食用,而且蒸制出来的成品颜色差、欠松软。

正确的和面做法是这样的:

一、先把面粉倒入一净盆中。

二、在水中加入适量的酵母、白糖和少许盐拌匀融化。

三、然后一边慢慢倒水,一边用手搅拌均匀呈絮状(不可太软,也不可有干面),再揉成光滑面团。

四、在面团上面盖上湿布,然后加盖放到温水中或暖气处发酵。

五、当面团膨大至原来的两倍时,面团里面呈蜂窝状即为面团发酵成功。

特此说明:加放适量白糖用以改善成品的色泽,调节发酵的速度。加放少许盐,发出的面团气泡多,蒸出的各类主食松软可口。

附和面要掌握的几个要点:

一、加水量。

富强粉500克,可掺水250多克。标准粉500克,掺水约250克。冬天气候干燥,加水宜多些,夏天加水要少一些。

温度:发面的最佳温度为27――30℃,只要能一直保持这个温度,面团在2――3个小时便可发酵成功。根据气温的变化,发面用水的温度也应适当调整。夏天可用冷水和面,春秋两季用四十度左右的温水,冬季可用45――60摄氏度的热水和面,盖上湿布,放置暖气处待其发酵。

酵母的数量:夏天少放一些,冬天适当多放一些。

发酵时间;天气热,发酵相对短一些,冬天气温低,要适当延长发酵时间。

馒头、花卷、包子等经常是在一起出现的,现在的包子铺、早餐铺基本上都会有着三样,这三个品种总体来讲其实是一种东西,同一个面团,同属于中式面点中的生物蓬松面团的代表品种,经常在培训的地方或者是烹饪的院校,基本都会介绍这三个品种。原来传统的制作方法都是老面的制作,而对于老面的方法不是一下两下就能说清楚地,也不是很容易就上手的。(我将的这些不是小编不愿意跟大家分享,而是只要懂的起老面的朋友们就会理解,不过现在也正在努力中,如何能够更好的更方便的完成传统的老面的制作方法完成发面。老祖宗传承的东西不能丢,现代的技术也要发展)。小编在这里就给大家介绍,当下最为实用最容易方便的酵母发酵的方法。

我把问题中的顺序是重新安排组合了一下的,用心的朋友就会发现,我的顺序是馒头、花卷和包子,这三个品种的顺序安排是有原因的,在上面的叙述过程也是跟大家说完这三个品种也是同属于一类。只是区别就在于加水量是有别的。另外,就是后面再制作的方法是有区别的,馒头有各种各样分品种和方法,花卷也有很多的品种和手法、包子也有自己的包捏手法。

三个品种相同的配方为:

面粉500克、酵母5—10克(这种事快速的,如果不着急可以少放至2-3克),无矾泡打粉3克(为了快速的蓬松,所以加入,完全可以不加的,只是时间上要长一点),白糖20—70克、猪油20克、

馒头:水250克。

花卷:水270克

包子:水290克

用以上的配方制作的基本不会出现问题。

发面一般指面团,在一定的温度和湿度下,让酵母充分的繁殖产气,使促使面团膨胀的一个过程。

现在因为天气温度还比较低,所以发面的时间也会延长,不过掌握了这个窍门,不但发明时间不延长,而且还会缩短哦。

首先酵母的量也要比平时多一倍,加少许的白糖兑在温水中,搅拌均匀后和面

将面团揉好后,这个是关键喽,要先将锅中加水烧热,然后关火,将揉好的面团盖上湿布,放入盆中,连盆一起放入加热过的蒸锅中,盖上盖子,差不多一个小时左右就可以看到明显的像蜂窝一样多的气孔,就算发好了

蒸包子,蒸馒头,蒸花卷都可以做起来了哦

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