做岐山肉臊子要以肋条肉为主，将肉洗干净，用刀刮净猪皮，沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理，其中板油要切小丁，便于出油；肥肉要切成小块，厚约为2－3毫米，切记所有肥肉要切得薄厚一致，只有这样，肥肉出油才能同时出得尽。   油肉切好后，应分开放，不可混了。  锅里放少许油，温火，先放猪油，把油炼出来后捞出杂质，先下肥肉煸炒一下，这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。 煵大约15分钟后，等油清了，标准有三：1.肥肉颜色由白变黄；2.肥肉形状由扁平变得卷起来3.猪油由浑浊变清澈。 这时就可以倒入瘦肉，再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃。这个过程要不停翻炒，因为油没煸出来前容易糊。 等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒、五香粉翻炒一下，再放盐、醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML），加盖转小火焖10分钟让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。 肉熟后均匀地撒上辣椒粉，让油自然浸透辣椒粉后，小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。 按老人的说法：七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。 一般，把不放水臊子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的臊子，可以放半年以上都不会坏。一些早年到城里的人为了节省时间，对岐山臊子肉的加工过程进行了改进，即在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时，改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不长。 岐山臊子肉仅可以吃臊子面，取出些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味。 |
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