|
芥花油菜健味十足 加拿大的芥花油味道中性、颜色淡雅、烟点高（242℃度）。其中的饱和脂肪含量仅为橄榄油中的一半，且不含反式脂肪和胆固醇，Ω3-脂肪酸的含量在所有烹饪油中是最高的，亦含有大量的维生素E。因此，烹调出的菜品健康味道十足。 No.1 青蒜炒腊肉 看见腊肉，就知道春节来了。无论南方或北方，腊肉都是春节期间不可或缺的美食之一。这道菜谱，应时应景，制作简单，选择芥花油是因为它的高烟点，煎腊肉的时候几乎没有油烟，更符合健康的要素，非常适合在节日的家宴上露一手。
食材：芥花油15 mL，湖南腊肉150克，青蒜200克，大蒜两瓣，干辣椒15克，老干妈辣酱10克，豆豉5克，料酒5 mL，生抽10 mL 制作： 1、 因腊肉是生制品，因此要先蒸煮一下。炒锅中放入清水，水开后将腊肉整条放入，焯水，至水再开。焯水的目的是去除其表面沾附的灰尘烟渍。 2、 蒸锅同样放入适量的清水，超开，将焯水后的腊肉放入盘中，上蒸锅蒸10分钟。 3、 在蒸腊肉的同时，将青蒜洗净，斜刀切片；干辣椒用剪刀剪成小段，并去掉辣椒籽。丢弃辣椒籽是因为它容易造成糊锅；大蒜切成蒜片。 4、 腊肉蒸好，室温放凉后，切成薄片。 5、 炒锅烧热，倒入5 mL芥花油，油温6成热时，将腊肉倒入锅中，两面煎透，捞出。 6、 炒锅刷净，烧热，倒入剩下的芥花油，油温7成热时，放入蒜片、干辣椒、豆豉、老干妈辣酱爆香，继续放入青蒜、腊肉，烹入料酒，大火翻炒。 7、 加入生抽，煸炒均匀，即可出锅。 小贴士：腊肉我选用的是湖南腊肉，其实四川、广东等地的腊肉也很不错。只是记住一点，烹制此道菜所选用的腊肉一定不要太瘦。 No.2 油焖大虾 油焖大虾是鲁菜的四大代表菜之一，色泽红亮，鲜香入味儿。选择芥花油烹饪油焖大虾时，其颜色和气味清淡的特性显露无遗，可以充分保持大虾的原始海鲜味和诱人的色泽，特别贴合红红火火过大年的气氛。因此，这道菜谱若出现在春节家宴中，定会赢得满堂彩的。
食材：芥花油250 mL，冷冻4头大虾，葱白100克，姜50克，生粉（土豆淀粉）20克，盐5克，糖10克，鸡粉2克，老抽5 mL，生抽10mL，料酒15 mL 制作： 1、烹制前将大虾提前半天拿出，在自然室温下解冻。 2、葱白切一寸长段；姜去皮切大姜片。 3、大虾解冻后，洗净，用剪刀剪去虾脚与头部的长须。虾枪剪开，去掉“沙包”。虾背用刀打开至二分之一，去掉虾线。再次洗净，沥干水分。 4、将生粉均匀地撒在虾身上，略用手抓几下。目的是使炸虾时虾身更佳硬挺。 5、炒锅烧热，倒入芥花油200mL，油温6成热时，将大虾顺锅边放入，放入后不要晃动炒锅，目的是使大虾定型。约1分钟后，用炒勺推动大虾，至表皮酥脆硬挺，捞出。 6、锅中的油倒入小碗中，留作他用。 7、炒锅留底油，油温约6成热时，将葱、姜倒入煸炒出香味，将大虾放入，烹料酒，翻炒几下。 8、加入少许的水，水量以没过大虾为宜。同时放入盐、老抽、生抽、鸡粉，搅匀，盖上锅盖焖2分钟。 9、掀开锅盖，放入糖，改小火。放糖的目的第一是增加香味儿，二是起到收汁的作用。 10、 看锅中汤汁基本收干时，即可出锅装盘。 小贴士： 此菜食材中的芥花油，标注的是200 mL，其实用不了那么多。只因在炸制食材中需要油量大一点，这样其实会更省油。剩下的油可以继续炒制其他菜肴。 4头大虾的含义是，一斤有四只大虾。 No.3 清蒸鲈鱼 中国人过年都希望讨句吉祥话，年年有余自然是谁都喜欢听到的。由此，鱼自然就是家宴餐桌上必不可少的一道菜了。清蒸鱼，可以最大限度地保持鱼的鲜度，烹制起来相对也更容易，这种几全齐美的事，想想都令人要蠢蠢欲动了。芥花油质地清淡，能最大程度还原鲈鱼的鲜美味道。
食材：芥花油50mL，鲜活鲈鱼750克，葱白50克，姜100克，青红尖椒50克，蒸鱼豉油50mL，盐2克。 制作： 1、 将鲜活鳜鱼收拾干净，去掉内脏与多余的鳍。 2、 烹制前再次洗净，尤其是肚子内的污物，不留血水。 3、 用刀顺鱼的背部划开，但这刀划得不要太过深，大约至鱼身子的一般位置即可。划这刀的目的是怕背部的肉厚而蒸不透。 4、 取涂抹在鱼肚子四周，为了使鱼能更加充分入味。有的人还会在鱼身上涂些料酒，去除鱼的腥味，但我不推荐，我蒸鱼也从来不用料酒，其实蒸得恰到好处的鱼只会有鲜味，不会腥的。 5、 蒸锅烧开水，待水完全开了以后，将鱼放进盘子，置入蒸锅。如果家里的蒸锅小的话，可以将鱼从中间一分为二，蒸好后再将鱼组合起来就是了。 6、 这一点是最关键的，就是蒸鱼的时间——7分钟，切记只要7分钟。一条鱼的蒸煮时间是7分钟，这个时间几乎适用于任何1250克以下的鱼的清蒸。我也看过一些网络上的蒸鱼方法，什么10分钟啊，15分钟啊，都是一种误导，超过7分钟鱼必老无疑。辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。 7、 蒸鱼的过程中，将葱白、姜以及青红尖椒切细丝，用水浸泡几分钟。 8、 7分钟后，起锅，倒去盘子里或会有的多余的水，将葱、姜丝撒在鱼身上。 9、 炒锅烧热，倒入芥花油，8成热时关火。将油刺在葱姜丝上。 10、 将蒸鱼豉油倒入炒锅，用刚才炒锅烧芥花油的余温将豉油烧热，然后将豉油顺着蒸鱼盘的盘边倒入。一条味道鲜美的清蒸鲈鱼就可以上桌啦。 小贴士： 切记，最后一部倒入豉油前，炒锅一定是关火状态下的，只是借助烧热油的余温将豉油烧热，如果此时火还开着，蒸鱼豉油入油锅必糊无疑。 芥花油刺在葱姜丝上，葱姜丝被热油刺热后，香气亦更加浓郁，而且不会出现油的香气遮盖佐料的情况。 No.4 西芹百合红腰豆 在我家春节的家宴餐桌上，每年必有的一种食材就是芹菜，父亲说，这寓意着勤勤俭俭。这道菜西芹百合红腰豆不仅富含着寓意，而且作为一道素菜，烹制时，使用芥花油，油脂淡爽，颜色和味道都不会对食材产生任何影响，而且很健康，辅佐着大鱼大肉，使得餐桌上的营养更均衡。 食材：芥花油15 mL，西芹500克，鲜百合一袋，红腰豆50克，盐5克，鸡粉2克，生粉（土豆淀粉）2克。 制作： 1、 西芹洗净，用削皮刀去除其背部老筋，切成菱形段。 2、 鲜百合摘成瓣状，洗净。 3、 红腰豆直接买罐装的即可，可用多次或烹制其他菜品。 4、 炒锅刷净，烧开半锅水，水开后将所有食材倒入，焯水半分钟，捞出。 5、 炒锅上火，烧热后倒入芥花油，油温7成热时，将所有食材倒入，大火烹炒半分钟。 6、 用盐、鸡粉和生粉加水调合而成的芡汁勾芡出锅即成。 小贴士： 西芹市场上都是成颗售卖，一颗大约在1000克以上。但这道菜用不了那么多，取一半即可。剩下的放入冰箱冷藏。 调和芡汁的水量以刚好和开、和匀调味料为宜。 No.5 养生山药金瓜煲 这道养生南瓜金瓜煲是最适合老人吃的一道菜。南瓜和山药是当季食材，烹制后软烂适口，而且均富有很高的营养价值，使用健康著称的芥花油进行烹饪，使得整个菜品更加独具养生功效。
食材：芥花油10 mL，山药150克，金瓜（小南瓜）150克，盐3克，高汤300 mL，黄油老鸡一只（2000克），老鸭一只（1500克），猪肘子1000克，排骨1000克。 制作： 1、 山药洗净，用削皮刀去皮，切成菱形块。 2、 金瓜（小南瓜）用刀去皮，挖掉瓜仔，切成与山药相仿的菱形块。 3、 汤锅中加入高汤，烧开后放入山药和金瓜块。煮至略软。 4、 将汤锅中所有原料移至砂煲中，并淋上芥花油，煲至食材软烂。 5、 加入盐调味后，即可上桌。 高汤熬制方法： 1、 将老鸡、老鸭、排骨、猪肘子洗净，剁成大块。 2、 汤锅中放入冷水，同时将所有食材放入，水开后，继续煮5分钟，撇去浮沫和血水，捞出。 3、 将煮好水的食材放入汤锅，倒入没过食材1.5倍的开水，开中火，煲约3小时，再开大火煲30分钟。 4、 出汤汤色奶白，微黄。 小贴士： 这道菜制作的关键点在于高汤的熬制。高汤熬制后，这道菜用不了那么多，可以放入冰箱冷藏保存，烹制其他菜肴；如果家里没有条件的话，用开水代替高汤亦可。 No.6 五谷煮干鲍 五谷和鲍鱼的结合，是近来各大餐厅很流行的一道菜。在家里做也一点没问题，如果家里条件允许的话，绝对是家宴餐桌上一道大菜。在烹制这道菜时，芥花油会添加到五谷中，这样不仅可以缩短五谷粥的煲煮时间，并且煮好的五谷粥丝毫不会看到油脂的存在。 食材：芥花油10 mL，干鲍鱼10只（50头），盐5克，鸡粉2克，玉米粒100克，红腰豆100克，紫米100克，薏米100克，麦仁100克。 涨发鲍鱼食材：老鸡一只（2000克），瘦肉500克，金华火腿250克，瑶柱100克，海米50克，冰糖50克。 制作： 1、 玉米粒、红腰豆、紫米、薏米和麦仁市场上都有售卖。紫米、薏米和麦仁需要提前浸泡两个小时。 2、 将浸泡和洗净的五谷放入汤锅，拌入芥花油，用手轻轻揉搓几下，加入没过五谷5倍的水，大伙烧开。 3、 火烧开后，改小火熬至五谷软烂成粥。 4、 五谷粥转至砂煲中，放入张发好的干鲍鱼以及适量的鲍鱼汁，大伙煲10分钟，，即可上桌。 涨发干鲍鱼步骤： 干鲍鱼清清水冲洗干净，并泡透。浸泡时间以30小时为宜。 1、 将涨发鲍鱼食材洗净，切成大块。 2、 将切成大块的除冰糖外的所有食材炸香。 3、 将浸泡后的鲍鱼与炸好的食材放入汤锅煲制。煲至前开大火，待水开后，改小火。小火的程度以水面微微冒小泡为宜。放入冰糖。 4、 小火大约煲8小时，即可。 小贴士： 50头的干鲍鱼的意思是一斤有50个左右。 如果条件有限，没有能力涨发干鲍鱼的话，用鲜鲍鱼代替亦可。但鲜鲍鱼有一个缺点，就是不好入味以及略煮即老，咬不动。所以，如果选用鲜鲍鱼的话，与五谷同煮的时间建议不超过三分钟。 桃仁兰度炒虾球 芥蓝切段，名曰兰度，很好听的名字。辅以大虾仁和核桃仁，大火爆炒之后色香味形俱佳。无疑，这是春节家宴餐桌上的一道“硬菜”。特别值得一提的是，芥花油几乎没有味道，在这里可以大显身手。成菜完全会保持虾仁、西芹以及核桃仁的原始味道，清香四溢。 食材： 芥花油：150 mL 海虾仁：一斤（13-15头） 芥蓝：400克 鲜核桃仁：50克 香葱：20克 姜：10克 蒜瓣：10克 料酒：20 mL 生粉：20克 锅具： 28厘米家用炒锅 步骤： 1、 将虾仁洗净，虾背用刀划开，深度以三分之一为宜，同时去掉虾线。 2、 将虾球用厨房用纸巾吸干表面水分，用腌料进行腌制（见虾球腌制方法）。 3、 芥蓝去掉叶子，用削皮刀削去老筋，切成长约3厘米左右的菱形段。 4、 香葱洗净切成2厘米左右的段；姜切成小片；蒜切成蒜片。 5、 炒锅烧开水，水开后，将芥蓝段和鲜核桃仁放入焯水，20秒后捞出芥蓝段，核桃仁持续焯水2分钟后捞出。 6、 炒锅烧热，倒入芥花油，油温7成热时，倒入腌制好的虾仁。虾仁卷曲成“球状”时捞出控油。锅中留底油，剩下的油倒入碗中，可烹炒其他菜肴。 7、 炒锅烧热，倒入葱蒜、姜片和蒜片爆香。 8、 放入虾球和芥蓝段，烹料酒。大火翻炒几下。 9、 放入3克盐、2克鸡粉，用水淀粉勾芡出锅即可。 虾球腌制所需调味料： 盐：1克 鸡粉：1克 生粉（土豆淀粉）2克 芥花油：20mL 腌制步骤： 1、 将吸干表面水分的虾球放入器皿中，放入盐、鸡粉，用手轻轻顺一个方向搅拌几下。 2、 搅拌后虾球会出一点点水，此时将生粉放入，继续轻柔地搅拌几下即可。 3、 腌制好虾球后，加入芥花油，芥花油的目的锁住虾球的水分，保护虾球的鲜嫩度，如果一次使用不完，放入冰箱冷藏室保存。这样腌制好的虾球，可以保存至少一周时间。 小贴士： 核桃仁市场上有售卖去掉桃肉表皮的，直接购买即可。 生粉中加入其三倍左右的水，即成水淀粉。 底油的含义为：锅中留少许的油，油量以烹炒一份菜的量为标准。 此菜出锅勾芡时，也可加入一点点香油和胡椒粉，提升菜的香度。 |
|
|
