海的“烹鱼大师”徐照平不是徒有虚名，他做的鱼菜无论是创新的还是传统的，每一道的技术都能让同行竖起大拇指。“剁椒鱼头”、“沸腾鱼片”这些流行得近乎泛滥的菜品照样能做出特色，2个小时煲不出鲜味的菜品他能20分钟上桌，掌勺厨师换班丝毫不影响菜品口味，创造出这么多奇迹的徐师傅说，其实只用两招就够了。
徐照平：高级烹调师，曾任上海浦东罗兰大酒店厨师长，同时兼任菜仕大酒家总厨；曾任上海海上渔市（古北店）烹渔大师主厨；现任上海东华食府三家店总厨。
绝招一：简化制作过程，稳定菜品口味。鱼类菜肴吃的就是口味，为了达到口味稳定，很多厨房采取专人专做、严格要求原调料品质等办法，徐师傅总结经验，做法越简单的菜口味越容易稳定，所以要想办法简化菜品的制作过程。
菜例一：
香酥凤尾鱼（炸好再调味）
凤尾鱼以形状类似凤凰的尾巴得名，体形小，肚内有籽，非常适合酥炸，炸后鱼刺都是酥脆的。但是做这道菜需要将鱼提前腌渍1个小时才能入味，且调料用量不易掌握，徐师傅的做法是鱼处理后直接油炸，炸后再入味，入味方法是在料水中浸1分钟，因为炸后整条鱼都是酥的，非常容易入味，只要1分钟既能达到入味的效果，又不影响酥脆的口感，口味还非常稳定。
料水的调制方法：八角3个、桂皮5克、香叶3片、五香粉5克、白蔻3克入锅中炒香；清水3千克加葱30克、姜30克、京葱50克、洋葱50克、芹菜100克、香菜30克、炒好的香料大火烧开改小火煮30分钟至剩1千克左右时滤渣，加250克白糖、10克味精、250克老抽、150克生抽、15克盐调味即可。
杨建华点评：建议把浸料水的过程上桌后再操作，如果在厨房就浸好，再加上传菜的时间容易失去酥脆的口感。另外，料水中老抽的用量太多，会使口味发苦，建议少放或者不放，白糖的用量也稍多，可根据各地食客口味调整。
菜例二：
剁椒鱼头（鱼头先浸卤）
做这道菜调味非常关键，最好的入味方法是鱼头提前腌渍再蒸，但是腌渍鱼头的方法比较复杂，要同时加入多种调料，少放或者多放有时就会影响菜品的口味，而且腌渍方法不固定，一旦换人这道菜的口味很容易改变，徐师傅的做法是制作腌鱼专用卤水，做这道菜只要把鱼头在固定卤水中腌渍2个小时，再加剁椒上笼蒸15分钟即可。这样不管是谁来做，只要卤水的味道不变，菜的味道就不会变，鱼头也可以在备料时提前放在卤水中，省去做菜前的腌渍过程。
腌鱼卤水的调制：5千克清水加500克姜块、2个八角、5克花椒、25克白醋、500克干辣椒段、2片香叶、250克盐、150克味精、25克白糖烧开放凉即可。此卤水可同时腌15-20个鱼头，一般不要重复使用，否则效果不好。
杨建华点评：此方法我也在用，不仅仅用于腌渍鱼头，也可以腌渍整条鱼，做清蒸鱼时就可以使用。我在调制卤水时还要加入500克葱和1瓶花雕酒，更能起到去腥的效果。另外，我认为腌渍时间不必2个小时，20分钟足以达到入味的效果。
绝招二：不按常规“出牌”，省时省力出鲜味。有很多鱼类的菜，尤其是鱼汤、煲类，需要长时间煲制才能充分发挥出鱼的鲜味，这样的菜品上菜速度很难跟得上，如果单单为了上菜快就缩短煲制时间，又不能保证菜品的口味，徐师傅的窍门是：在烹制手法上动心思。
菜例一：
口者口者鱼头煲
这道菜常规的做法是：取花鲢鱼头（即胖头鱼的头）改成块，洗净吸干水分，加煲仔酱等调味料装入砂锅（各种蔬菜垫底）烧15分钟左右至出香味即可。
问题：因为是干烧，15分钟左右很容易糊锅，按照这种做法每个烧鱼的砂锅都需要有专人看着，随时预防烧糊的情况出现，在上菜高峰期根本找不到这么多人手来看砂锅。
改进后：先炸后煲。
具体操作：1、花鲢鱼头砍成块，洗净吸干水分，拍干粉入七成热的油中离火浸炸4-5分钟，取出备用。2、铁锅中放15克猪油烧热，下京葱段10克、洋葱段10克、芹菜段10克、蒜瓣5克、蒜片5克爆炒出香，出锅倒在砂锅中备用。3、铁锅中放底油，下姜、蒜、25克煲仔酱、250克高汤、10克黄酒炒匀，下鱼头烧3分钟，出锅倒在垫有料头的砂锅中，加白糖、味精调味，砂锅上火烧5-6分钟至汤汁收干即可上桌。
煲仔酱的调制方法：排骨酱1瓶、柱侯酱1瓶、叉烧酱1瓶、蚝油25克、海鲜酱1瓶、花生酱100克、南乳50克调匀即可。
由于缩短了烧制时间，烧制时不易糊锅，一人即可掌握所有砂锅情况，而且料头可以批量炒制，上菜速度加快。
杨建华点评：建议把菜名改一下，因为改进后的菜更倾向于炖，所以菜名为“砂锅炖鱼头”更贴切。
菜例二：馄饨黄鱼汤
这道菜常规的做法是：大黄鱼1条宰杀，入七成热的豆油（豆油可以增香，可循环使用2-3次）炸至金黄色，捞出备用；砂锅加清水（没过鱼）、姜10克、葱10克、豆油15克、猪油10克、鳝骨100克（油炸后，包入纱布内，防止有碎渣），大火烧开后放鱼，改小火煲2-3个小时至汤色奶白，捞出纱布包，加小馄饨再烧开，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
问题：上菜速度太慢，整个煲制过程就需要2-3个小时，尤其遇到高峰期，为避免投诉，店里有时都不敢卖这道菜。
改进后：先吊汤再煲制。
具体操作：1、吊汤：10个草鱼头（用草鱼可以降低成本，而且只用头即可，剩下的鱼肉可以做成“三鲜鱼面”、尾巴可以做成“红烧鱼尾”，提高原料利用率），洗净，加草鱼骨250克、鳝鱼骨250克（合理利用鱼骨的香味，既不增加成本又使汤味更鲜）分别过油炸香，出锅加入5千克开水中，大火煲至汤浓，改小火继续煲2-3个小时至汤色奶白，滤渣，汤留用。2、煲制：取大黄鱼1条（用冰鲜的也可，死掉2天左右的鱼也可以做此菜），宰杀洗净，入七成热的豆油中离火浸炸至色泽金黄，捞出装入砂锅，加鱼汤（刚刚没过鱼即可）大火烧开改小火烧20分钟，放入用鱼汤煮好的小馄饨（小馄饨另外煮好，也可缩短上菜时间，在鱼汤中煮可避免小馄饨与鱼的鲜味不能融合），再烧开，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
