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寻味潮州：林权记腐乳饼 酥脆飘香 2014-05-02 来源：潮州新闻网
提起潮州传统饼食，相信有许多人首先想到的就是腐乳饼，因其薄而不裂的酥脆外皮和特殊香味而著称。而此次广东百种“传统特色小吃”评选中，潮州腐乳饼也不负众望地入选了。 申报名小吃称号的正是这家百年老字号林权记饼店。据经营者翁泽彪介绍，从民国年间开始，“林权记”就以制作肉包子和腐乳饼开始为人所知。而上世纪四十年代，在潮州大街的林权记饼店更以制作腐乳饼而闻名。 虽然腐乳饼的起源已无法查考，但据翁泽彪介绍，腐乳饼的做法有着悠久的历史，他从家中长辈口中就曾听说过有关腐乳饼的“传说”。据说，从前有位制饼师傅因恨老板薄情，离店前暗地里把厨房中的腐乳、酒和大蒜等杂物倒进饼馅缸里，老板发现后舍不得将饼馅丢弃，便制成无皮饼烘干出售，名为腐乳饼。哪知因其味道奇美而极受欢迎。此后便用腐乳饼行销城乡。各地饼食店利用此配方竞相仿制，使之逐渐成为潮州名饼并风行国内外。如今，腐乳饼可说是潮州小吃的“代表”之一，不管是潮人外出，还是游客来潮，腐乳饼都是很多人必带的手信。 在饼店里，记者看到，这里有着潮州传统的各种饼食，而腐乳饼作为林权记的招牌饼食，更是占据了很大的位置。记者来到林权记饼店这天，翁泽彪夫妇俩正忙着赶制顾客预定的腐乳饼，饼店内飘着的一股浓烈香味，让人开始垂涎欲滴了。
未烤制的腐乳饼饼皮雪白。 只见夫妇俩一人快速地按压饼皮，包上馅料，一人接过饼团，印成腐乳饼，配合十分默契。有着20多年做饼食经验的翁泽彪边用饼印为腐乳饼“造型”，边为我们介绍林权记腐乳饼的做法。据了解，腐乳饼的制作过程比较复杂，光是馅料就用腐乳、白肉丁、白糖、花生、蒜头、酒、芝麻、果仁、瓜丁、面粉等10多种配料调制而成，饼皮的制作也与普通斋饼不同，要用面粉和入花生油及糖浆制成。“我们腐乳饼的馅料制作十分考究，10多种配料一样都不能少，同时全部遵循古法秘制，按照传统的顺序进行调制，而且通常要腌制一至两天，让其更加提味。”翁泽彪说。而其饼皮的制作也特别讲究，确保在烘烤后饼皮薄而不裂，酥脆而又柔润。
烤制中途，还要刷上一层全蛋液，增色添香。 不一会儿，烤盘里做好的腐乳饼排得密密麻麻了。放入烤箱10分钟后，还要将腐乳饼拿出来，再在饼面上刷上全蛋液，最后还要往烤盘盘底淋上花生油。“结合现代人的口味及对健康饮食的要求，现在我们也已尽量减少了油的添加。”他说。20分钟过去了，飘香的腐乳饼新鲜出炉了，造型小巧的它们“披着”诱人的金黄色外皮，鼓着饱满的“肚皮”。咬一口，饼皮酥脆而又柔润，裹着独特腐乳香味进入口中，真是一种别样的享受。 |
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