秘制美味白菜腐乳

秘制美味白菜腐乳（白菜豆腐乳）

• 做法：其它工艺
• 口味：香辣味
• 难度：中级掌勺
• 烹饪时间：<数天

主料

豆腐：12斤

买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米，4厘米见方的块。

将豆腐块依次放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅，（使用纸箱、竹筛也可）。块与块之间要有空隙。豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有空隙。

顶层用玉米叶盖好，盖上盖子。如果没有，用干净的稻草或麦草也可。如果这些也没有，那就用干净的纸盖住，再盖上盖子封严也可)。

将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右，待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。

豆腐霉到1周左右，把干净的白菜叶挂起来晾蔫。

把朝天椒剪段，在干净无油的铁锅里，小火煸炒至酥脆。

用料理机把辣椒段打成辣椒粉。



花椒粉也可使用同样方法制作，也可以用微波炉叮两分钟，放凉后用料理机打成粉末。

将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐按混合。

将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮，或沿四周滚一圈，我使用的是52度的粮食白酒、最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上，这样豆腐不容易被夹坏。

再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物里裹满调料。

之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。把坛口封严，隔日即可食用。

时间越久，香味越浓郁。保存一年以上没有问题。

【图文】秘制美味白菜腐乳的做法 秘制美味白菜腐乳（白菜豆腐乳）  Spring 发表于2010-11-03 08:00 菜谱物语——秘制美味白菜腐乳 在一些网站上看到我这道家传民间小菜的原创被转载，作者名字成了佚名，来源均是互联网。看到这些，心里有高兴，但也有说不出的滋味。高兴的是，能看到有人喜欢我的小菜，并运用到生活中，这是我的初衷；可我辛苦的原创，被人悄悄掠夺，心里多少不是滋味了。     我从08年开始，把自己会做的一些家乡传统民间小菜用图片和文字记录了下来。大概是一年以前，我在美食中国放上了这个小菜的制作方法，因为那时初注册，似乎没有权限做太多的动作。今天找到这篇文字看了看，上面显示的也是佚名，呵呵，我明明记得这篇文字是自己发的，想不出为什么没有显示出我自己的名字。     今天，就借在美食中国正式写博之机，将“白菜腐乳”原作者的身份亮出。以后，会借美食中国的博客，慢慢把我会做的一些小菜放上来，写这些的初衷是希望记录下自己对生活的记忆，希望我的孩子长大了能看到妈妈当年的文字，记得妈妈的味道；同时也希望我的文字能给更多的朋友的生活带来便利和欣喜。 这个腐乳是毛霉豆腐，顾名思义就是要让豆腐长毛霉。特别说明一下，一年当中只有冬天温度低于8-10度的时候才可以做。其他季节温度太高，不太适合这种腐乳。 白菜豆腐乳 原料：12斤豆腐、两个大白菜外面比较大的叶子、2两花椒面、1两胡椒粉、1斤辣椒面（自制）、1斤盐。 做法： 1、买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米，4厘米见方的块，竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅，（使用纸箱、竹筛也可）。豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)； 2、将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右，待豆腐长出毛霉即可加工腐乳； 3、豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫； 4、将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分、也可不要）； 5、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）； 6、将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（或沿四周滚一圈，我使用的是52度的粮食白酒、最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。把坛口封严，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年以上没有问题。    移动网址：http://m./dou/doufuru/177419/