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江苏路圆环周边有烧饼油条店、酱菜店、水果店、和一家国营的菜场。菜场是保姆们口中的战场，里面有不同的战区，卖猪肉、卖鱼、卖豆制品、卖蔬菜，气味熏人，幸亏我从未被送上战场过。菜场外面的江苏路上梧桐树遮天蔽日，小贩们在树荫下排开长龙卖蔬菜和鱼虾。从前这条路住陈布雷、薛岳、熊斌、张笃伦。陈布雷有两处公馆，另一处在颐和路上，他是在江苏路的公馆里自杀的。 圆环边还有一个南京图书馆，门紧闭，收藏珍善本。小学一年级有一个同学带我进去过，我们坐在枇杷树上看书，一条大黄狗在树底下转悠，把我吓得不轻。这地方好像根本就不诚心乐意让人看它的藏书，更像个私家藏书楼。它蛰伏一隅，大隐隐于市。 有一对年轻的夫妻用一辆三轮货车在菜场门外摆摊子卖盐水鸭。鸭子大批量浸在车边一个铝制的深桶里，车上架个玻璃货柜，里面堆着几只鸭子任顾客挑。女的秤鸭子收钱，男的负责斩件。这个夫妻档的盐水鸭摊出现后我们就再不去韩复兴，那家老店自文革起也不再叫韩复兴，一年不如一年。鸭摊小老板几乎不说话，闷着头站在一块砧板前手起刀落地剁鸭子。他的媳妇招呼客人，人灵活又长得漂亮，我们私下叫她鸭子西施。开始这对夫妻用老式带秤盘的杆秤，没有多久就换成了电子台秤。近中午时分他们的摊子前面总有人排队，站在队伍里看鸭子西施，电子秤的绿色荧光数字在梧桐树荫下跳动，耳旁是刀斩鸭子带节奏的声音。 在国外我见到卖盐水鸭必奋勇试味，屡试屡惆怅。回国吃过南京桂花鸭厂的盐水鸭，也在餐馆里点过，都不再是记忆里的美味。自己山寨，结果更悲催。在文学城里见到高手的盐水鸭贴，做得真是漂亮，景仰之余恨不能搬家去跟人家搭邻居，但是悉心研读帖子隐约感觉城里的盐水鸭似乎也难以神似。 制盐水鸭有一个工艺口诀：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。山寨版缺失“清卤复”。烘啊焐的都可以山寨，唯独清卤复难以解决。传统的盐水鸭经历两道腌渍，干腌和湿腌。海外的山寨通常只有第一道。第二道湿腌用“清卤”，当年各家鸭店都有自己的清卤。童年听大人解释过为何南京人不自己在家里做盐水鸭，因为家里没有足够的鸭子制备清卤，也没有办法养护清卤。清卤属于百年老卤，我们中国人最相信的。鸭店做鸭子入味主要靠第二道湿腌，我私下猜测这也是我记忆里的南京烧鸭和海外遍地都是的广东烧鸭大相径庭的原因所在。前两年南京一家私人鸭店的老板过世，几个儿女分遗产的一项就是均分一缸清卤。 我非老饕，没经过清卤复的盐水鸭我也爱。我的味蕾远没有敏锐到能分辨出盐水鸭卤水中的某一味香料，葱姜、八角或者花椒。我印象里盐水鸭不似樟茶鸭或者沙姜鸭让人意识到香料的存在，它突出盐的鲜，似乎如其名只有盐和水，是一道本真的美味。香料一定有的，只是非常含蓄，隐在卤汁的背景里。《白门食谱》说“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花季节新鸭长成，厨师们得到最佳的食材做出品质最好的鸭子，文人大约也辨分不出被各家鸭铺视作秘籍的配料，便用桂花来形容那种若隐若现有些飘渺的香味。 盐水鸭顾名思义该有水吧，我小时候吃到的盐水鸭不象时下的那么干，它吸满了汁水，肉质更加软润而有弹性，带给唇齿轻松愉悦的感受。它也并非汁水四流的，记得从前鸭子吃完小孩喜欢用剩下的卤汁拌饭，荷叶面上至多有两三汤匙的卤汁，得小心翼翼地提起荷叶往饭碗里送。现在的盐水鸭有越做越干的趋势，可能为方便运输保存，也可能现在人缩短了湿腌荫干的时间鸭肉含不住汁卤。食物的风味会随时代变化，我所心心念念的是旧日的口味，时尚的盐水鸭是何风格我还真的说不出。 世上的鸭饌有很多种，我偏爱了故乡的盐水鸭。厨师将盐与水发挥到极致，成就无上之品。早年做盐水鸭的师傅大多没有留下姓名，他们留下了手艺和承传这门手艺所要求的专注。两样东西加起来才能够成全这道美味。当今能做出令人回味的盐水鸭的师傅多半守在街巷深处自家的作坊里，街头巷尾他们门面窄小的鸭店使这道天赐的平民美食得以在这个城市里保持鲜活生香。这些老实勤恳的人让我们有福享受佳肴，也让我们绵绵不尽地怀乡。 |
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