巧用葡萄酒 为你的厨房添彩
How to Choose a Cooking Wine
2014年6月17日 16:30:01
红酒世界网
摘要：
厨房用酒种类众多，如马沙拉酒（Marsala）、雪利酒（Sherry）、苏玳甜白（Sauternes）和米酒（Rice Wine）等。本文将教您如何巧用这些厨房用酒制作出美轮美奂的精美料理。
ABSTRACT：
There are several types of cooking wines including Marsala, Sherry, Sauternes and Rice Wine. This guide is designed to quickly identify the types of cooking wines and in what dishes they’re used.
马沙拉酒（Marsala）、雪利酒（Sherry）、苏玳甜白（Sauternes）和米酒（Rice Wine）等，这些都是几种常见的厨房用酒。制作蛋糕甜点、调制酱料、熬制汤水等等，都是厨房用酒的妙用。本文就教您如何使用这些厨房用酒制作出美轮美奂的精美料理。首先，我们要知道的是，厨房用酒和餐用酒的主要区别在于品质，因此使用餐用酒来代替厨房用酒也会由于餐用酒的高品质而带来更加美妙的风味。
一、干红/干白（Dry Red & White Wines）
主要用途：炖牛排、奶酪汤、贝类以及用葡萄酒调配的酱汁
干白和干红葡萄酒都属于日常餐用酒。干红葡萄酒最常被用来制作诸如Red Wine Reduction Sauce、Bourguignonne Sauce和Beurre Rouge等酱料；而干白葡萄酒则被用来制作白酱、汤等。一般而言，使用制作酱汁的同种葡萄酒来搭配这些料理会达到惊人的美妙效果。
二、坚果味-干型酒（Dry Nutty Wines）
主要用途：蘑菇炖鸡或猪肉、大比目鱼和虾等鱼类
坚果味的葡萄酒大多都是经过氧化而成，因此每种这样的葡萄酒都会带有各自独特的风味，而这也将影响到料理的风味，另外该类酒的高酒精度也会赋予料理更加浓郁的风味。这些酒能在开瓶后数月不变质。如果放在冰箱的话，则保质期更久。
种类：马沙拉酒（Marsala）、马德拉酒（Madeira）、干型雪利酒（Dry Sherry）、欧罗索雪利酒（Oloroso Sherry）、苦艾酒（Vermouth）、法国黄酒（Vin Jaune）。
三、坚果味-甜型酒（Sweet Nutty Wines）
主要用途：坚果味、焦糖味和香草味冰激淋或甜点
这类酒常被用来制作浓郁焦糖味的酱汁或甜点。一般来说，该类甜酒可陈年至少10年以前，一些上乘的高品质酒则可陈年近40年之久。即便开瓶，也可在冰箱中保存一个月之久。
种类：茶色波特酒（Tawny Port）、圣酒（Vin Santo）、奶油雪利酒（Cream Sherry）、PX（Pedro Ximinez）、玛尔维萨（Malvasia）和意大利帕塞托（Passito Wines）等。
四、波特酒等甜红加强酒（Sweet Fortified Red Wines Like Port）
主要用途：巧克力酱、巧克力蛋糕、波特浓缩汁和蓝纹奶酪波特汁等
红波特酒的种类很多，包括宝石红波特酒（Ruby Port）、迟装瓶波特酒（LBV）和年份波特酒（Vintage Port）等。宝石红波特酒是日常最常见的，也因此最常被用于制作料理，常被用来制作巧克力蛋糕以及牛排料理等。一瓶开瓶的宝石红波特酒可保存一两个月不变质。
五、甜白酒（Sweet White Wines）
主要用途：水煮梨、水果蛋挞以及制作龙虾等海鲜料理的白酱
风味精细、高酸的甜白葡萄酒即可用于制作各式甜点，又可用于制作一些风味精细的海鲜料理。该类葡萄酒开瓶后应尽快使用，不宜久留。
种类：苏玳甜白（Sauternes）、迟摘甜白（Late Harvest Whites）、雷司令甜白（Sweet Riesling）、莫斯卡托甜白（Moscato）、冰酒（Ice Wine）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等。
六、米酒（Rice Wine）
主要用途：腌泡汁和香辣烧烤酱等
中国米酒和日本米酒是最常见的两种米酒。中国米酒是一种蒸馏酒，酒精度数35%abv，主要用于增加烧烤的酸味；而后者的酒精度数在8-12%之间，咸甜口味，适合制作香辣烧烤酱。
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