 很多人说，橡木桶是威士忌的灵魂。对于这个灵魂的分类常常是各路爱好者数着手指向他人传授威士忌“核心知识”的重要重要考点。但是现在对于桶型的分类问题，有非常多的公众号曾经写过，但是仔细研究后发现其实很多都经不起推敲，或遗漏，或谬误。所以我觉得有必要再聊一次这个橡木桶的事。 橡木桶有哪些类型？ 波本桶，雪莉桶，水楢桶，红酒桶，美国白橡木桶，猪头桶....好像能说很多出来，但是似乎又发现哪里不对。  其实感觉很奇怪的原因在于，这些桶型不是在同一个体系下的称呼。橡木桶的分类，可以从装填的酒液，木材的种类，加工尺寸与加工方式，等等的角度去分类。现在让我们来用整整三篇文章来梳理一下。今天的是第一章节。 祝阅读愉快！读完本章大概需要8min  按曾经装填的酒液来分类 By the liquor that was once filled 这个分类里充满着几乎所有威士忌爱好者从一张白纸到略有了解这一过程中绕不开的名词。 大多数的苏格兰威士忌都装填于“二手”橡木桶内，因此，这些橡木桶“一手”的时候装填的是什么酒液，就很大程度的影响了威士忌熟成时的风味。这种靠“前任”给威士忌赋予特征性风味的酒桶分类方法体系下，我们往往可以称其为风味桶，根据他们曾经的“一手”经历，我们大致可以将其分为高度烈酒型与低度酒型。 根据英国环境食品与农业部（简称DEFRA）颁布的《苏格兰威士忌技术档案》明确规定了威士忌桶的“前任”类型。该规定指出，威士忌可以使用全新橡木桶，或者熟成过葡萄酒、蒸馏葡萄酒、加强葡萄酒、啤酒、麦芽啤酒或其他烈酒的橡木桶，但不可以使用以下酒类进行润桶： 1.由有核水果制作或含有有核水果一起制作的发酵酒类和其他烈酒。（如桃子酒，梅酒） 2.啤酒，麦芽啤酒发酵后加入其他甜味剂或调味剂进行调味（如樱桃啤酒或桃子味啤酒） 3.其他烈酒在蒸馏后，曾使用甜味剂或其他调味剂进行调味。（如加入液体糖的白兰地） 高度烈酒型：  波本桶（Bourbon Casks） 波本桶（bourbon casks）：陈酿过波本威士忌的酒桶，是威士忌最常用的酒桶。由于美国当地法律，以玉米为主要原料的波旁酒（也称为波本威士忌，是苏格兰威士忌的远房表兄弟）必须使用全新橡木桶，而大量二手的波本桶因为价格低廉，质量稳定，而且风味甜美，很适合作为威士忌的陈年容器。因此这些装过波本威士忌的二手桶（拆解之后）被大量送往苏格兰，用于苏格兰威士忌的陈年。而一些大厂用于高端产品线的优质波本桶，如沾边，Bookers的一些优质桶，都被一些有实力的大集团所控制。而规模较小的威士忌酒厂也会去寻找类似Koval这种精品波本酒厂的酒桶。  rum casks 朗姆桶（rum casks）：陈酿过朗姆酒的酒桶，整体较甜，在朗姆酒收藏日渐火热的今天，打上了Caroni等朗姆酒神厂（Caroni在朗姆酒届的地位与威士忌届的PortEllen，轻井泽相仿）的朗姆桶威士忌也卖出了很高的价格。有趣的是，很多朗姆酒厂也反过来用苏格兰的威士忌酒桶陈酿朗姆酒，真是来而不往非礼也。 白兰地桶（brandy casks）：有大量的白兰地二手桶用于威士忌业，而出产于干邑区的干邑桶，和出产于西班牙JEREZ区的赫雷斯白兰地桶都是受欢迎的桶型。有些时候，白兰地桶有着雪莉桶的某些风味共同特征，尤其是一些来自西班牙的白兰地桶会比较甜。而来自法国的白兰地桶往往比较旧，偶尔带来类似3填，4填雪莉桶的一些椰子肉的香味。 格拉巴桶（grppa casks):这是一种很少见的桶型，grppa是一种来自于意大利的果渣白兰地，风味类似干邑，但比干邑更为直接和强烈。 低度酒：  雪莉桶（sherry casks） 雪莉桶（sherry casks）：最被爱好者们津津乐道的桶型，也被称为威士忌风味桶桶型中的皇冠。雪莉酒的分类按干型雪莉，其中包含菲诺（Fino）、曼萨尼亚（Manzanilla）、阿蒙提拉多（Amontillado）、帕罗卡特多（Palo Cortado）以及奥罗露索（Oloroso）五种大类，和甜型雪莉佩德罗西门内斯（PX)共6种常见类型，其中在一般意义上，作为最有代表性，最为正统的雪莉桶威士忌，是使用了Oloroso雪莉桶的威士忌。不过很不幸的是，以上的雪莉类别信息咱们记得再熟实际上用在我们的威士忌上，实话实说并没有什么卵用。因为我们津津乐道的所谓的雪莉桶，实际上和雪莉酒之间无论是风味，还是生产上的关系，都完全不是一回事。  至于雪莉桶的历史（索莱拉，运输桶之类的故事，已经被讲滥）就不再本文中赘述，但是我们需要知道一点是，今天我们说的雪莉桶，其实已经和我们想象中陈酿雪莉酒的木桶越走越远了。今天的雪莉桶制桶产业几乎完全从属于威士忌工业，雪莉桶绝大多数也不来自于酒厂，而直接出自于专业的制桶厂，而雪莉酒厂只是作为制桶厂的供应商的身份出现一下。 制桶厂制作好木桶后，装填入指定类型的雪莉风味酒，这种风味雪莉酒与真正意义上的雪莉酒并不相同，更多的是专门为制作威士忌酒桶而调制的。大多数用于风味桶润桶的Oloroso风味酒，和真正的Oloroso雪莉酒相比，无论是颜色，还是风味都相差甚远（用于润桶的风味酒Oloroso通常肉眼看上去更像是Fino的颜色），如果直接饮用这些风味酒，会发现PX风味酒完全不平衡，更像是特别调制过的糖浆，而Oloroso风味酒因为没有经过索莱拉陈年，会非常的粗糙。因此在这一点上我们可以发现，Palo Cortado（格兰菲迪22，皇家布莱克拉18）和Amontillado(泰斯卡DE）的雪莉风味酒的制作成本比较高（因为纵使做风味酒，他们也无法绕开氧化陈年的步骤），会导致整个桶的成本也会抬高，因此在威士忌行业中极少使用。 因此在这一点上我们可以发现，Palo Cortado（格兰菲迪22，皇家布莱克拉18）和Amontillado(泰斯卡DE）的雪莉风味酒的制作成本比较高（因为纵使做风味酒，他们也无法绕开氧化陈年的步骤），会导致整个桶的成本也会抬高，因此在威士忌行业中极少使用。  from Consejo Regulador 这些风味酒有可能产自于西班牙监管委员会（Consejo Regulador）所规定的法定雪莉产区，但是实际上更多的雪莉桶润桶的风味酒根本不是来自于真正的雪莉产区，而是来自于产区周边，甚至更远地方的，工艺与传统雪莉酒类似或几乎相同的加强酒来润桶。而且这些风味酒在完成一次润桶周期后，实际上可以回收并用于下一个桶的润桶工序，直至这些酒最后不能使用。无论如何，这些用于润桶的风味酒都不能被打上雪莉酒的标签出售，因为这并不符合西班牙的法规。  Oloroso sherry cask 另外一个重要的点，是按照西班牙的法规，这些桶需要经过至少2年的润桶后，才能标注雪莉酒桶的具体润桶风味酒的雪莉类型，如Oloroso sherry cask，而时间不够的情况下则只能标注为Sherry cask。 因此我们可以发现，同样是雪莉桶，排除以后的章节需要讲到的制桶木材、切割、烘烤工艺造成的成本区别之外，雪莉润桶的酒液成本的巨大差异，就能导致不同的雪莉桶的成本和质量相差巨大。而对比喝过不同种类的雪莉酒和不同类型雪莉桶的威士忌，也会发现，其中的风味之间的关系也并非那样紧密。  Small Port Casks 波特桶（port casks）：可以粗浅的理解为葡萄牙版本的雪莉桶，和雪莉酒的区别在于它们的强化方式与熟成方式大有不同，这也是造成两者风格差异的主因之一。 波特酒的强化发生在基酒发酵过程中，一般在基酒的酒精度达到5-9%abv时通过加入蒸馏烈酒（酒精度不得高于77%abv）来打断发酵，强化过后的葡萄酒酒精度大约为19-22%abv。因基酒发酵时间较短，很多生产者会通过脚踩法（Foot-Treading）或模拟人工踏皮的装置，以便从葡萄果皮中提取出足够的色素、单宁和风味物质。酒精强化结束后和威士忌一样，波特酒（除了Ruby port之外）通常会被置于旧橡木桶中进行熟成，所以和雪莉桶生产制造产业链几乎完全从属于威士忌产业的情况不同，波特桶的来源依然来自于波特酒的产业链，因此波特桶的风味一般来说通常比如今的雪莉桶更甜，有时候会更有70年代或更早的雪莉运输桶的某些风格特点。  Casks in a celler in Porto 而且波特酒桶在陈酿波特酒时本身就是二手桶，二手再二手的波特桶能提供更丰富的可能性，也造成了出品更多的不可控性。 马莎拉桶（marsala casks）：可以粗浅理解为意大利版本的雪莉桶，和波特一样，他们都与雪莉酒的制作方式既有相似之处，又有区别。马莎拉桶的存量并不多，因此这种风味桶的数量比雪莉桶和波特桶少得多。 Madeira casks 马德拉桶（Madeira casks）：葡萄牙外海的马德拉岛上的一种特殊的加强型葡萄酒。虽然是加强酒，但是和雪莉，波特或马莎拉不同之处在于马德拉酒在加入白兰地提高酒精度之后，还需要放在罐中以加热的方式催熟。这种“煮熟了”的酒具有非常强大的陈年能力，其中最出色的Malmsey甜型马德拉Vintage需要用橡木桶陈年20年，在瓶中可以陈放百年之久，被称为“不死之酒”。而这种极为少见的橡木桶用于威士忌，则是凤凰涅槃，因此遇到马德拉桶的威士忌一定要试试看其风采。 taste wine straight from the barrel 葡萄酒桶（wine casks):以上四种桶，都是加入了烈酒提升酒精度的加强型葡萄酒桶。而这里说的葡萄酒桶，则是正常情况下的葡萄酒桶，包括苏维翁桶，黑皮诺桶，品丽珠桶，霞多丽桶，苏岱桶，或匈牙利的Tokaji甜酒桶等。一般来说，红葡萄酒因为富含单宁，尤其是西拉桶和苏维翁桶在大多数情况下不用于全程熟成，往往常用于过桶增加风味。但也有例外，如黑皮诺桶就常常用于一些短年份威士忌（常常在10-12年以内，甚至更短）全程熟成，并常有出色的产品出现。而白葡萄酒桶更为少见，比较常用的是甜度较高的苏岱桶或Tokaji桶，或麝香葡萄桶。 Cask Ale 啤酒桶（ipa casks beer casks):和朗姆酒桶一样，又是一个来而不往非礼也的典型案例，啤酒用威士忌酒桶熟成，威士忌用啤酒酒桶熟成，IPA桶是威士忌产业使用啤酒桶的典型桶型，当然也有一些较甜的啤酒桶用于威士忌产业。 Sake barrels 清酒桶（sake casks）：很显然，这是一款非常有日本特色的酒桶。而且这种酒桶展现出了很有日本特色的固执与折腾。因为清酒并不用橡木桶熟成，因此清酒桶这类的桶型并不是像前面的这些桶一样来自于产业的“废旧利用”，而是无中生有纯折腾的产物。当清酒放入橡木桶之后，基本上也宣告了这些清酒本身的死亡，但是经过清酒调味的橡木桶，似乎带来了还不错的风味，所以，未来清酒的远房兄弟黄酒也跃跃欲试，黄酒桶的未来也是可以展望的。 所以，下次餐桌上有人问：威士忌这些橡木桶都是什么意思？ 你就可以跟他娓娓道来，知识这时候他妈的就在发光。 唠叨怪 K |
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