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平锅野生大鲶鱼
湘菜厨师刘石强经验之谈
湖南淡水水产丰富，湘菜烹制河鲜很有一手，菜式丰富口味变化多端，在大大小小的湘菜馆里都有那么几道特色的湘菜河鲜菜，今天在为大家介绍这样一道河鲜菜品--平锅野生大鲶鱼，此菜使用的秘制酱料为菜肴提供了很有特色的口味。
鲶鱼在湖南是很受欢迎的原料，我们在传统湘式做法的基础上，结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法，加入了年糕一起烧制，成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味，所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料，以此遮盖其异味，取得了非常好的效果。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
主料：野生大鲶鱼
配料：芹菜，姜，蒜
调料：秘制酱
制作：1.千岛湖野生大鲶鱼1条（重约1500克）宰杀治净，剁成大块；锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，将鲶鱼放入，小火煎至两面金黄，捞出。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、芹菜段各10克，五花肉片100克爆香，下入秘制酱料100克，小火煸炒至出红油，倒入高汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁变成红色。
3.客人点菜时，取一个大沙锅烧热，放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克，爆香后下入熬好的汤汁和鱼肉，中火烧开，用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味，放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。
秘制酱料：荆沙豆瓣酱、红油各1千克，豆瓣王500克，豆豉50克，辣妹子酱1瓶，阿香婆牛肉酱1/5瓶混合均匀即可。
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