2013创新湘菜 巧手童子鸡
湘菜厨师刘石强经验之谈
此菜菜肴以色泽黄润、外皮脆嫩、肉质筋道、料香味浓郁为特色。成菜Q弹脆嫩,咸香适口,回味悠长。原来很多厨师都对于桶子鸡的口味把握不好。有了傻瓜桶鸡汤就好了.谁都可以标准无误地烹出美味的桶子鸡。 原料:带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。 调料:花椒盐、料酒各50克,傻瓜桶鸡汤5千克。 制作:1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒涂抹鸡身,腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)。 2.将傻瓜桶鸡汤烧开,下入汆过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。 3.烧开后转小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。 傻瓜桶鸡汤 。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品 制作:将八角、良姜、肉豆蔻各30克,桂皮、花椒各20克,丁香、花椒盐各5克,盐150克,鸡精60克,白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克,栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)。 口味:咸鲜,料香味十足。 适烹:专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料,也可用于其他肉类原料的烹制使用。
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