干锅田螺鸡

干锅田螺鸡 

湘菜厨师团队

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

 

    湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。 湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；

在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。
原料：田螺500克，三黄鸡250克，香葱50克，熟芝麻20克。
调料：红油豆瓣20克，盐5克，白糖20克，美极酱油10克，高汤、美极鸡精、红泡椒各50克，姜末、蒜末各15克，胡椒粉8克，花椒30克。
湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品

做法：
（１）田螺洗净后入清水中养2天，以吐尽泥沙，放入锅中大火焯2分钟，捞出控水。
（２）鸡宰杀后冲冼干净剁成2厘米左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。
锅内入色拉油30克，七成热时，下入姜末、蒜末煸炒香，下红油豆瓣、红泡椒、花椒煸炒一下，下田螺，鸡入高汤小火焖10分钟，放入盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉，大火烧至汤汁稀少时（以二流芡为准），加入味精翻炒装盘，撒上香葱花、熟芝麻点缀即可。
关键：
1、注意田螺不要烧制过于软烂，烹调前应入清水中养2天后用大火焯水2分钟，使田螺脆嫩。
2、注意下料次序，以保证原材料的原汁原味。