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一位爱吃鸡的朋友最近老是跟烹烹抱怨 现在川菜餐饮市场上 鸡肴的品种虽然丰富 但是在搭配方式、菜肴口味上却十分有限 说来说去不过就是那几样 啥子凉拌鸡、辣子鸡... 一点都莫得创意（烦躁.jpg） 既然主流鸡肴已经不能满足 食客们的挑剔的“味蕾”了 那今天烹烹就跟大家推荐几道“非主流”鸡肴！ 这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。 制 法 1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。 2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。 3.锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。 泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。“泡姜土鸡”的厨师在烧土鸡时，除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。该店厨师似乎擅长运用泡姜做菜，橱窗上面还印着泡姜鱼头、泡姜鲫鱼、泡姜牛蛙等一系列的泡姜菜。 制 法 1.把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。 3.锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。 4.待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。 肥肠鸡是近年来比较流行的特色菜，它是把鸡与肥肠烧在一起，口味麻辣。此菜为混搭菜式，是在一般肥肠鸡的制法基础上，结合江西菜的烧菜手法并施以酱香口味烹制成的。 制 法 1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。 2.净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。 此菜结合了南京盐水鸭的制作思路。 制 法 1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。 2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟） 这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制，成菜酸辣爽口，清香味浓。 制 法 1.把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟，捞出来晾凉后剁成小块。另把黄瓜拍破，切成块。 2.出菜时，把鸡块和黄瓜块纳盆，加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀，装盘后，撒上葱花即成。 这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。 制 法 1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。 2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。 3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。 说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料 此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。 制 法 1.把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。 2.净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。 3.锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤。 4.再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。 此鸡肴做法新颖，口味特别。 制 法 1.把治净的三黄鸡纳盆，先加姜葱、料酒、盐腌渍入味。 2.然后放入沸水锅里汆一水便捞出来，挂上脆皮汁并粘上白芝麻。 3.最后放入上、下火约135℃的烤箱里烤半小时至皮酥脆且肉熟时取出。将烤好的鸡斩成块，装盘并点缀后，随配泰式酱碟和沙拉酱碟（也可配干麻辣蘸碟）上桌。 |
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