葱香竹篱蛇湘菜厨师刘石强经验之谈
这道某湖南湘菜加盟连锁店的的创新菜葱香竹篱蛇,做法上就很独特,蛇肉经过卤制后,措配小葱,用竹篱包裹后炸制,葱香味浓郁,给人一种返璞归真的乡村味道。
原料:饲养的菜花蛇1条(重约600克),小葱200克。 调料:特制卤水1500克,A料(生姜、大葱各20克,花椒15克,干辣椒50克),色拉油1千克(约耗80克)。 特制卤水制法:锅内普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克,鲜花椒600克,辣鲜露300克,小火熬制30分钟,过滤即可。 做法:(1)蛇放血,用剪刀从肚皮剖开,除去内脏,放入80度的热水中烫去蛇鳞,捞出洗净,改刀成长10厘米的段。 (2)小葱洗净,改刀成长10厘米的段。 (3)取8张竹篱改成边长为12厘米的等腰三角形,共16张。 (4)将蛇段放入特制的卤水中,加A料大火烧开,撇去浮沫,改小火慢慢卤20分钟,关火浸泡入味(约1小时)。 (5)将竹篱摊平,用葱段垫底,放入卤好的蛇段,卷起后用牙签别紧成桶状。 (6)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入用竹篱包裹的蛇段,小火炸至葱香味浓郁时,出锅装盘。 注:一般卤水都是多次使用的,随着卤制使用次数的增加,卤水的风味就会减弱不少,而且会带有卤制原料的异味,增加姜等调料,除了弥补卤水的风味外,也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。 |
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