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近日美国《中参馆》网站刊发了“中国对话”主编汤姆·莱维与北卡罗莱纳大学全球营养学教授、中国健康与营养调查协调人巴瑞·珀普金的对话，讨论了中国人饮食习惯正在带来的变化。
汤姆·莱维：当今中国的饮食正发生着什么变化？
巴瑞·珀普金：有四个显著的变化正在发生。第一，中国人越来越多地在零售市场上购买食物，比如便利店、中型超市或大型市场。随此变化而来的是加工过的包装食品购买量上升。
第二，从营养效果的角度来说，一大变化就是含动物蛋白的食品购买量大幅增长。过去猪肉的购买量曾位列第一，但如今已被禽类所取代。
第三，中国人渐渐远离蒸煮和烘焙的烹饪方式，越来越多地选择油炸食品，食用油的消费量持续增涨。如今中国日均食用油摄取量达300至400卡路里。
第四，二十或三十年前的中国不存在糖摄入问题。当今即便是在一个农村或小镇，也一定找得到糖果店或出售甜点和软饮料的小店。以前，中国的饮食里难觅糖的踪影，但如今，糖正成为中国饮食中的一个新元素。而在上世纪80、90年代，中国人每日人均摄入2克糖。
汤姆·莱维：中国饮食转变的速度可以与其他哪个地区相比拟吗？它带来什么影响？
巴瑞·珀普金：就转变速度而言，中国在零食、饮料、肉类和油的摄入量这些方面都居世界第一。超市的增长速度也一样，从2001年的90亿美元增长到2009年的910亿美元，而且增长节奏还在加快——如今在每个小镇上都可以找到便利店，香港、韩国甚至西方的大型连锁店也逐渐增加。
问题在于，面对所有显现的转变，政府毫无反应。它正继续补贴并维持糖和猪肉的低价，导致以上的饮食转变正在加快。政府没有仔细考虑长此以往下去对健康会产生何种后果，没有想过以上所有饮食问题导致的高血压、糖尿病、心脏病和癌症及环境问题的隐患，没有想过这将如何增加经济和医疗的负担。
美国调查显示，中国成年人糖尿病患病率是美国成年人的三倍。虽然与西方相比，中国人体重明显较轻，体型较小，但却非常容易出现健康问题。体质指数（BMI指数）在21到24的中国人也可能患上糖尿病或高血压。
汤姆·莱维：城市化对饮食及健康有何影响？
巴瑞·珀普金：城市化对其影响甚密。但是如今，在农村地区和低收入群体中，肥胖和慢性病问题的增长在加快。这一部分原因是现代科技减少了他们的体力消耗，而他们的饮食没有发生巨大变化，另一部分原因是由于农村都有了便利店，所以他们可以买到更便宜的食品，而这些食品大多为垃圾食品。这迅速地改变着他们饮食的性质，疾病的负担正转向收入更低的人群。
汤姆·莱维：未来十年的趋势是什么？
巴瑞·珀普金：患糖尿病和高血压等慢性病的人群数量将飞速猛增，这将是世界上前所未有的。中国这一代人的男女平均体重比上一代增加了18至33磅。如果政府不大力控制现代市场及食品供应的成本与价格，那么未来十年的健康成本将相当之高，政府将不得不担心健康劳动力不足的问题。
这真是一副凄凉画卷，而我还仅仅讨论了饮食和肥胖方面的影响，尚未提及环境方面的影响以及两者如何互相作用。肥胖会降低人的免疫功能，因此导致应对环境危害的能力降低——包括土壤、空气和水质污染——这些中国现今存在的问题。饮食问题和环境问题将互相加深。
汤姆·莱维：中国从其他国家类似的饮食转变过程中可以汲取什么经验吗？
有巴瑞·珀普金：很多中低收入的国家——泰国、墨西哥、厄瓜多尔、秘鲁、哥伦比亚、智利和巴西——已经意识到了问题的严重性并着力解决。譬如，墨西哥增设垃圾食品税，并且限制不健康食品的广告。
然而，中国正漠视这个问题，甚至对它不置一词。最大的问题之一是，大部分中国的糖尿病及高血压患者没有接受治疗，因此在15至20年后，中国将出现因这些疾病而导致截肢和失明的庞大残疾人群。
汤姆·莱维：那么，健康的中国式饮食应该是什么样子？
巴瑞·珀普金：如果你回想1949年建国以前的中国，那时九成中国人的饮食十分简单，即米饭、蔬菜还有极少量的动物制品。只有精英人群才可以享用精美考究的中华美食。
而如今烹饪方式改变了。由于现代化建设，饮食文化发生了巨变，比如油炸食品和用油量增多。与200至300年前的湖南菜相比，新式的湖南菜发生了翻天覆地的变化，而且我认为该变化不太容易逆转。只有政府采取强力措施才有可能改变。
健康的中国饮食应该是以米饭或小麦为主食，大幅减少用油，多用蒸煮、烘焙和快炒的烹饪方式，多吃豆类，适量摄入更健康的动物制品，比如鱼、海鲜和禽类，少吃肥肉。恢复部分以前的饮食习惯，比如多吃豆腐和其他豆制品，多吃蔬菜，减少油和糖的使用。 |
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