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白鹿子曰：一肉一鱼，荤菜这样搭配，简单而齐全，材料也不是时令特产，容易找到，以前在江南的时候都吃过，做法不详，现在看见有介绍，先保留在这里，以后慢慢学习研究。转帖来自流金，至于流金又是从哪里转来的，我就不知道了。
糖醋排骨本不是上海菜，而是浙江小菜。浙江产酒，醋是其附产品。醋多了，用醋的菜也多，糖醋排骨便是其一；其它的还有宋嫂鱼羹，西湖醋鱼等，也是用醋的菜s。浙菜大师极善用醋，往往佐以料酒、葱、姜和糖。
百年前，大批浙江移民涌入上海，也带来了诸多浙江菜肴。糖醋排骨渐渐地也成了上海本帮的招牌菜，此菜大多热烧冷食，饭店多做冷盆。上海家庭宴请，冷盆往往购自熟食店，这糖醋排骨一道，更是所有熟食店皆有出售。 此道菜酸甜可口，百吃不厌，我的一个朋友自上海赴北京“讨生活”，久居思乡，结果竟为了四川女友烧不好上海糖醋排骨而闹出矛盾来。我那朋友固有不是之外，但糖醋排骨之诱人，可见一斑。 说是排骨，其实不然。的确也有将排骨去骨切条做成糖醋的。但那根本是另一道菜，俗唤“糖醋排条”，我们以后再聊。这道菜用料乃是小排，按照中国农业部的标准，猪小排应取自前胸肋骨部位，带胸骨、去脊椎及硬肋，这种小排是英文里的rib，可以做无锡肉排，但并不是我们要的。 我们要的小排，说来还要更差一些，标准的叫法，应是杂排，就是肉摊子上的带骨边角料。这些杂骨，大小不一、形状不同，要的就是这些不规则。若是杂骨已经被人买走，也可切一条软肋或是硬脊，剁开即可。 杂排肉不多，但块块带肉，既想减肥又想解馋的朋友有福了。国为你就算大吃特吃狂吃，也吃不到多少肉去。对于那些把盏小酌、消磨时间的朋友，就更好了。一盆糖醋排骨，一盆糟毛豆，再加些花生米，二三知己，便能聊上整晚。 杂排买来洗净，由于杂排多是边角料，油腻血水都不少，要先用冷水尽量浸去血水，然后还要“过水”。先烧一锅水，锅大水多，放入料酒和盐，待水沸后，投入杂排，烧煮大约五分钟，这时会有大量的血污漂起。泌去顶层的杂质后，将杂排放到冷水下冲淋。此举首在洗浸杂排表面的油腻，方便以后着浆。再者热的肉表面经冷水一结，不易烧酥，本是烧蹄胖和红烧肉的大忌，但这道菜却要用此“绝招”。杂排上本无多少肉，烧得太酥，肉会掉下来。糖醋排骨的意境就在于看着有肉，啃却啃不到多少，于是越发想啃得干净些。若是肉全掉了下来，只剩光骨头，还有谁会要吃？ 然后呢，要做一个面浆。面浆的目的在于沾裹酱汁，要厚薄适宜。特别是面浆太厚的话，吃到嘴里，全是面粉，乃是奸商所为。面浆要将面粉和淀粉混合，因为放了淀粉，表面硬脆透明，但是太多却会发粘，到时挟都挟不起来，闹出笑话。面粉与淀粉的比例大约为七比三至八比二，水放到粘得上排骨不流下来即可。 起一个油锅，将蘸好面浆的杂排一块块放入油炸。不妨可以炸得老硬一点，因为稍后还要加水煮烧。等表面炸至金黄，撩起待用。 再起一油锅，一点点油即可，倒入炸过的杂排，加水煮烧，这时，还要放入酱油和醋，醋不要放太多，起锅时还要放一次，现在放的醋只是要让骨头吃进醋味，烧煮一会儿，醋就不酸了，所以还要补醋。 这样，烧煮一刻钟至半小时，要时不时地翻动一下，免得粘在一起，等水快烧干的时候，倒入醋和糖，顺势调至大火，收干装盆即可。醋，宜用米醋，吃口偏咸的，可以用镇江醋，但颜色可能偏深；另外，有用红麯着色的，就一定要用米醋了，而且不能放酱油。 说起这道菜，还有个笑话，不敢独享。说是以前有个宁波人，慕名到上海来吃糖醋排骨，那小店老板娘见是一宁波大老倌，承心巴结，要讨好客人，就上了一道前面说起过的“糖醋排条”，结果那宁波客人大不乐意，说道：“格啥吃吃啦？糖醋排骨么要骨头脑髓，咬咬其么再好吃，格和总是肉，啥吃吃啦？”宁波话中，“格”字极轻极短，是“这个”的意思；“啥”是怎么的意思，“吃”发短音为“缺”；“骨髓“叫做“脑髓”，“髓”发轻短音“西”；“和总”则为“全是” 的意思，“和”发“候”音。大家若是会学宁波话，不妨照着说说看，包你忍俊不禁。、 糟溜鱼片
糟溜鱼片是一道赏心悦目的菜，鱼片白如雪，糟香即浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁食指大动。 全国各地，都有糟溜鱼片；甚至远在彼岸的San Francisco和Los Angeles，也有这道菜。好象有鱼的地方，糟溜鱼片都是当地名菜。至于这道菜是从哪里起源的，我问了许多人都不知道，看来还是要靠文史学家去考证了。 上海，糟溜鱼片也是名菜，只是近年来，上海的饭店里几乎已经见不得这道菜了。一来是此菜利润太薄，君不见现在的饭店，鳜鱼动辄五十八元一斤，贵的九十八也有，而其它雕鱼、斑鱼等更不用说了，而那糟溜鱼片，贵至四十元一盘，已算天价；二来名贵鱼种往往清蒸，省时省力，而这道糟溜鱼片就算再容易，也比清蒸难得多了，这种吃力不讨好并有可能蚀本的生意，有谁肯做？ 其实糟溜鱼片也不是那么难做，只要稍加练习，保你成为糟溜鱼片的高手。 我们先说糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出来的。糟油以太仓的最好，清袁枚《随园食谱》有云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”曾有一段时间，北京王公贵族争食糟油制品，一时洛阳纸贵，糟油卖得比好酒还贵，就连慈禧太后还派人专程到太仓采购，并赐“进呈糟油”金匾一块。 有人说糟油亦称糟卤，其实不然，糟卤不用麻油，是用水、酒、香料与糟泥拌匀，沉淀而来；一般多用作浸制凉菜，待明年夏天，我再来细说。 要烧鱼片，当然要有鱼，糟溜鱼片，宜用体型较大，肉厚且价格不贵的鱼制作。北方喜用鲤鱼，上海人呢，从不食鲤鱼，取而代之的是青鱼。青鱼，野生的色黑个小，称为“乌青”；塘养的色青个大，称为“草青”；大的青鱼，可逾十斤，近一米，就算小的一般也有二三斤；菜场里往往可以分段购买，头、尾、中段，价格均不相同。我们可以买一段鱼身，大约一斤左右即可。 用青鱼做是最正宗的，但并不是最好吃的，因为青鱼相对来说，肉质疏松而且稍有泥土气。现在鲈鱼、黑鱼也是大规模饲养，价格便宜，亦为可选鱼种。一般家庭，鲈鱼是首选，斤把一条，可炒一大盆，所费不过近十元；而黑鱼呢，肉紧味鲜，不易炒老；可是鱼身滚圆，除非刀工过硬，横批，否则鱼片太小，没有看头。 先把鱼身横放，刀平卧，沿脊骨下刀，割破鱼背，再进刀，然后沿腹骨往里切，如此一刀即可剔出鱼骨。剔骨要用“软硬劲”，切忌快刀快手，否则会切断鱼骨，吃起来便不爽利了。剔出鱼骨的肉，要将之切成鱼片。 鱼片呢，不要切得太薄，薄了，鱼肉易老易碎；但也不要太厚，太厚的话，鱼肉不熟，不易入味。鱼片的厚度大约在七八毫米左右，大小为一寸至寸半。鱼片最好活杀现切，即时烹调，如果是从冰箱里拿出，要在水中浸泡十分钟左右，让鱼肉吸水，变得膨松，术语谓之“醒”。 鱼片切好，撒少许盐，打入一个蛋清，再舀一至两小勺淀粉，并加些许料酒拌匀，谓之“上浆”。上浆的时间不宜过长，五六分钟即可，由于撒了盐，时间长了易使鱼肉脱水变老。 把锅先烫一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分热的时候，将鱼片一片片放入油锅烫一下，收干表面浆水，即可撩起，沥油待用。这道工序叫做“滑油”。 锅中再放油，倒入黑木耳煸炒，然后倒入小半碗水，若有鸡汤更好；改用大火，等油水开始爆起来，立刻倒入鱼片及半碗糟油翻炒，并且勾芡着腻，起盆淋油，撒上葱花，即可上桌。 这道菜，勾芡一定要薄，如果汤水太多的话，不必全部盛上。此菜一定要炒得白，其中诀窍多多，一要锅净，二要油淡，其三糟油要用水兑淡，如果鱼片能够去皮，则是更佳；也有人先将鱼皮切碎，装盆后撒在盘面，倒也好看。 前面说的是传统的做法，如果嫌“滑油”麻烦，可以干脆把“上浆“也省了，只需在鱼片上撒些盐，起个油锅不加水，直接爆炒鱼片，然后加糟油再勾芡便是。 |
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