《梅玺阁菜话》初读之二

    我到饭馆最不喜欢点的菜就是鱼。何以至此？功夫不到。
    浇汁的、干煎的还可以，说到干烧、清炖，菜上来以后吃一口总觉得不是滋味儿。海鱼腥，河鱼有一股浓重的土腥味儿，让人如何再下箸？

这不光是在朝阳——这是狮螺壳这么大的小地方，走到省城、走到海滨城市依然如此。后来读介绍北京谭家菜的书，也明白一个理儿：好菜必须下功夫。真正的美味还在炖菜中。俗话说得好：“千滚豆腐万滚鱼。”谭家菜就是功夫菜，非预约——事先订好，否则来者必吃闭门羹！鱼不是三下两下就可以“端上台面的”，这样的“卖相”肯定是灰头土脸。
   《梅玺阁菜话》中说到鱼的菜款有八式：松鼠鳜鱼、糟溜鱼片、苏式熏鱼、苏式爆鳝、广式清蒸鳜鱼、蒜子鳝筒煲、干煎咸带鱼、河鲫鱼塞肉。  

每一个老饕肯定有他的秘籍，比如：苏式熏鱼，他说：“我制作的时候，常常是把鱼放在调料里，浸上一天一夜……”说到苏式爆鳝，“‘南郭’”厨师，不论鳝背、鳝丝，均是挂糊上浆、急火硬炸、勾芡上汁而成……大煞风景。”

说到广式清蒸鳜鱼也是一道功夫菜，时间的把握，必不可少。

说到干煎咸带鱼，一定要刮去银涎，另外这暴腌，也是关键之所在。

 说到河鲫鱼塞肉，“河鲫鱼的内脏一般没用，挖去后一定要把肚皮内侧的黑膜刮去，否则会有很重的腥味。”
    读到此我常想，一个饭店的招牌，好也罢坏也罢，跟别人没有关系，都是自己祸害的。正所谓：“成也萧何，败也萧何！”换成这里的话就是：“成也是鱼，败也是鱼！”

                2007年3月15日16：21