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【原文】
凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰矿；杂麦曰雀、曰荞，皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，€€民粒食①，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹焉②，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料③之需，而饔飧不及焉④。种余麦者五十分而一，闾阎作苦⑤以充朝膳，而贵介⑥不与焉。
矿麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒，人乃食之（大麦亦有粘者，河洛用以酿酒）。雀麦细穗⑦，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类⑧，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。
凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同，荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。
【注释】
①€€民粒食：老百姓以粮为食。
②腹焉：其中部。
③捻头、环饵、馒首、汤料：大致相当于今天的花卷、面饼、馒头及汤面馄饨之类。
④饔飧（yōn€€ sūn）不及焉：常用的主食则麦粉不在其内。
⑤闾阎（lǘ yán）作苦：在市井百姓中做苦力的人。
⑥贵介：富贵之家。
⑦细穗：细小的麦穗。
⑧荞麦实非麦类：在现代的植物分科中，麦为禾本科，而荞麦属蓼科。
【译文】
麦子有好多种。小麦叫做“来”，是麦子中最主要的一种。大麦有叫做“牟”的，也有叫做“矿”的。其他的杂麦有叫做“雀”的，有叫做“荞”的。都是因为它们的播种时间相同，花的形状相似，又都是磨成面粉用来食用的，所以都称为麦。
在我国，河北、陕西、山西、河南、山东等地，老百姓吃的粮食当中，小麦占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起来总共占了一半。最西向到四川、云南，东向到福建、浙江以及江苏和江西、湖南、湖北等中部地区，方圆六千里之中，种植小麦的大约占了二十分之一。将小麦磨成面粉用来做花卷、饼糕、馒头和汤面等食用，但早晚正餐都不用它。种植其他麦类的只有五十分之一，民间贫苦百姓拿来当早餐吃，富贵人家是不会吃它们的。稞麦只产在陕西一带，又叫青稞，也就是大麦，它随土质的差别而皮色相应变化，陕西人专门用它来喂马，只有在饥荒的时候人们才吃它（大麦也有带黏性的，在黄河、洛水之间的地区人们用它来酿酒）。雀麦的麦穗比较细小，每个麦穗中又分长开十多个麦粒，这种麦偶尔也有野生的。至于荞麦，它实际上并不算是麦类，但因为人们也用它磨粉来充饥，麦的名称流传下来，所以也就归为麦类了。北方的小麦，经历秋、冬、春、夏四季的气候变化，秋天时候播种，第二年初夏时节才收获。南方的小麦，从播种到收割的时间相对短一些。江南麦子晚间开花，江北麦子白天开花，这也算一件奇事。大麦的播种和收割的日期与小麦基本相同。荞麦则应在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇到霜就会冻死，所以希望得天时，降霜的时间相对晚些，荞麦就可能获得丰收了。
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