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北方老面馒头的做法
北方传统的老面馒头是用酵头(老面)作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸或面粉里面保存(但都不能超过一个月,现在一般都是放冰箱里面保存了)),作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。 与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道;安全健康。
1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克。 3.面粉放入盘中。 4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
6.把面粉揉成光滑的面团 8.发酵好的面团,是原来的2倍大。 9.发好的面,有蜂窝状,洞孔粗大,有股酸味。(有酸味是正常的)。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。 19.别忘了留一块老面,(把老面放入冰箱中,下次用的时候拿出来回温就行,放一个星期没问题)。
1.馒头加碱很重要,加碱准确,蒸好的馒头色白,味甜。加碱不足,馒头颜色发暗,味道发酸,加碱过量,馒头发黄,带碱味甚至苦味。我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中,再倒入面团中,碱若直接洒入面团中会很难揉匀,做好的馒头会带黄斑,即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的,但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后,揉成软硬适中的面团,把揉好的面团放鼻子下闻,有酸味,说明加碱不足;碱味大,则是碱多了,另外如果面团颜色变黄,也是碱多;不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同),主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。 |
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