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导语：蒸馒头，别只加酵母，多加一点它，馒头蓬松香软有嚼劲，还不塌陷！ 大家都知道，南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食。作为一个山东人，我家吃得最多的面食就是馒头了！一日三餐，几乎都可以见到它的身影！说到馒头，在我国已经拥有上千年的历史了！但是，你知道吗？蒸馒头看似很简单，如果想做到麦香味十足，且又白又软的话，也是有技巧的！ 
经常做面食的朋友都知道，平时我们不管是蒸馒头还是蒸包子，第一步就是要先发面！而在发面过程中，有一种食材经常被用到，它就是“酵母粉”。其实，以前老一辈在蒸馒头时，并不是用酵母粉来发面，而是用另一种食材“老面”！虽然用老面发面的速度比较慢，但是蒸出来的馒头却是又白又胖，麦香味十足，越嚼越香！ 
老面馒头虽然好吃，但是在做老面馒头时，需要根据面团的发酵程度，加入适量的食用碱，来中和面团的酸碱性，而食用碱的量，则是根据经验来定的。这一点对于很多年轻人来说，是有一定的难度。如果食用碱太少，馒头吃着就会发酸，如果食用碱太多的话，馒头就会开花，且又黄又苦！下面，厨娘就与大家分享一下，用酵母粉蒸馒头的小技巧！ 
【山东大馒头】 准备食材：中筋面粉、安琪酵母粉、食用碱。 一、如何发面 
1.取一个大碗，加入5克安琪酵母粉， 加入600克温水，水温不要超过40度，用筷子搅拌均匀，将酵母粉溶解。 2.取一个盆，加入一千克中筋面粉，加入准备好的酵母水，边加水边搅拌，搅拌成面絮后，将面絮揉成面团，醒发十分钟后，再揉5分钟，将面团揉光滑后，放入盆中。 3.取一个黑色塑料袋，罩在面盆上，将面盆放到阳台或暖气附近，也可以将面盆放入盛有温水的锅中，将面团发酵至2倍大，充满蜂窝即可。 
二：馒头的制作方法 1.取一个碗，加入1克食用碱，加入半碗温水，搅拌均匀，将食用碱融化，面团发酵至2倍大后，用双手蘸上适量的碱水，不停地按压面团，将碱水揣入面团中，虽然用酵母发面，面团不会有酸味，但是加入少量食用碱，可以增加馒头的麦香味，吃着也更有嚼劲。 
2.在案板上撒一些干面粉，将揣好碱水的面团取出，放在案板上揉一下，给面排气，大概揉10分钟左右，将面团内的蜂窝都揉消失后，将面搓成长条，切成单个重量为80克左右的小面剂，要想做出来的馒头好吃有嚼劲，这一步一定不能省。 
3.取一个小面剂，用右手掌心按压面剂，左手手掌搓面剂，边按边搓，将面剂团圆，底部形成漩涡状后，将馒头胚竖起来，稍微整一下型，馒头胚就揉好了。 
4.蒸锅内加水，将馒头胚放入锅中后，不要着急开火蒸，要先醒发15分钟后，再开大火蒸，大火煮开后，转中火，再蒸20分钟，然后关火，焖2分钟后，馒头蒸好了，即可出锅。 
烹饪小贴士： 1.蒸馒头时，除了加酵母粉之外，还可以少加一点食用碱，这样可以使蒸出来的馒头，麦香味十足，越嚼越香。 2.关火后，不要一直盖着锅盖，焖2分钟后，即可出锅，如果一直盖着锅盖，锅盖上就会有水珠凝集，滴在馒头上，馒头容易塌陷，表面也不光滑。 3.要想蒸出来的馒头香软蓬松不塌陷，要严格地按照“三次醒发”的流程来做！第一次醒发即发面，一定要使面团发酵至2倍大才可以；第二次醒发是指在揉馒头之前，要将切好的小面剂都醒发一会儿；第三次醒发是指馒头上锅后，不要着急开火蒸，要醒发15分钟以后，再开火蒸。 蒸馒头包子时，要牢记“三次醒发”，否则出锅后死皮、塌陷还难吃！ |
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