天然酵母孕育出嚼劲十足的山东戗面馒头

天然酵母孕育出嚼劲十足的山东戗面馒头

(2012-02-09 22:02:05)

       

       自从有了天然酵母后逗妈因为之前养酵母的过程中多处了一些酵种，这些酵母如果不放弃就会让后续养的酵种越来越多，但是丢掉又确实可惜，所以逗妈想不如将这多余的酵种直接用来做馒头。因为平时要上班，天天做面包是不太现实的事情，但是馒头不一样，做馒头相对程序简单些，而且逗妈用的是冷藏发酵的方法所以很实用，特别是针对上班族时间紧的人这个方法就相当实用了，逗妈每天都能保证退休在家的逗姥姥早上能吃到可口的碱面馒头，这是逗姥姥的最爱，这不今天早上逗姥姥就是喝了杯热牛奶，吃了两个中间夹着自家做的酸辣萝卜条（腌制萝卜条的做法详见清脆爽口的酸辣萝卜条（附家庭腌制…）的馒头成就了一顿舒舒服服的快乐早餐。这样，酵种没有浪费，又能做出可口的中式美食，何乐而不为呢！而且，逗妈惊喜的发现，之前用酵母粉做的馒头因为发酵能力强，馒头组织如丝般的宣乎有弹性，而用酵种做的馒头更像是市面上卖的那种山东戗面馒头，组织饱满充实，口感更有较劲，而且虽然揉面时没有加一丁点的糖，这种馒头吃到嘴里细细咀嚼会有股子淡淡的甜味，也许这就是用天然酵种做馒头的独特之处吧！

【材料】

普通粉200g

天然酵种50g

水100g

盐2g

碱面1.5-2g

 

【做法】

1、将除碱面外的所有材料混合后揉成光滑的面团；

2、面团放入容器中盖上湿布放在暖气片旁边2-3个小时后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜；

3、将碱面用少许少化开倒入面团中，加少许面粉一起揉匀；

4、将面团盖上湿布松弛15分钟；

5、将面团分成4份滚圆收口朝下放入蒸锅中；

6、盖上锅盖醒放30分钟后开火蒸，上汽后计时10分钟，关火焖1分钟即可以出锅。

 

Tips：

1、天然酵种的做法详见天然酵母北海道吐司 ；

 

2、面团揉好后先要盖上湿布放在温暖处放置2、3个小时，不然直接进冰箱后面团容易真的沉睡过去了。逗妈通常是头天晚上回家先和面然后放个2、3个小时候放入冰箱冷藏，第二天下午下班回家就可以从冰箱里拿出来接着做馒头了，因为是天然酵种发酵，所以即便是冷藏时间长点也不会像酵母粉发酵那样的有股子刺鼻的酸涩味道，而且天然酵母发酵面团的时间相对也比酵母粉发酵要长一些。

如果是南方不取暖的地方就放在室温下放置5、6个小时直接发酵至2倍大就可以了。也可以晚上揉好面团然后盖上湿布，湿布上再铺上保鲜膜保湿，第二天一早起来整形上锅蒸馒头也可以的，这样漫长的发酵时间就在你香香的梦中度过了，不会浪费过多时间去守候面团发酵。

 

3、使用碱面是很多喜欢中式面食的朋友都很希望尝试的事情，但是如果操作不得当，会导致蒸出来的馒头黄一块白一块，味道也是不一致的，所以如果希望吃到可口的碱面馒头，而且碱面也能一定程度的中和天然酵母发酵的面团中的酸性，让馒头的口感更加丰满。逗妈尝试过之间将碱面揉进面团中结果不是很成功，因为粉状物和面团一起揉匀较为困难，所以逗妈后来想了想就将碱面用温水化开，当然这里的温水量不能大，一般有个10g以内的水就足够了，将碱水倒入面团中，就赶紧开始揉面，尽量将碱水均匀的揉入面团中，因为加了碱水，所以面团有点湿度和黏手，所以加入少许的干粉继续揉至面团光滑盖上湿布醒放15分钟后开始分剂子做馒头。

 

4、要想馒头有嚼劲的关键就是揉面，面是越揉筋性越强，所以如果你喜欢吃有嚼劲的戗面馒头在揉面时就要多花些力气，多揉些时候就可以了，当然也不需要像做面包那样费力的揉出膜来，只需要比平时做馒头时多揉一会就可以了。

 

5、再来说说揉面，做戗面馒头时加水比平时要少点，面团相对干一些，所以揉起来稍微费劲点，如果你不想太累，那么一开始揉面就揉至成团即可盖上湿布松弛10分钟，然后将面团放在案板上接着揉一会，这时候面团的筋性降低了，揉起来很轻松就达到表面光洁了。

 

6、最后逗妈想说的就是关于如何让馒头表面光洁的方法。很多朋友都问过说为什么自己做的馒头也发起来了就是表皮坑洼不平，卖相不够好。其实，原因很简单就是当面团发酵好之后需要先排气，也就是将面团中的气泡都揉出去，接着再分剂子进行整形制作馒头。这样又有朋友会问道说我也这样操作了，可是又出问题了，整形后的馒头上锅一蒸结果成了死面，或者有的地方发了有的地方是死面。其实，这就是因为之前排气排的很干净了，整形后放入蒸锅中不能立刻开火蒸，需要盖上锅盖醒放30分钟，让气体重新充盈起来，这样开火蒸出来的馒头就不会有死面的地方了。还有一点逗妈通过实践发现，天然酵母做的馒头一旦上锅后很快就能重新充盈气体，仿佛发酵性能成倍的激发了出来一样，开火后蒸出来的馒头体积比上锅前足足大了0.5倍的样子。