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这两天老公又嚷嚷着让我蒸馒头了，买的馒头他嫌弃太喧腾，没有嚼劲。说我蒸的馒头又白又胖，松软有嚼劲，吃起来有淡淡的麦香和甜味，是真正的家味馒头，一天吃三顿他都乐意。 馒头是我们的日常主食之一，用它来配菜、配粥既下饭又舒服。外面买的馒头，用水太多吃起没劲，也不安全。按照下面的方法零基础也能在家蒸出又白又胖的大馒头。 蒸馒头发酵有两种工艺，一种是用老面酵头，一种是用酵母粉，下面来看下两种工艺的制作方法吧。老面酵头在我们那边叫面起子也叫面酵子，用它和面，蒸出的馒头、包子等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，是用酵母粉无法比拟的。 我们平常用家里没有的话做一次就可以，下次下次想用的话我们每次做馒头后须留一小部分，用保鲜袋装好，置于冰箱或温度较低的地方，下次直接使用就可以。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。 那么第一次如何做老面酵头呢？下面有两种简单的方法。一、准备一个盆，取干面粉若干，用温水，将面拌成稍软的面团，盖好盖子或敷上一层保鲜膜，置于温度较高的地方，一般冬天第一天晚上做好，第二天早上就可以了，夏季时间会短些，面团发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。 二、用已蒸好的馒头瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖好盖子或敷上一层保鲜膜，置于温度较高的地方，6一8小时即成老面酵头。 老面酵头有了，来看看用它如何制作馒头吧。 【主料】：面粉500克、老面酵头70克、碱面0.5、白糖一小勺。 --【开始制作】-- 一、准备70克左右的老面，用手掰碎后倒入270亳升凉水泡发开。 二、碗中倒入500克面粉，白糖，将泡好的老面水一边倒边用筷子将面粉搅拌成絮状，再下手揉成稍硬的面团，盖上保鲜膜放置温暖处发酵至两倍大，有蜂窝状就可以了，一定要发酵好在用，发酵不好，馒头蒸出来会比较硬不蓬松，也会发暗不白。 三、小碗中倒入0.5克碱面，加少许清水搅一搅备用，发好的面有酸味，老面可以去除发酵的酸味。 四、面团发好后用手和面按压排出里面的气体，将刚刚调好的碱面水用手指撒入面团中，揉面，再撒入适量干面粉。 五、面团一定要多揉会，揉成光滑的面团，将面团揉成长条，下8个左右的剂子，每个剂子在揉一会，揉成一个团来回的搓，成圆形就可以。记住面一定要揉的光滑才好吃，筋到。 六、锅内放水，放入蒸屉，把笼布用水打湿，然后拧干，铺在蒸屉上，把制作的好的馒头一个个放在上面，馒头与馒头之间要有一定的距离，防止膨胀后粘在一起，盖好盖子醒发25分钟左右，开中火开始蒸，大约蒸20分钟就可以了。 七、时间到后先关火，但不要立刻打开盖子，立刻打开馒头遇冷会收缩，三到五分钟后再开盖，这样馒头会膨胀的好，松软。 八、用夹子把正好的馒头，一个一个夹出来，白白胖胖，又香又甜。自己做的干净卫生，味道又正。 老面酵头做出来的馒头好吃，但想做好需要丰富的经验。其中最重要的是发好面后，碱面用量的多少。发酵后的面粉是酸的，必须用碱水来中和酸味，做出来的馒头才香甜。碱水放多了，馒头会变苦变黄，碱水放少了馒头会发黏发酸，揉的过程是否均匀，如果不匀出来的馒头会出现黄点。 那么新手又想在家蒸馒头该怎么办呢，我们可以用酵母，按照酵母的说明来用就可以。下面来介绍如何用酵母蒸馒头。【主料】：面粉500克、酵母5克、牛奶300克，白糖25克。 --【开始制作】-- 一、酵母粉用温牛奶化开，面粉加白糖倒入酵母水搅拌成絮状，再揉成面团，再下手揉成稍硬的面团，盖上保鲜膜放置温暖处发酵至两倍大，有蜂窝状就可以了。 二、醒发的面团排气，揉光滑，分成长条，切成均匀的剂子，冷水放锅中不开火再醒发25分钟左右，变至体积变大，开中火蒸20分钟左右，关火后闷3-5分钟后取出，松软的大馒头就做好了。 为什么面团没有发酵成功？大约有以下两个原因。一、没有放酵母或酵母放少了如果温度在25度以上3个小时了还没有发酵好，极有可能是酵母粉放少了，或者没有放酵母粉。一般酵母粉和面粉的比例按100:1即可，根据实际面粉用量来调整。 二、可能是发酵时间不够，如果酵母放的比例合适，就让他一直发，直到发到两倍大，有蜂窝状了即可。 小窍门及注意事项一、做馒头的面团一定要软，发酵时间不能过长，发酵好了就赶紧做，时间发太长了会酸。季节、温度、不一样，发酵时间的长短会有变化，面团发酵至两倍大有蜂窝状就可以了。 二、一定要多揉，把每个剂子揉光滑，这是馒头蓬松的关键。 三、揉好的剂子一定要二次醒发，变胖发轻，一定要冷水下锅，开水下锅，面团骤然遇热，表皮会汤熟，蒸出来的馒头容易死面塌陷。蒸熟后要闷3-5分钟再取出，立刻打开馒头遇冷会收缩，馒头会出现塌皮的情况。 掌握了上面的小方法，新手在家也能蒸出又白又胖，好吃松软的大馒头，喜欢的朋友赶紧试试吧。 |
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