 用料 主料 猪肉4斤 辅料 鸡蛋 4个 豌豆淀粉 500克 调料 食盐 适量 鸡精 适量 葱 100克 姜 100克 花椒 适量 水 100克 1.先将猪肉剁碎，姨爹说自己是“双刀老太爷” 2.双刀上下翻飞、20分钟后，云朵般细腻的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉馅更加细腻，蒸出来口感超级嫩滑  3.将之前剁好的葱、姜碎、盐、鸡精、花椒粉、调入肉茸中 4.用调羹搅拌均匀  调水淀粉： 1.另取一个大碗，放入豌豆粉，打入4个鸡蛋清，搅匀，再倒入适量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢搅，等水吸收一会儿再倒，还没完全吸收完就忙着倒水，等搅匀后就稀了！）水淀粉和的稍微稠一些  2.接下来姨爹的老伴上阵，手洗干净，直接上手了，开始拌匀，搅啊~~搅~~，绝对的“功夫手”   上锅蒸制： 1.肉馅搅拌好了，取一张洗净的纱布，铺在案板上，将肉馅码在纱布上，手上沾一点儿凉水，开始整理肉馅，用纱布盖住压压紧，然后再左拍拍、右拍拍~~~内部要拍结实（蒸出来内里紧致、没有疏松的气孔）、外表要拍光滑。此步骤非常关键  2.上蒸锅，盖住盖子，大火蒸半个小时  3.基本九成熟了，取出来，趁热抹蛋黄液，因为肉是热的，蛋黄液抹上去会很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹几层，然后继续放入蒸锅，再蒸个5分钟 4.关火、放凉厚切片即可食之    烹饪技巧 1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、颗粒越小，蒸出来的午餐肉越细腻。 2、上锅蒸之前，最好将肉糜整理的方方正正，而且要压实（如果没有压实蒸出来后肉的中央会有疏松的气孔），用纱布垫着压，或者手沾点儿凉水拍，目的是不沾。 3、口味可以根据自己喜好调整，一般放盐、鸡精、花椒粉即可，五香粉也可以少来一些。 4、豌豆粉和鸡蛋清都是为了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感会发硬。 5、没有豌豆粉的，用别的淀粉代替也可。 |
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