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好吧，开诚布公地说：我是个烧烤美食控。 但是，直到25年以前，我才第一次吃到真正的烧烤美食。我在纽约市长大，所以你懂的……我那了不起的老爸总是隔一段时间就嚷嚷：“我们来烧烤吧！”不幸的是，他说的是老式美国东北话，跟全美其他很多地方一样，“烧烤”在美国东北地区的意思是，“在用金斯福德煤块（Kingsford）、用臭煤油引火的韦伯烤架（Weber）上扔点热狗和汉堡包吧！” 那时候的烧烤就意味着直接架在热火上的肉（恐怕对很多人来说现在依旧如此）。 在我看来，这真成了“烧”烤了。 而真正的烧烤技艺和这刚好相反。你可以在南方以及堪萨斯城、圣路易斯和俄克拉荷马州这些地方找到。真正的烧烤是在接近火源的地方慢慢地烹制肉食，而不是直接架在火上，火源要低且带烟。那些独特的烧烤装置看起来就像火车守车……它们之所以长成那样，是为了让肉放在一端，而“烟箱”则被远远地放在另一端。这样的烧烤，排骨需要烤上6小时……而一大块胸肉则需要18个小时！不过，以这种方式慢慢融化的肉食真是好吃到天崩地裂。
我第一次体验到这种烧烤是在得克萨斯州的达拉斯，时间大约是在1987年。当时我在一场葡萄酒比赛上担任评委，而其他一些评委发现我这个来自纽约的家伙从没有享用过真正的烧烤。为了给我启蒙，他们把我带到了Sonny Bryan’s，达拉斯的烧烤圣殿。店内的很多席位是旧课桌，我喜欢那里的环境，熏烟的味道，以及……当当当当！……烧烤！ 如今，Sonny Bryan’s在达拉斯拥有九家连锁店，还有一家位于犹他州。不过，在我上一次去Sonny Bryan’s时（如今我也算烧烤资深人士），它对我已经不再具有曾经那种吸引力了。然而，我将永远感激Sonny Bryan’s，因为它让我的烧烤人生回归正途，并让我对得克萨斯州烧烤产生了无与伦比的热爱。 所以，当我巡视烧烤界，寻找我个人的五次极致体验时……我未敢在这家店面前造次。 1）得克萨斯州洛克哈特三巨头：Kreuz Market、Smitty’s、Black’s 当我被问及自己最美妙的一顿大餐是什么，我给出的是同一种类型的答案，我会说：“不知道，可能是在Robuchon’s Jamin餐馆吃的某顿饭。”最棒的一顿烧烤呢？不十分确定……可能是在得克萨斯州洛克哈特吃的烤肉，那里是烧烤圣地之中的圣地，是得克萨斯州中部每个准烤肉饕客的朝圣地。洛克哈特有三家餐厅绝不容错过，最好是在同一天全部光临以进行比较。我的经验是，它们水平不太稳定……但我会告诉你我上一次去时的情况，那是在2012年7月：
Kreuz Market简直无敌，这个夏天我在那里吃到了可能是此生吃过最棒的烧烤排骨：它就像一块夹心蛋糕，上面有棕色、粉红色、肥肉、瘦肉、红色以及湿嫩的条纹。真是至上的美味，而且肉不会从骨头上掉下来，你需要用牙齿撕咬，长牙就是为了干这个（得克萨斯州的人都这么觉得）。不过，更加令人兴奋的是得克萨斯烧烤的头号特色……胸肉。语言无法形容那香脆外皮的完美排列，那肥厚宽大的切片，里面更是极致，融化的胶原质颤颤摇晃，让你恨不得要用上各种性爱隐喻才能比拟一二。你必须挑这样的一天亲临Kreuz Market才行！ Smitty’s是我前两次造访时最喜爱的餐馆，当时我把冠军位置给了它，其一系列烧烤菜目拥有最高的平均质量（主打胸肉、牛排骨、猪排骨以及香肠）。不过这次去的时候，曾在2009年令我倾倒的排骨没有呈现出相同的层次感，并且还有一种令人不快的甜味在里面。胸肉相当不错，但还称不上极致。
不过，Black’s倒是脱颖而出。在以前，它是三家餐馆中我印象最浅的一个。但我上一次去时，Black’s的胸肉在我脑中留下了深深的烙印。我以前也享用过这种美味的一致性：Black’s烤肉的外皮非常黑，几乎被烤焦，散发着强烈的烟熏味，湿嫩的内里非常美味。这是一种风格，它很真实，也很美味。但这次我在合适的地点、合适的时间提出了合适的问题：胸肉可以这么“美味多汁”（肥厚的新委婉说法）吗？于是乎通往胸肉天堂的大门轰然倒塌。 2）田纳西州孟菲斯：Charlie Vergos’ Rendezvous
这是我个人烧烤启蒙运动中又一个重要的站点。大约20年前我第一次来到Charlie Vergos’Rendezvous。毫无疑问，我永远不会忘记……干抹腌排骨！酱料是围绕烧烤的争议中的一个要点，很多纯粹主义者认为你不需要用到它。在Rendezvous，这绝对是不成立的，抹在这些排骨上的辣味料需要单独品味。另外，Rendezvous还有一个惊喜（在2010年达到巅峰后就再也没有了）：尽管猪肉排骨很不错，但羊肉排骨更加美味！ 3）密苏里州堪萨斯城：Arthur Bryant’s
我第一次去堪萨斯城还是几年以前的事情，但我听闻Arthur Bryant’s餐馆已经有几十年了，卡尔文·特里林（Calvin Trillin）曾称之为“世界上最棒的餐厅”。这种说法会不会有些……夸大其词呢？总体来说，我对堪萨斯烧烤知之甚少，很难从远处进行评判。所以我去了那里，做了评判，现在我成了它的信徒。我发现了堪萨斯城的两个关键点：1、如果你对酱料在烧烤中的作用有所怀疑，来试试吧，伙计！堪萨斯城酱料的品种和质量非常惊人，一位得克萨斯州的美食作家曾把这里称为“烧烤的拜占庭”，而这种说法自然也在其丰富、多样的酱料中有所反映。2、尽管堪萨斯烤肉有很多种切法，但肉片三明治才是美食之王。这一切都齐聚在Arthur Bryant’s餐馆，如今那里由呼呼作响的机器人负责对火腿、牛肉以及猪肉进行完美的切割（这样厨师们才能应付源源不断的客流），而美味的烧烤酱料伸手可得。如此独树一帜真是美食界的一座丰碑！但它称得上是世界上最好的餐馆吗？我说不准卡尔文是否真心这么觉得，但我个人认为还是有几分可信度的。 4）得克萨斯州德里夫特伍德：Salt Lick
好了，我再次回到得克萨斯州，但这次极致体验没有发生在得克萨斯州本地。大约十年前，我组织了一次全美邮购排骨品尝活动，所有这些美妙之物都被寄到我位于纽约的公寓。总体来说，我对这些排骨质量很满意……但有一些完全将我征服。Salt Lick就是其中之一，它们后来也成为我邮购烧烤食材的必备选项。大约三年前，我有幸去了位于得克萨斯州希尔县郊外的Salt Lick餐馆，人们既可以在那里举行盛大婚礼，也可以享用小点心。去第一次：真是太棒了！但还不如邮购的排骨！再次前往：可以肯定了……不如邮购的！我们开始猜测，在餐馆里，如果是非常忙碌的话，排骨可能会被放上一段时间，然后又被放到店内那个又大又精美的圆形烤架上重新加热。一个烤架！在我的记忆里，他们打包对外邮寄的东西……上面可没有烤架的痕迹！……倒是那些邮寄排骨值得更高的分数。 5）纽约市皇后区：Pearson’s 这一家本不应该出现在这的，因为它都不在那里，已经关门了。但Pearson’s在上世纪九十年代曾经风靡一时，它就在曼哈顿的中城隧道上，它的存在让我们意识到：呀！原来纽约市也可以有很棒的烧烤。在此之前，没有人意识到这一点。但一位曾在得克萨斯州为沙宣（Vidal Sassoon）工作并且爱上得克萨斯烧烤的发型师准确地预见了未来形势，于是在纽约开了这么一家烧烤店。这家店的风格非常入时，对细节的把握堪称一流，而且质量非常出色。跟我今天在在得克萨斯州的喜好不同，我在这里最喜欢的是：大块、多肉、多汁的牛肉排骨。我非常喜欢这里，以至于有一天晚上（1994年）我在那里招待了阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）……我把他带到了那里。他坐在那儿，吮吸着自己的手指，嘴里嚷嚷道：“我喜欢！我喜欢！” 如今，作为先驱的Pearson’s在纽约拥有了很多继承者……比如Blue Smoke、Hill Country、BrisketTown、Mighty Quinn、以及Fette Sau。纽约终于变成了一座烧烤之城。 阿兰是对的，我喜欢烧烤，它是美国对世界美食的最大贡献。
译 何无鱼 校 丁盈幸 |
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