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2014-07-14 12:18:39 炳胜饮食集团，主营各种特色海鲜，并兼顾各式地道经典的粤式家常菜，在广州正日益享有盛名。每当人们提起“炳胜”，就会想起其一绝的“鱼生”与“虾生”，不仅用料新鲜、味道爽口，且有着美好的寓意--“捞起，捞起，捞个风生水起”；而其粤式家常菜不仅经典地道，价格亲民，且选择众多，所以人气非常旺，所以在炳胜等位就餐也是常事。而据中国吃网编辑向炳胜方面了解，即使不是节假日，在炳胜公馆的晚市和午间茶市都需要等位。如此火爆的等位现象是如何出现的？为深入解读其背后的原因，中国吃网编辑经过多方求证和深入研究，最终得出结论，炳胜生意火爆的场面与其“始终根植于岭南本土文化和关注大众需求”不无关系。 炳胜品味珠江新城店 根植于粤式和西关文化 唤醒食客心灵共鸣点 为何说炳胜始终根植于岭南本土文化和关注大众需求？首先，得从炳胜的历史说起。今天的炳胜饮食集团，其实也是从民众熟悉的业态大排档一步步发展起来。在1996年8月8日开业时，炳胜只是一个只有96平方米和20多名员工的海鲜大排档，但发展到今天，其旗下已有 “炳胜品味”、“炳胜·私厨”、“炳胜公馆”、“金矿食唱”、“禅意茶素”5个品牌，共9家分店，其生意可谓日渐火红，在业界日渐享有盛誉。对于广州老街坊来说，很多人对炳胜的记忆可能就是从上世纪90年代开始，那时，凌晨一两点，肚子饿了，可以去炳胜海印桥南大排档吃鱼生，接着就是在炳胜用一瓶啤酒配一叠鱼生，边吃边看球赛，再到后来就是其极具西关风情的装修特色、美味的早午茶……炳胜就是根植在羊城的粤式文化与生活里，不断成长起来的一个餐饮文化品牌。现在，不少广州老街坊都熟知的一句话就是“吃鱼生，到炳胜”。可以说，鱼生之于“炳胜”，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生，就犹如炳胜的一张文化名片，逐渐深入人心。 当然炳胜的鱼生也并非浪得虚名，与别家的鱼生相比，炳胜的鱼生可谓是颇有来头。首先，炳胜往往会一次性采购大量的鱼，然后将鱼放在水库中经过一至一个半月的特殊养殖，期间并不喂食，以减少鱼体内的杂质和脂肪，这样的鱼吃起来便没有肥腻感；其次，在制作过程中，炳胜不是将鱼“现宰现做”，而是会将鱼宰好后放入雪柜中“雪藏”一下，然后再配以柠檬叶丝等独特的配料，制作出了风味独特的鱼生佳肴，令食客们赞赏有加。 其实，文化和历史是最容易让人产生心灵共鸣的元素。广州有一句俗谚谓之“东山少爷，西关小姐”，短短八个字就浓缩着西关的多少历史文化风情，对于老一辈来说，西关街头巷尾传承下来的建筑、美食是承载着他们小时记忆的载体，而对于年轻一辈来说，从西关的历史风情中，他们则可以肆意找寻历史的踪迹。而炳胜就为顾客提供了一个充满“西关”风情的饮食环境，让人重温那段“一杯红茶、一个壁炉、一栋洋房、一个侨归东山少爷”及“一盆兰花、一笼画眉、一手厨艺、一个地道西关小姐（即富家小姐）”的历史。餐厅内醇和厚重的西关文化底蕴，为顾客提供着充满粤菜文化的饮食环境，在享受美食的同时追忆历史时光。这样的环境，能受到食客的追捧，也不足为奇了。 经典粤式菜加早午茶 价格亲民等位成常态 在广东，饮茶文化也早已深入人心，而根植于本土文化成长起来的炳胜，当然也不会放弃“茶市”这一块市场。炳胜珠江新城的负责人告诉中国吃网编辑，炳胜公馆提供早茶和午茶，均价也才80元每位，在同行中性价比较高，所以每天去炳胜公馆喝茶依旧要等位。“老广们”信奉“一张报纸，一盅两件，吹水不倦”（ “一盅”是指“盅”，或为 “盖碗”，即意谓盖碗泡茶，而“两件”，则指点心，意指传统的虾饺、烧卖等），所以很多人每天都雷打不动地去“叹茶”。即使比较忙的“一家之主”，有空时，也喜欢在“家庭团聚日”带上一家大小去“饮茶”，上几笼点心、几碗粥，喝一口普洱茶，享受的是合家欢聚的场景。而目前炳胜就依据大众的需求，早午茶会提供种类繁多的经典的广式点心，如艇仔粥，叉烧，凤爪，炸酱面，桂花糕，蛋挞，虾饺，猪仔包，芝麻糊，雪山包，萝卜糕，咸煎饼等，这些经典的广式点心很多人从小就喜欢吃，并且种类较多，所以茶市也为炳胜聚拢了较高的人气。 炳胜品味珠江新城店大厅全景图 此外，炳胜的粤式家常菜也是根植于粤菜文化，其菜单中包罗了粤菜中各种人们耳熟能详的经典地道菜式，如脆皮叉烧、冷水猪肚、豉油皇鹅肠、和味猪手、灌汤烧鹅、清蒸三味豆腐等。其中比较出名的脆皮叉烧，就是广东的烧腊名菜，选用上乘五花肉中的上五花肉作为烧制原料，做工讲究，火候控制恰到好处，肉眼中透露着麻皮烧猪特有的色泽，入口即融；冷水猪肚是用猪肚做的龙归的特色菜，味道鲜香酥嫩，韶关人非常爱吃，常常会专程去龙归吃，现在炳胜也能吃到；在点心方面，炳胜制作的著名港式点心菠萝包与别家相比，风味也是别具一格。而炳胜出品的“豆腐宴专题”系列的“原味水晶三味豆腐”，更是通过开创性地使用了鸡蛋清取代石膏，辅以优质的山泉水精细磨制，让豆腐豆香更加浓郁，愈加细化幼嫩，入口即化，非常符合广东人清鲜常新的口味。 炳胜这些经典的粤菜菜式价格也比较“亲民”，一位经常去炳胜品味就餐的林小姐向中国吃网编辑晒了一下她最近去炳胜就餐的菜单，中国吃网编辑看到菜单上包括脆皮叉烧、秘制总厨蒸鱼头、火腿片生炒环保兰花、金沙汤圆等经典的主菜和甜点，价格也就二百元左右，这是普通的百姓都能接受的价格。所以，无论是早午茶、粤式家常菜，还是菜品的价格，炳胜都非常注意亲民，或许“大众的就是最好的”，用在此应该非常贴切了。 从禅茶文化中找创意 锐意开设禅意茶素 虽然取得了很好的业绩，但炳胜并没有固步自封。正在当下众多餐企正在为生意下滑和“转型”而绞尽脑汁时，炳胜又与时俱进，紧扣大众关注的“养生、吃素”等热点主题元素，从禅、茶文化中找创意，于2013年的3月18日，力拓又一品牌新店“禅意茶素”，主营茗茶与素食，力求传承“禅”、“茶”、“素”，为大众开拓一方“倾听内心，接近自然”的心灵净土。 炳胜菜品：海鲈鱼生 为进一步了解禅意茶素的情况，近日，中国吃网编辑致电位于广州海珠区的禅意茶素餐厅。据当班的工作人员介绍，目前禅意茶素主要供应午餐和晚餐，自开业以来，营业状况较乐观，前来就餐的人也络绎不绝，每逢用餐高峰期，偶尔也需要等位。前来就餐的人们来自各个阶层，普通食客居多，但也不乏信佛念斋之人。据悉，为尽可能地为食客创造一个相对安静私密的空间，禅意茶素采用的全部都是包房设计，从两人房到10人房，顾客在用餐过程中，可透过窗户看到满园青绿，在简约的一方木几上，静心品茶赏素，非常切合当下人们对“诗意栖居”的需求。 据了解，目前禅意茶素比较受欢迎的有禅意满盆小盆菜、豆腐专题系列菜品等菜品，价格也多在二十几元至一百元之间，且用料和烹调方式比较新颖，比如98元每例的禅意满盆小盆菜，是用来自云南高山的羊肚菌、竹笙、虫草花、云南的黑木耳、树蝴蝶和日本的昆布、海南的莲藕、洪湖的莲子、焦作的铁棍淮山等13种健康材料制作而成，味道浓郁，互相融合；28元每例的“山茶油蒸罗汉上素”则以山茶油代替了花生油；25元每例的“梅菜虎皮尖椒”则以梅菜为尖椒提味、增鲜，其配搭简单，但效果却立竿见影；而紫苏炒老豆腐就是一个很特别的创新菜式，用天然的紫苏特有的香味，与有韧劲的老豆腐相结合，让平淡的豆腐突然生色不少。 由此可见，无论炳胜早期的“炳胜品位”也好，“禅意茶素”也罢，都没有脱离“大众的需求”。在当下的餐饮业环境下，谁能“引爆大众的需求点“，谁就是王道，正所谓“大众的才是最好的”，看来未来餐企要发展，好好琢磨琢磨如何活用“从群众中来，到群众中去”才是硬道理吧。 |
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