重庆风味水煮鱼
水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究，比如选新活鱼的选料、鱼肉的改刀方法、鱼片上浆方法等小技术，只有注意烹调中的细节问题，掌握一些技巧，这样做出来的肉质才会不变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。 1.活草鱼最适合做水煮鱼
鱼应选鲜活草鱼为好，因草鱼肉厚而嫩，草鱼肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很容易析出。经过上浆的鱼片，汆水时浆糊在鱼体表面起到保护屏障，这就是我们吃在嘴里时滑嫩的口感原因所在。刚宰杀的鱼，末梢神经还没有彻底死亡，还有知觉，鱼肉肌肉处在紧张的状态下，若立即上浆，汆水肉质发柴，质地粗老。 正确的方法是：先将鱼宰杀，再放入冰箱中冷藏30分钟，然后再改刀腌渍入味，这样处理原因，鱼体肌肉由僵直期过渡到后死僵直期，鱼肉变得松弛，柔软些，这时再改刀上浆，口感滑嫩鲜美。 2.鱼片改刀需盐水浸泡 往往这个环节是好多厨师容易忽视的。先将去掉骨刺的鱼肉改成4X5厘米、0.4厘米厚的夹刀片，注意鱼片不宜太厚，也不宜太薄，否则易散，口感不好。改好刀的鱼片应用淡盐水浸泡10分钟，其目的是将鱼肉制嫩，增加底口，同时将鱼肉中过多的水分析出，鱼肉不宜发散。 3.鱼片腌渍上浆防抓碎 用干净的毛巾吸干鱼片上的水分， 450克鱼片加盐4克、味精2克、料酒3克、乙基麦芽酚0.5克、山药淀粉8克、绿豆淀粉8克、生粉5克、蛋清一个，搅匀上浆。在搅上浆时手要轻，因鱼片是夹刀片，肉质细嫩，防止抓碎，影响成菜的形状。上好浆后，手感较粘，在鱼片面上加入色拉油35克，目的是鱼肉卵磷脂，蛋白质，脂肪等营养成分不流失，保持鱼肉的韧性。 4.鱼片要逐片入锅汆水 将清水加葱姜调味，待水沸时，转小火，保持汤面微开，将鱼片逐片的放入汤中，待鱼片定型时即可捞出，放入炒好豆芽的盆里，然后浇淋炸过干辣椒、花椒的热油即可。 只要掌握了以上四个制作环节，就可制作出合乎要求的水煮鱼来，鱼片形整，口感滑嫩。 鲤鱼可以用来做水煮鱼吗?
做水煮鱼的时候用的是鲤鱼么?为什么炖的肉柴柴的一点都不嫩?还有其他材料在选料上应注意什么? 解答：水煮鱼的选料很重要，鲤鱼切片很难，而且肉质较差且腥味重，一般不用。要想做出色香味俱全的水煮鱼，鱼一定要选取新鲜的草鱼、黑鱼、鲈鱼或花鲢鱼。鲈鱼、黑鱼为上品，酒店最常用的是草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
其次要选好的黄豆芽，黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。 如果有条件的话，可以自己买黄豆发豆芽，市场上卖的质量不好保证。此外，要准备好干辣椒、花椒、姜片等若干调料，好的干辣椒煸炒香味浓郁，出油色泽红亮，好的花椒香麻适口，选料优质，这道菜才能出彩。 水煮鱼怎么做才能祛除鱼腥味? 解答：河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味： 1.用25克盐加5千克清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。 2.宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。 3.鱼宰杀洗净后，将其放入冰水中，然后倒入醋、白酒及胡椒粉，10分钟后即可祛除泥腥味。通过三种方法处理后的鱼片，可以生料上桌，由服务员当面将七成热油泼在鱼片上烫至成熟，气氛热烈。 大厨菜品|水煮鱼 |
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