做水煮鱼，鱼片千万不要直接煮，多加这一步，鱼片不烂不散没腥味

【水煮鱼】

【材料】：草鱼1条，黄豆芽100克，白菜180克，火锅底料80克，泡椒10克，干辣椒30克，花椒20克，姜末15克，蒜末20克，蛋清1个，玉米淀粉10克，盐，胡椒粉，鸡精，花生油适量。

操作过程：

1、草鱼买回来后。第一步：把鱼血放干净（减少鱼肉的腥味）。第二步：刮干净鱼鳞，把鱼内脏，鱼鳃清除干净。鱼腹部内黑膜也要刮干净（腥味重）。冲洗干净。

2、用刀背把鱼表面滑滑的粘液刮干净（去腥）。把鱼牙去除，然后把草鱼进行骨肉分离。把鱼肉切成0.3厘米厚度。鱼骨剁小块备用。

3、锅中下底油，烧至6成热，放入20克干辣椒，10克花椒炒30秒。目的是炒出香味。然后出锅，把炒好的辣椒，花椒擀成碎末备用（川菜称为刀口辣椒）。然后把剩余的火锅底料，蒜末，姜末炒香备用。

4、鱼片处理：把鱼片放一大碗中，加入一勺盐和适量啤酒，轻轻搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手液体时，用清水冲洗干净，挤干水备用（去腥）。鱼片腌制：放入盐，蛋清，姜末，胡椒粉，鸡精搅拌3分钟，最后加入淀粉朝一个方向搅拌均匀，最后腌制10分钟备用。鱼骨处理：加入一勺盐和适量啤酒，搅拌一分钟。然后用清水冲洗干净（去腥）

5、另起油锅，油温烧至7成热，撒适量盐，放入切好的鱼骨，中火煎至金黄色，放入开水，煮10分钟，然后把鱼骨捞出，留汤备用。

6、把炒好的火锅底料放入汤中，加入盐，胡椒粉，鸡精，大火煮开。接着放入黄豆芽，白菜烫熟。烫熟后出锅备用。

7、汤再次烧开后，锅离火。把腌制好的鱼片下锅，鱼片下锅后，调至小火滑15秒，中途用炒勺轻轻的把鱼片推散，目的让其受热均匀。鱼片不能煮太久，否则容易老。15秒后把鱼片捞出放入盆中。

8、准备一个大碗。把鱼骨，黄豆芽，白菜放碗底。煮好的鱼片放表面。开大火，把锅中的鱼汤烧开。然后把鱼汤倒入盆中。加入适量的刀口辣椒，再放入适量的辣椒和花椒，最后淋一小勺热油（泼明油），即可食用。

技术总结：

1、做水煮鱼这道菜食材通常会用草鱼或者黑鱼。黑鱼肉质紧实，容易入味。缺点鱼刺多，火候掌握不好肉容易老。草鱼相比黑鱼肉质疏松了点，肥厚多汁。缺点不容易入味。其他例如：青鱼，鲩鱼，龙利鱼都可以。看个人喜好了。

2、鱼肉和鱼骨按本文所写进行清洗，可以最大限度去除鱼腥味。

3、鱼片切大概3毫米厚度，太厚，鱼刺太多，口感不好。太薄鱼肉容易碎。

4、做水煮鱼，多加的一步就是，鱼片的腌制。鱼片中需要放入盐，蛋清，姜末，胡椒粉，鸡精朝一个方向搅拌3分钟，然后加入玉米淀粉朝同一个方向再搅拌，最后静置10分钟。目的让鱼片能充分入味。

5、最后放鱼片的步骤很重要。汤底烧开后，离火，放入鱼片。鱼片下锅后，调至小火，滑15秒。期间不要太大动作搅拌鱼片。容易搅散。用锅铲轻轻的推散。让其受热均匀即可。看到鱼片泛白后，捞出。把握好这个时间，鱼片吃起来非常的嫩。

6、最后的“泼明油”油量不要太多。目的是增香，油太多口感会很肥腻。

以上就是肉肉厨跟大家分享水煮鱼的制作方法。此方法做出来的水煮鱼，麻辣爽口，大冷天吃一口，整个人都心旷神怡。大家有兴趣可以在家自己试试做这道菜哦！