|
导语：牡蛎，又称生蚝，可能是世间最具传奇色彩和故事情节的食物之一。 欧洲人称牡蛎为“海洋的玛娜”，用《圣经》中上帝赐给选民的食粮“玛纳”来彰显其滋味鲜美。18世纪享誉欧洲的大情圣、追寻女色的风流才子贾科莫· 卡萨诺瓦(Giacomo Casanova)更声称牡蛎提升力比多(Libido，能帮他大振雄风)，他号称一顿堕落早餐可以在浴室吃下摆在情人胸脯上的50只牡蛎。在英国，牡蛎 牛肉派或布丁曾是维多利亚时期的经典菜肴。越穷的人往里面塞的牡蛎越多，因为只有富人才塞得起牛肉。世道在变，如今的肉价远不如牡蛎来得昂贵，但古今中外 的食客们追捧牡蛎的决心却更坚定了。  生蚝南宋诗人戴复古曾云“入市子鱼贵，堆盘牡蛎鲜；山僧惯蔬食，清坐莫流涎”，说的就是牡蛎让人难以抗拒的美味。而说起“食蚝”，虽有香煎金蚝、蒜蒸生蚝、香炸鲜蚝、芝士焖蚝等几十种色香味俱全的“蚝门盛宴”，但笔者个人最偏爱的方式，一定还求其自然——开壳即食。最神往的品蚝胜地，当然也首推法国。 19世纪世界上曾有三大牡蛎重镇：巴黎、伦敦与纽约，但后两个渐渐萎缩，如今伦敦虽然还可前往牡蛎吧进行品尝，但品系来源多为爱尔兰；虽然也有从法国引苗 养殖的品种，但英国海湾的海水过冷，先天禀赋与自然条件都有些缺陷，所以吃起来很难有“鲜得掉眉毛”的境界。最好的办法还是飞越英吉利海峡，直接去波尔多 阿卡雄海湾(Arcachon)著名的牡蛎养殖场大快朵颐。 法国土地上对牡蛎的狂热可能早于罗马时代便开始了。1849年，拿破仑三世在阿卡雄海湾建立了法国第一个人工养殖场，目前大多数食用牡蛎为太平洋种 (Pacific Oysters)。阿卡雄海湾是个封闭状港湾，养殖场数量受到限制，总数三四百个，一年产量为八千至一万吨，还不到布列塔尼(Brittany)地区的三 分之一，但事实上法国60%消耗的牡蛎来自于此湾。牡蛎在受污染的海水中根本无法生存，所以法国人吃的鲜活牡蛎都从洁净海水中被直接送呈餐桌，因此除非海 鲜过敏，他们的逻辑里可不存在什么“担心肠胃”一说。 牡蛎的前世今生 通常牡蛎要一年时间即可成熟。然后，这世上最怪异的事情就开始了：牡蛎与小学课本上提到的蚯蚓或者蜗牛一样属于雌雄同体，但更奇怪的是它还变来变 去。一岁时的它们是“先生”身份，向海水中释放精子；两岁或三岁后就变成了“小姐”身份，改而释放卵子。受孕的卵子孵出幼虫，出生后便漂浮于海中，寻觅粗 糙表面(如其它牡蛎之壳)安家落户。每逢七月，养殖工人便将瓦片沉入海中，幼虫便一一“愿者上钩”，附着于表面。待牡蛎稍大，工人便将它们刮落，逐一进行 分离，放入舒适合理的养殖箱内进行培育。装箱后的牡蛎被送往海湾四五公里以外的养殖基地，养至三岁大，便是我们享用的黄金时期了。  左：港口备用的给幼虫安居的瓦片，右：生蚝吧主人Cayouckette在讲解饲养幼虫后的瓦片在生长期间太过拥挤会导致生长停止或畸形，所以给牡蛎提供最好的居住空间是相当重要的。熟练的牡蛎养殖工都不需要钟表，他们的上班时间完全跟着大海 潮汐走。退潮时，养殖基地的牡蛎露出水面，不管多早多晚，天黑天亮，工人必须立刻跳上船开赴养殖场，待海水涨到腰际无法继续劳作，他们便再跳上船打道回 府。对于一个专业的牡蛎养殖员而言，最重要的工作就是保证牡蛎们心情愉快，茁壮成长。将瓦片上数量惊人的小牡蛎一一手工分离，重新放置，以保证壳形完美不 粘连，并定期查验翻动，直至最终的人工采收，其间的劳作辛苦不言而喻。 品鉴牡蛎要知道些什么？ 行家都知道下个月就要进入没有‘R’的月份，按律不可再食牡蛎(指五，六，七，八四个在英文单词中没有“R”的月份，餐厅过去将不再提供牡蛎)，如此规定主要是为了对五月至八月繁殖期的牡蛎进行保护。今日品鉴的牡蛎皆为三岁大小，离禁食牡蛎的日子仅有二十来天，此时的牡蛎早已在过去一年中为繁殖后代积聚了一身的能量，所以此时品来觉得尤为肥美甜嫩。 其实每一只牡蛎都是独特的，每一只都有自己特殊的味道。这种差异不光来自品类的不同，更重要的同时也是常被忽略的因素是潮汐、气候及养肥牡蛎的海水温度等，这就象马尔堡、中奥塔哥、俄勒冈州的黑皮诺风格各异是一个道理。一如葡萄酒世界里的千姿百态，牡蛎可以是甜的，咸的，土腥味的，坚果味的，金属味的，甚至甜瓜味的。  阿卡雄海湾的余晖莱尔河(Leyre)的河水从阿卡雄湾的南口流入海中，此处淡咸交汇，暖凉相济，打造出极其特别的地方风味。我明显感觉和诺曼底产区生长迅速的同类 相比，阿卡雄的牡蛎有着更为精巧细腻的口感，肉质也更为滑嫩多汁。地中海的牡蛎味道比较冲，更偏鲜咸，初次尝试的人可能会不习惯，更不若阿卡雄所产的牡蛎 这般人见人爱。 品蚝时滴上几滴红醋或柠檬汁，一可去腥，二可检测牡蛎的鲜活度，因为蚝肉会因为骤然的增酸而收缩蠕动，死的当然就没反应了。阿卡雄的牡蛎如此柔软鲜 甜，令我连柠檬汁也不愿挤入，直接就着里面的海水一同品尝，欢享真正的原汁原味：如佳酿一般，余韵悠长，微微的清甜会从后喉重新卷回，交缠初入舌尖的那一 丝鲜美。 李白诗云：“雁引愁心去，山衔好月来。” 赏落日西沉，品玛娜绽放，空气中浮动着的恰正是这一份难得的情韵致趣！ |
|
|
