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导语：立春后采挖出来的笋，笋体肥大，剥开后洁白如玉。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。  春笋春笋 春笋的适应性很强，所以分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季，所以称之为春笋。立春后采挖出来的笋，笋体肥大，剥开后洁白如玉。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。 干笋 亦称玉兰片，是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气浓郁，故称玉兰片。口味清雅，脆而易化，不仅可辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。 芦笋 芦笋对温度的适应性很强，既耐寒，又耐热，从亚寒带至亚热带均能栽培，但最适于四季分明、气候宜人的温带栽培。芦笋因其供食用的嫩茎形似芦苇的嫩芽和竹笋，所以很多人习惯叫它芦笋，严格意义上来说它并不算笋类。 冬笋 冬笋是立秋前后由毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩。冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。食用时最好先用清水煮滚，放到冷水浸泡半天，可去掉苦涩味，口感极佳。 竹笋干 把新鲜竹笋用沸水焯过后，放置烈日下暴晒，一直到竹笋彻底脱水后，颜色呈现深褐色。竹笋干可以搭配各种肉食用。竹笋干的贮藏十分方便，放在阴凉处即可。 提到笋，总是最先想到《舌尖上的中国》，吃笋的故事里那段富有磁性的旁白——“在这一片了无生机的土层之下，正有冬笋萌发。冬笋时令性极强又难以保存，一棵冬笋去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。中国厨师爱它，也是因为笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。” 只是简单的几句话，却在心头萦绕不去，简单明了地点出了笋的前世今生。儿时学成语的时候就曾感叹过“哭竹生笋”的故事。孟宗年少的时候父亲就早早去世，只有年老体衰的母亲和他相依为命。一日母亲身体不适，求医问药后得知用新鲜的竹笋做汤就可以治愈。但正值凛凛寒冬，根本就没有鲜笋，担心忧愁中孟宗独自一人跑到竹林，扶竹而哭。他的哭声打动了身边的竹子，于是奇迹发生了，地上就瞬间长出了许多的嫩笋，最后孟母也痊愈了。虽然故事略显荒诞，却极力宣传了孝道，同时也道出了竹生笋的真谛。 竹笋的品种很多，基本上一年四季都有出产，只是种类不同。春笋算是所有笋类中最特别的存在，鲜嫩味美，所以也有春天里的“菜王”之称。每到四时八节，就都会有竹笋拱出泥土， 深埋土地里的笋也开始慢慢突破自己，破土而出的瞬间就成为了看到这世界的第一次亮相，竹笋长高后，笋壳叶就自下而上四散飘零，犹如一张张泛黄的日历。而就因为这股子无论如何都要长成的劲头，笋也成为了古往今来文人墨客笔下描写的对象。唐代著名诗人李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。 古人对笋的热情应该可以追溯到唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”，而雨后春笋这个词也就流传开来。 不过想要吃到这雨后的春笋，还需要有很多笋农付出辛勤的劳动。挖笋季节虽然仅仅几个月，但效益远远超过农耕。竹子质地坚韧，即使竹竿破裂，只要有枝叶连着，还是能维持旺盛的生命力。选择雨后放晴的日子，竹林的地面有细小的隆起和裂纹，找准竹根，顺势往下挖，小的芽头留着，大的挖去。常年靠笋为生的笋农中流传着这么一句话，“清明之前笋宝贝，清明之后笋当菜”。到了产笋的季节，春雨一下，蔚蔚萧森的竹林中，春笋万头攒动，乍看都作挺然翘然状，那真是生命力的象征。笋农们每天都要上山，笋长得快，每天挖笋都在和竹笋的生长速度比赛，泥土下的竹笋，笋壳金黄，滋味鲜甜，而出土之后，笋尖就会开始变黑，如果不及时挖下来，味道就会开始变苦。 竹笋味美自不待言，古人爱之，现当代人亦爱之，林语堂先生就是个竹笋的爱好者，他有很多关于笋的描述，虽然轻描淡写，但是却深谙竹笋的滋味，“一般人爱好竹笋为吾人善辩滋味的典型例证，它既不油腻，却有种不可言辞的腴美之质。不过最主要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类的滋味，而其本身又能摄取肉类的滋味。”  黑松露春笋配青豆泥黑松露春笋配青豆泥 鹰嘴豆做成泥，上面是黑松露的小丁，黑松露的香味扑鼻而来。平时菜品中的黑松露都是作为点缀存在，在这道菜中绝对是大手笔，而春笋与迷你萝卜插在青豆泥上面，象征着万物复苏，在土地上刚刚冒芽的寓意。  脆皮灵菇笋春卷脆皮灵菇笋春卷 以法香末铺底。法香也叫欧芹，是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜。以排叉做底，上面是用白灵菇包裹着的春笋条、萝卜条、西芹条，吃到嘴里都是春天的味道。  鸡松茸炖春笋鸡松茸炖春笋 用素高汤、松茸和春笋一起炖制，炖大概3个小时以后，春笋里吸收了高汤和松茸的香味。松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类，不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力的作用。  牛油果春笋沙拉牛油果春笋沙拉 将牛油果切片，叠起来以后里面包裹着牛油果粒、青苹果粒、春笋粒和芒果粒，旁边点缀的是京兆尹自制的沙拉酱和蔓越莓酱。  荠菜双笋配春葱酱汁荠菜双笋配春葱酱汁 荠菜是这道菜中的隐藏元素，隐藏在春笋和芦笋的围墙之中，上面点缀着生菜丝，整体用香葱丝来固定，旁边点缀着黑醋汁和春葱酱汁，十分提味。 |
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