文/图 王敏
苏东坡有诗: “宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”谦谦君子，总能为自己的馋找到种种借口。竹笋因出产季节的不同，可分为春笋、冬笋。正值时令的冬笋比春笋的味道还胜一筹，正如少妇与少女相比，风韵更浓。 冬笋是楠竹竹根鞭上长出的幼芽，夏季孕育，冬季长大后挖取。竹农的经验是：“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。即冬至以前形成的冬笋，只有少数能转化为春笋，一般可挖；冬至以后形成的冬笋，大都能转化为春笋出土成竹，不应该挖。 好的冬笋两头尖中间饱满，像微微地驼着背，笋壳紧密并带着银白色的优雅茸毛，细细密密的一层。买时轻掐冬笋根部可判断冬笋的鲜嫩程度。另外，最好买没有去根的冬笋，添加二氧化硫的可能性更小。也许是因为在冬天生长的缘故，冬笋笋壳会比春笋的更为紧致，因此在剥壳的时候要小心手指。 竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好。但将竹笋与肉或主食同炒同煮，则味道特别鲜美，最经典的搭配莫过于咸肉了。冬笋能吸收肉汁的鲜美，炖煮时间久了，笋里青涩的味道会消失掉，懂吃的人一定会拣汤里的笋块来吃，而且还要挑笋根，虽然较笋尖稍老，但爽脆的鲜中还能透出甜来。“腌笃鲜”是江南一带经常会出现的家常好菜，炖上一锅，虽然有肉却仍是清清爽爽，味道上却又是非常浓郁，配一碗米饭就能吃得有滋有味。喜欢惹味一点的，可以把广式腊肠切片与冬笋片同炒，放一点点辣椒带味，甘香满嘴，又是另一番滋味。 竹笋各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩尖可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食最好不过了。 有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。 |
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