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导语：印象中，在西安生活的日子里并不常吃油泼面，家里几乎不做，点菜的时候更是很少注意它。身边很多生活在西安本地的朋友也是如此，很少见谁主动提起去吃油泼面。有时候会去思考，本地人这样忽视它的存在，到底是因为本地小吃多到无暇去惦念一碗油泼面，还是它的存在已经像呼吸一样平常而不被发觉？  油泼面也是到北京生活之后，越来越频繁地想念家乡的食物，尤其午夜时分，馋虫惹得人难以入眠。偶然发现一家24小时营业的陕西面馆，离家也不算远，店 面不大，生意却异常火爆，无论何时去都座无虚席，赶上饭点还要排队，好在食物做得都够正宗，油泼面尤其美味。一碗面端上桌，一边拌面一边吞口水，吃的时候 全然顾不得卡路里，运气好时遇上新辣椒和烧得恰好的油温，那个滋味美得人恨不得把舌头都吞下去。也是那时候油泼面成了最常挂念的家乡味，每周都会去那里吃 上一碗油泼面。那里俨然成了很多异乡人的深夜面馆。 吃得次数多了也想琢磨着自己做，先上各大美食网站搜菜谱，挨个试做过，不仅没能做出可与之媲美的味道，酱油拌面、辣椒拌面、老干妈拌面的味道倒 是尝了个遍。也会想，到底是辣椒重要还是面条重要？油温要把握到什么程度才算完美？调料要在泼油之前放还是泼油之后放？大葱、小葱、蒜苗用哪种才最香？到 底还有什么秘制调味料？凭着猜想，做一个版本记录一次，隔天再去深夜面馆吃一次来对比，前前后后做了十多次，厨房几乎成了实验室，当然面的味道也越来越 好，终于在自家厨房里也泼得出这一碗勾魂的香气了。豆芽断生铺碗底，面条煮熟沥干码在豆芽上，小葱、蒜苗、辣椒、盐铺在面上，一勺热油浇满调味，趁热迅速 添一大勺醋，再配几棵青菜、两滴酱油，一碗勾魂面就好了。有人说油泼面的灵魂是扯面，有人说不用陕西辣椒不香，还有人说醋也非用陕西当地的不可，他们说得 都对，食材对食物有多重要谁不知道呢？可若把握不对时机，面煮不熟、油烧不热、醋放得不及时，即便所有的食材都对，又能怎样呢？ |
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