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导语：马德拉(Madeira)是归属于葡萄牙的一个大西洋上的火山岛，位于葡萄牙本土西南面1100公里处，距离北非约750公里。马德拉同时也是产于该岛的一种加强酒的名称。这种加强酒被公认为全世界寿命最长的葡萄酒，可在一般环境下保存超过100年以上。也被称为“不死之酒”。
（1/11）马德拉岛的位置 葡萄种植区的风土 气候： 马德拉气候温热潮湿，冬天相对温暖，降雨主要集中在秋天和冬天。岛的北部较南部更为凉爽，也更为潮湿。北部高海拔地区的年均温度为19度，降雨量可达3000毫米，是南部沿海地区的6倍。 土壤： 玄武岩为主的火山质土壤。具有粘土的质地，偏酸性，富含有机质和镁、铁等矿物质和足够的磷。钾含量较低。某些过于肥沃的土壤不适宜种植葡萄。 自然条件和灌溉： 马德拉的土壤主要为葡萄种植面积约为400公顷，大部分位于北部地势陡峭的高海拔地区，平均倾斜度在16-25度之间，均采用梯田的耕种方式，(当地叫Poios)。灌溉用水取自山区，采用渠灌的方式(当地叫Levadas)，目前覆盖岛上的灌溉沟渠总长度达2150公里，其中40km在隧道内。 培型方式： 葡萄园的培型方式主要有两种，传统的棚架式(Pergola)和新兴的Cordon VSP系统(适用于较平缓地区)。目的都是为了让葡萄藤远离潮湿的土壤，减少霉菌病虫害的滋生。(霉菌病虫害是岛上主要的自然灾害)。由于地势陡峭、梯田狭窄加上培型的限制，岛上几乎不采用机械化耕种设备。 马德拉的主要葡萄品种： (1)四大贵族葡萄(均为白葡萄)：Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia Candida。 Sercial产自最北，海拔最高，酒体最轻，酸度极高，适合酿造最干型的马德拉。 Verdelho也产自北面，海拔较Sercial低，酒体比Sercial略重，酸度依然相当高。适合酿造Medium Dry的马德拉。 Bual，葡萄牙语也叫Boal,产自较温暖的南部，酒体比前两者都要厚重，酸度也很不错，适合酿造更为甜型的酒。 Malvasia，也称(Malmsey)，产自南部最温暖的低海拔地区，酒体最为厚重，酸度非常足够，一般酿成甜型。 (2)次等葡萄品种(均为红葡萄)：Tinta Negra Mole和Complexa Tinta Negra Mole是马德拉岛上种植面积最广的欧洲属葡萄。属于皮薄单宁低的红葡萄，可制成各种甜度的酒。由于Tinta Negra Mole并不属于贵族葡萄品种，其酿成的酒不能标注品种名称。 Complexa是由三种葡萄杂交而成的实验性葡萄品种，较Tinta Negra颜色更深，更为柔和。也能酿造不错的马德拉酒。 (3)传说葡萄品种：Terrantez和Bastardo Bastardo质量一般，无甚特色，在马德拉岛仅存极少量，濒临灭绝的红葡萄品种。 Terrantez也是濒临灭绝的马德拉白葡萄品种，曾经只有百年前的马德拉才会有。目前已经恢复了很小一部分的种植。 马德拉的主要酿造方式 (1)发酵： Sercial和Verdelho不浸皮发酵，Bual和Malvasia浸皮发酵，带来更厚重的风格。 Tinta Negra和Complexa可酿造各种风格的酒，是否浸皮取决于所需要的风格。 (2)加强： 较高质量的Madeira使用96度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵，将酒精加强到17-18度，剩余残糖。Bual和Malvasia较早终止发酵，甜度更高；Sercial和Verdelho终止较晚，甜度较低。 较低质量者，则等到发酵完成，酒成为干型后统一加强和加甜，这样可以节省加热工序中酒精的蒸发，节省成本。 (3)马德拉化(Maderization)： 这是马德拉酒最特殊的一道工序，也正是这道工序造就了不死之身的马德拉。 简单来说，“马德拉化”即是通过长时间对酒的加热，使得酒具有一种焦糖、烹煮过的风味。这道工序是学习马德拉酒的重点。 马德拉化主要分为两种，较为低级的Estufa和高级的Canteiro。 Estufa适用于较低等级的绝大部分马德拉。原理是将酒倒入不锈钢桶或密封水泥槽中，将热水通过放置在容器内的水管(或容器外的外套)，起到加热酒液的效果。温度控制在45-50度左右。这种加热过程持续至少3个月时间，使得酒质产生变化。这是一个较快且较粗糙的方法。 另一种更柔和、适合更高质量酒的Estufa方法，是将酒放置在临近正在进行Estufa桶的位置，通过邻近的Estufa装置，提升酒的热量到30-40度，柔和地加热酒液。这种方法需要更长的时间，一般在6个月到1年，适合质量较好的马德拉。目前只有一家叫MWC(Madeira Wine Company)的大酒厂采用。 而另一种Canteiro法，只会被最高质量的酒采用。原理是将装有酒的木桶放置在仓库的顶楼，通过阳光对于顶楼的照射加热房间，模拟最原始的马德拉在船舱中被加热的过程，全程无人工干涉。 马德拉的主要级别(由低到高) (1)Bulk Wine 2002年被禁止出口前，占总产量的30%-40%。目前只有作为调料用的调味马德拉(加入了盐和胡椒)允许出口。 (2)Three Year Old 也叫"Finest"。非单一品种的无年份调配酒，全部由Tinta Negra Mole和Complexa酿制，用Estufa,不锈钢罐陈年。 (3)Rainwater(雨水) Medium dry的马德拉。口感较为清淡，疑似最初因雨水渗漏进马德拉桶，使得酒的口感减淡，因而得名。目前产量很小。没有法律严格规定此种马德拉的生产方式，一般陈年时间不超过5年。 (4)Five Year Old Reserve 非单一品种无年份调和酒，主要使用Estufa，小部分的调配酒事先在桶中陈年。主要由Tinta Negra Mole和Complexa酿制，肯能含有少部分贵族品种，调配用酒平均陈年时间5年。 (5)Ten Year Old Special Reserve 主要由贵族葡萄品种酿制，使用木桶陈年。平均陈年时间10年，一般不使用Estufa，这种酒一般会标注葡萄品种，无年份。 (6)15 Y.O Extra Reserve 极少见的15年陈年的调配型马德拉，无年份。 (7)Solera Wine 这是使用Solera系统酿制的无年份调配马德拉酒，每年系统中10%的酒可以用来装瓶，然后用同等质量的酒填补。经过10次装瓶后，整个Solera系统中的酒都必须被清空装瓶。这种做法目前已被欧盟禁止，只有在一些老年份的酒中可以看到。 (8)Colheita or Harvest 单一年份的马德拉酒。至少经过5年桶中陈年后才被装瓶。与陈年20年的"年份马德拉"具有一定的相似性，但是集中度和复杂度不如后者。 (9)Frasqueira(Vintage) 年份马德拉，是马德拉中的最高级别。所有品种均为单一年份，至少再木桶中陈年20年，然后在藤瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性，可以陈年100年以上的时间。即便是开瓶后，也可以保存好几个月。 马德拉的甜度划分 马德拉共划分为5个等级，从低到高依次为： Extra Dry(Extra Seco)：残糖不高于49.1g/l Dry (Seco)：残糖不高于64.8g/l Medium Dry(Melo Seco)：残糖不高于80.4g/l Medium Rich(Melo Doce)：残糖不高于96.1g/l Rich(Doce)：残糖超过96.1g/l |
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