李晓军系列菜品

李晓军系列菜品

 

湖南益阳金樽食府就餐面积达1800平方米，有400多个餐位，主营中高档湘菜，兼营其他菜系，人均消费50-80元，目前分店正在筹备中。
李晓军：现任金樽食府行政总厨。
制作/李晓军

手抓笋猪蹄 售价58元/份 日售70-80份
亮点:猪手圆润饱满，搭配自制卤水，口感香浓，色泽鲜亮。
原料:新鲜猪手6只(约2000克).

调料A、 辣椒米20克，洋葱米15克，蒜米15克，姜米15克，鲜竹笋米15克，色拉油50克，盐5克，味精4克，鸡精3克。B、卤水配方：小茴香20克,砂仁20克，香草15克，八角25克，桂皮15克，草果10克，白芷5克，香果10克，红曲米30克，百合粉5克，麦芽酚1克，美极鲜1瓶，金标生抽2瓶，玫瑰露酒1瓶，鱼露1瓶，生姜25克，大葱50克。
制作方法：1、猪手入50度的温水中飞水20分钟（飞净血水），待用。2、将猪手改刀一合为二，入卤水中火卤制1小时，关火，浸泡20分钟入味，取出。3、锅入油，烧至六成热，下调料A中火煸炒1分钟至香，下卤制好的猪手中火翻炒40秒钟，出锅装盘即可。
味型：猪手嫰糯，卤水香浓。

干锅苗寨鱼
亮点: 选择苗寨特有的非饲料养的黄陂草鱼，并采用苗寨的制作方法，搭配干锅，风味独特.
原料:苗寨黄陂草鱼1条(900克左右)。
调料:辣椒段50克，辣椒酱1克，海鲜酱1克，大蒜片1克，葱10克，生姜片1.5克，盐5克，味精3克，生姜片30克，啤酒25克。

制作方法：1、将草鱼宰杀，去内脏、鳞，留头尾，洗净，改刀切成3X2厘米的块，入盐3克、生姜片25克，葱，啤酒腌制（去腥增味）10分钟待用。2、锅入油，烧至八成热，下鱼块大火炸3分钟至表皮金黄色，捞出。3、另起锅入油，下辣椒段、辣椒酱、海鲜酱1克、盐2克、味精、生姜片5克，小火煸炒2分钟，下鱼块小火焖制4分钟，勾薄芡，入干锅上桌即可。
味型：咸鲜微辣。

酒鬼排骨 售价38元/份 日售130份左右
原料:猪排骨4000克。
调料：浙江黄酒50克，小米辣椒20克，盐4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，葱段15克，麦芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香叶2克，高汤500克。

制作方法：1、将猪排骨砍成4厘米见方的块，入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏5个小时（保鲜），取出，入20度的温水中冲洗30分钟，捞出，控干水分，待用。2、锅入油，放入八角、桂皮、香叶，小火煸香，下排骨中火翻炒3分钟至断生，入高汤，小火焖8分钟，出锅，揸去香料，待用。3、另起锅入油20克,待烧至五成热时，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。
味型：香辣浓郁，酒味清香。

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