按：经常接到电话，咨询真菌方面的问题。今天是浦江县蔬菜办的同行发来几张图片，由于图片环境是大理石，我以为是黏菌。讯问后得知是装酒缸子里长的，就告诉他们是红茶菌，也就是有人说的太岁菌。于是，当地的电视台就有了电话采访。红茶菌、太岁菌什么东东？回答的内容是我1981年6月做过的研究。
题图是浦江县蔬菜办同行发来的图片，如果没有人为因素，这应当说是野生的红茶菌复合体，是难得的优质菌种。
借机将原来资料找来，在这里发发。就是有的内容过于老了，比如苏联都解体了，因此就略作修改。吃饭空档弄好，下午要在实验室忙乎，休息间发来,晚上补齐：
红茶菌及其培养
韩省华
一 、红茶菌是什么东西？
红茶菌，又名海宝、胃宝，是上世纪被定名的一种真菌，为酵母属的新种（Meduso mycesgicevii）
红茶菌起源于中国渤海、山西一带，民间应用历史悠久。二十世纪初被八国联军带到国外（一说是商人带给沙皇）。由俄国人发现了其奇妙的作用，苏联时期在高加索一带培养应用。上世纪60年代，国内反从苏联带回，80年代初是红极一时的民间保健品。
红茶菌在中国民间很早就有培养和流传，并作为民间的一种日常食用的传统饮料之一。一说来源于制蜜，一说，来源于制醋。很久以前，渤海一带有一家卖杂货的店铺。有一次，店伙计涮完蜂蜜罐后，顺手将水倒入一个装过糖的坛子里。过了几天，当伙计打开糖坛子的盖，发出一股好闻的清芳的酸香味来，大家过来一看，原来坛中生有一层乳白色的厚厚的胶质膜，正好把坛口封住。当时正值三伏天气，唇焦口渴的伙计，抵不过那清香芳酸味的刺激，拿起葫芦瓢舀起就一饮而尽，喝完之后，叫绝不迭，馋得周围的人也顺嘴流口水，除店主人外，在场的人都喝了半瓢。后来，店主人发现伙计喝后无事，便命伙计用坛加蜜加水如法泡制，制出别具风味的红茶菌。店主不仅发了财，并且由于常吃红茶菌凉拌菜，还成为当地的“寿星老”。由于红茶菌源于渤海，与海蜇相似，故有“海宝”之称；它又有养胃和肠胃的功能，另有“胃宝”之说。
红茶菌是具有对人体有益的多种微生物组成的液体和膜胶质的菌体。主要是醋酸菌和酵母、乳酸菌的共同体。由于其繁殖力强，被人常常误为“太岁菌”。
二、红茶菌的作用
红茶菌在山东、山西、河北、江苏一带曾经是一种清凉饮料，民间用来治疗消化不良和动脉硬化等症。它的作用有：清理肠胃，预防和治疗便秘和痔疮；帮助消化；对高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病和糖尿病有预防和治疗作用；避免各种结石的发生；帮助身体及时排除毒素，防癌、抗癌以及增强机体免疫力等等。可以说它是一种良好的健身饮料。
三 、红茶菌的菌
目前为止，人们从各种红茶菌中分离到一8种醋酸菌；10种酵母菌和乳酸菌。
红茶菌是由上述的一种或多种醋酸菌与一种或多种酵母菌及乳酸菌。不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。酵母菌和醋酸菌在红茶菌中是互惠互利的共生关系。在发酵开始阶段，由于醋酸菌不能直接利用蔗糖或利用蔗糖的速度很慢，由酵母菌将蔗糖降解为葡萄糖和果糖并进一步发酵产生乙醇，醋酸菌则在培养液中有了葡萄糖、果糖和乙醇之后开始大量生长繁殖，将葡萄糖和果糖氧化产生葡萄糖酸、乙酸等代谢产物，并将酵母产生的乙醇氧化生成乙酸。有资料表明，酵母菌产生的乙醇能刺激醋酸菌的生长，产生更多的纤维素膜和乙酸，而醋酸菌产生的乙酸又会刺激酵母菌产生乙醇，而乙酸、乙醇的存在可保护醋酸菌和酵母菌，使它们免受其它微生物的侵染。
四、红茶菌中的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌
酵母菌为球状单细胞植物，可以利用糖类繁殖，有将分解的糖分变成营养价值更高的蛋白质的作用，并产生醋酸，多种维生素，多种氨基酸。由酵母菌细胞壁膜所产生的“B古鲁千4”是当前世界上所重视的一种抑癌物。
乳酸菌为一种长生不老的细菌，它除了在工业上广泛应用外，在食品中可以利用它作调剂味，如用来增加啤酒的风味，糖果和清凉饮料中常用来代替柠檬酸和酒石酸。乳酸菌可抑杀肠病菌。乳酸盐可以做药物，如乳酸钙可做补充钙质的药品，乳酸铁可以治疗贫血，乳酸铵可以防治盗汗。
醋酸菌为隋园形或杆状形细菌，它可以使人体内营养充分利用，促进新代谢，抑杀肠胃内的病菌，是具有酸味和香气的鲜美调味品。
以上三种菌以共生状态在糖水中进行代谢作用，将代谢物（醋酸、乳酸、咖啡因、单宁酸、葡萄糖、维生素、B古鲁千、等26种物质）溶入发酵液中，因此红茶菌液具有医疗多种疾病保健人类体质等价值。
五、红茶菌的培养
红茶菌培养方法简单，适合于家庭长期培养，是方便的家庭微生物制饮料制作产品。
它是以糖、茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的液体及其复合菌体的膜状膜质。
1、原料：茶叶（红茶、绿茶、花茶、砖茶、乌龙茶、普洱茶、茶末均可）；糖（白糖、冰糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖均可）；饮用水。
2、菌种（菌母、母液）
（1）菌种选择。要选择乳白色半透明的菌种，其品质好，易成活。菌种菌力强，做菌液快，而且质量高，一次做菌液做的多。接种是将已经培养15天的红茶菌表层菌膜切下一块即可。
（2） 母液的培养：先在开水中加入红茶、白糖(冰糖)少许，调成稀的红茶糖水，再略煮灭菌后，即盛入消过毒的玻璃杯中，冷却至35℃时，再加入一块如手指头大的红茶菌种，用洁净纱布封住杯口，三、四天后，杯底生出绿色纤毛，液面长出海蜇皮似的菌膜，再过几天，茶液变酸，味如杨梅汤，就制成了母液。
3、饮液培养配方：茶叶：10克、糖：25克、水：1000毫升。
4、器皿：广口瓶或收口的瓷罐（勿使用铁器塑料容器）。
5、 方法：将容器在沸水中煮10分钟，使容器得到灭菌。根据配方，茶叶在水中煮再加入白糖，待溶化后过滤到瓶内，（占瓶高的五分之二），待冷至30度以下时将所得菌膜置入瓶内，（或者把母液加入，）用纱布（折三至四层）盖住瓶口，扎紧，放置于25-33度的温度中，经5-7天后，见液面上长出一层似海蛰皮的胶质膜（初为肉白色，老化后呈再加入白糖，待溶化后过滤到瓶内，（占瓶高的五分之二）待冷至30度以下时将所得菌膜置入瓶内，用纱布（折三至四层）盖住瓶口，扎紧，放置于25-33度的温度中，经5-7天后，见液面上长出一层似海蛰皮的胶质膜（初为肉白色，老化后呈橙黄色）并散发出香酸味即可扩大培养。培养过程中不应摇动或挑动，避免日晒或置入冰箱。此时的液体即红茶菌，是酸甜液体，即可饮用。，每次饮用四分之三后，留下菌膜、菌液，再加入30度以下的糖茶水培养，周而复始。循环不绝。冬季则应考虑加温到25度以上。
6、 菌种的培养：菌种的培养是在培养母液基础上进行。母液中生成的菌团有多层，下层较嫩而鲜，宜作菌种。良好的菌母会浮在液面，呈乳白色半透明胶质菌团，培养液气味为酸甜。如果菌团上呈红绿色即表示已受污染，培养液不能饮用。
其菌膜在温度高，培养时间长的情况下生长较快，并日益加厚，变为橙黄色，如考虑不再扩大，可将其剪下大部份食用（同海蛰皮相似），或做菜食用，经烹调后似乌贼，鱼片鲜美可口。
六、培育过程中应注意事项：
1、容器选玻璃、陶瓷、搪瓷等容器，勿用金属、塑料容器或盛器，容器勿带油腻，可用淡碱水刷洗干净。以保持红茶菌原有的品质。
2、作好消毒，培养红茶菌的容器必须要做好消毒。接菌母前将容器、剪刀、镊子或筷子在开水中反复煮烫几次，使之消菌彻底，并将手洗干净。 培养中发现表面长有其它菌可以用酒精在表面喷洒一日二次；
3、接种时茶糖水温度不可过高，以免菌膜被烫后生出杂菌，培养期内应保持静止，避免强光。
4、如发现长有白霉花、青霉、黑霉及闻之有异臭味便证明生杂菌了应弃之重做，不可饮用，防止中毒。
5、不可在菌液内加入其它物质，如牛奶、药材或酒类等。
6、容器上的纱布不可随意乱揭，免使灰尘，蜘蛛丝掉入。饮用中的红茶菌液应随揭随盖。
7、容器上的砂布可用竹子做以提子，取勿用铁勺，或将培养好的菌液倒出另一容器中专门饮用，但也应防杂菌。
七、饮用范围及注意事项
经常饮用红茶菌可医疗多种疾病，为了便于各种不同情况的患者需要，将不同患者培养饮用方法附之。
在饮喝时还可能遇到下列情况：
1、菌液太酸（糖尿病者除外），可加凉开水冲淡喝。
2、成人每天一般服3-4杯（约6两），小孩减半，婴儿微量。
3、饮用勿加热，免使菌液失去活性，降低效用。
4、空腹勿喝，勿使头晕。
5、有的女同志饮后月经增加是正常现象。
6、饮后皮肤发痒，可减量喝，这是因为菌液中的烟酸（维生素B5）具有使皮肤小血管扩张的副作用。
7、胃酸过多者应冲稀后再饮。
8、第一次喝下后，如肚内"古鲁古鲁"作响或放屁，腹泻这正是红茶菌在清除体内秽物，连服后即会停止，并使人健康。
9、如果不幸误服杂菌而中毒会出现头昏，腹胀，恶心，呕吐等，必须立刻使所喝菌液吐出或泻出，如刚喝下不久可用手指或鸡毛搅探喉咙，使其呕吐，并在8-10小时内禁食，可多喝糖茶水，一般在2小时内可恢复正常。
红茶菌虽然已风靡各国，但世界上绝无治百病的灵丹妙药或长生不老的仙药，关于红茶菌的有效成份与含量还不甚清楚，国内也没有什么正式的科学报道来论证红茶菌的机理作用。一切都在研究中，由于每个人的体质和所患的疾病不同，因而饮用效果就自然有所差异。
八、红茶菌的作用
红茶菌菌液中含有一部分茶叶的浸出物、活的微生物及其代谢产物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。红茶菌一直被饮用它的人们认为是一种对人体有多种保健作用的健康饮品。
红茶菌在上世纪90年代开始在日本风靡，人们迫切需要医生和科学家表态。日本细菌学权威，北里大学教授坂本政义博士提出了饮用红茶菌的22项功效。
1、清理肠胃，畅通大便，可使便秘消除、胃肠病好转，痢疾痊愈。
2、食欲不振者饭量增加、营养不良者健康如常；
3、降低血压，养活血脂，可使动脉硬化消失，心脏病复康，脉波心电正常。
4、血糖正常，排尿顺畅，肾机能恢复，蛋白反应消失。
5、肾、胆结石自然排除。
6、肝脏障碍排除。
7、痰喘咳嗽转轻。
8、关节及肩、背、头痛悄然蠲止。
9、失眠者安睡，神经衰弱者精神奕奕。
10、陈年痔疮痊愈。
11、更年期功能障碍减少。
12、胖子减瘦，瘦弱者健壮。
13、白内障消失，眼底出血停止，视力减退者恢复，目力无疲倦感觉。
14、麻斑、白斑消失，老年皱纹减少，肌肉润滑，富有弹性；
15、关节炎消失。
16、香港脚消失，慢性的完全断根。
17、白发转黑，秃发再生。
18、脚力健壮，步履轻捷。
19、性年龄延长。
20、不晕车、船。
21、防癌灭癌。
22、延年益寿。
当然太全面的疗效也是它被人怀疑的地方。不过，红茶菌清理肠胃的作用是直接的，不信你要是一次喝了300毫升，保管你拉肚子到屁滚尿流为止。
据国内外许多红茶菌饮用者证实它确实有不少很好的效果。
原文系本人1981.6.18所作， 署名单位 浙江省庆元县科委实验在庆元县科委资源利用实验厂（今浙江省庆元县食用菌科研中心）作
